Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

Помимо желания произвести хорошее впечатление, нас смущает посторонний взгляд. Прибавьте сюда беспокойство о том, что сейчас думает о вас начальник, и аппетит пропадет окончательно. В эксперименте Деборы Рот, в ходе которого участникам показывали фальшивую информацию о предыдущих волонтерах, усиливающий эффект фантомных едоков полностью пропадал, если в комнате присутствовал экспериментатор (33). Независимо от того, сколько ели вымышленные предшественники, нынешние испытуемые под пристальным взглядом Деборы старались не налегать на печенье.

Мы начинаем испытывать дискомфорт, даже если во время еды на нас смотрит не кто-то, а что-то. В ходе эксперимента, проведенного учеными из Университета Миссури, студенты съедали свой обед быстрее или вставали и уходили из столовой, не доев, когда на них смотрел театральный реквизит – стоявший на столе бюст человека в натуральную величину. Когда затем эту голову установили в библиотеке и она смотрела на студентов за учебой, реакции не последовало – никто не вставал и не уходил (34).

Мы начинаем смущаться, только если на нас смотрят во время еды, – возможно, это связано с врожденным инстинктом «или ешь ты – или съедят тебя». Людям, склонным к перееданию, следует чаще обедать среди незнакомцев, в компании строгого начальника или с кукольной головой. Суть – а иногда проблема – в том, что, когда дело касается еды, в игру вступает целый ряд психологических и социальных факторов: количество людей, сидящих за столом, их характеристика, физическое расстояние между нами и едой, этикетки, упаковка продуктов и т. д.

Учитывая, что на вкусовые предпочтения и объем потребления воздействует такое невероятное количество психологических и социальных факторов, возникает вопрос: а имеет ли вообще какое-то значение сама пища? Ответ: безусловно, да. Качество пищи влияет на то, сколько мы едим, хотя и в этом случае наш разум и чувства переплетаются с пищевыми привычками.

В детстве я дружила с китаянкой и хорошо помню, как она жаловалась, что дома ее кормят лишь китайскими блюдами и все время водят по китайским ресторанам. Желая кулинарно ассимилироваться, моя подруга и ее братья и сестры просили родителей разрешить им отведать чего-нибудь канадского. Так однажды всей семьей они оказались в Le Chalet BBQ, монреальской куриной закусочной наподобие KFC. А еще я помню свое удивление, когда она рассказывала, что ее отец никогда не чувствовал сытости после канадских блюд – по правде говоря, ощущение сытости ему давал только рис. Интересно, почему с нами, не азиатами, все наоборот? Через час после выхода из китайского ресторана мы кричим: «Я опять хочу есть!» Мы что, просто съели мало риса? Почему одна пища сытная, а другая – нет? И почему она сытная и несытная для всех по-разному?

Несмотря на то что на протяжении всей истории человечество только и делает, что стремится к сытости, ученые задались вопросом, какая пища способна удовлетворить чувство голода, а какая – нет, только в конце XX века. Первое исследование было проведено в 1995 году Сюзанной Холт и ее коллегами из Сиднейского университета (Австралия). Здоровых юношей и девушек из числа студентов колледжа попросили продегустировать тридцать восемь различных продуктов – от фруктов, кукурузных хлопьев, пирожных и конфет до говядины, сыра, картофеля и соленых снеков, поданных в виде порций по 240 калорий в каждой (1). Испытуемые пробовали эти продукты по утрам после ночного голодания, а затем сообщали, как сильно хотели есть и понравилась ли им пища. Далее они проводили в лаборатории еще два часа, просто отдыхая, и перед уходом снова оценивали уровень голода и получали в качестве вознаграждения пропуск к шведскому столу – объем потребления тщательно фиксировался.

Садитесь в ресторане подальше от шведского стола и витрины: чем ближе еда, тем больше вероятность, что вы закажете лишнюю порцию.

По результатам исследования выяснилось, что самым сытным продуктом был вареный картофель – в семь раз сытнее круассана, который удовлетворял голод хуже всего. Среди сладостей натуральные сахара – фрукты – оказались сытнее рафинированных – тортов и конфет, занявших в «сытном» списке последнее место. Сразу после победительницы-картошки следовали овсянка и рыба, недалеко отставали от них попкорн, цельнозерновые макароны и тушеная фасоль. Важно отметить, что степень сытости после еды служила показателем того, насколько голодным оказывался человек два часа спустя. Иными словами, если макароны удовлетворили ваше чувство голода сейчас, то через два часа вы будете менее голодными. В ходе эксперимента выяснилось, что чем сытнее была пища, тем меньше ели испытуемые за шведским столом – порой разница доходила до нескольких сотен калорий. Таким образом, когда речь идет о сытности, 240 калорий из разных продуктов – это не одно и то же.

Согласно еще одному сделанному открытию, чем больше размер порции, тем выше ее оценивали по шкале сытности. Если 240 калорий были представлены в виде одного жалкого батончика Mars и двух огромных мисок хлопьев, то по принципу «Чем больше, тем сытнее» побеждали хлопья. Несмотря на то что большие порции провоцируют переедание, секрет сытности еды в больших тарелках кроется не в дополнительных калориях, а в наших ощущениях. Нам кажется, что мы очень много съели. Кстати, довольно сложно будет осилить большую тарелку низкокалорийной сытной пищи, например вареного картофеля и рыбы, да и звучит не слишком заманчиво. Также ученые выяснили, что чем лучше был вкус еды по оценке участников, тем менее сытной она оказывалась. Если вы думаете, что круассан – вкуснятина, а вареный картофель так себе, пусть, но после круассана вы опять захотите есть. Неудивительно, но самые маленькие и энергоемкие порции были самыми вкусными: 204 калорий в виде круассана или шоколадки меньше 240 калорий в виде вареного картофеля.

Несмотря на конкретные результаты, дальнейшие исследования связи между соблазнительностью пищи и нашим желанием ее съесть оказались довольно неоднородными. Одни эксперименты (в том числе эксперимент, проведенный Холт) подтверждали принцип «Чем приятнее пищевой опыт сейчас, тем больше хочется есть потом», а другие, наоборот, его опровергали. Если вдуматься, оба варианта вполне обоснованны. После отвратительного обеда кто-то может скрасить разочарование аппетитным лакомством, а кому-то вообще не захочется ничего брать в рот. И наоборот, если обед вызвал сплошной восторг, вкусовые рецепторы и желудок надолго останутся довольны. А иной, поглаживая сытый живот, решит побаловать себя еще чем-нибудь вкусненьким, но уже из другой кулинарной категории. Вот почему после сногсшибательного филе-миньона на второе мы почти всегда говорим «да» шоколадному торту на десерт.