Роб Данн - Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков

Одно из наиболее сложных и биологически разнообразных ферментированных блюд — это кимчи, важнейший компонент корейской кухни. Среднестатистический житель Южной Кореи съедает в год 80 фунтов этого продукта. Чтобы сделать кимчи, первым делом нужно нарезать, посолить и размягчить капусту. Спустя несколько часов соль смывают, а капусту режут еще мельче и вручную смешивают с пастообразной кашицей из сладкого риса, рыбной пасты (ферментированной), креветочной пасты (также предварительно ферментированной), имбиря, чеснока, лука и редиса. Пасту втирают пальцами в каждый капустный лист. Капусту мнут, трут, намазывают снова. Когда все готово, листья кладут в емкости (иногда маленькие, но чаще огромные) и оставляют бродить. Такова основная процедура, которая может сильно отличаться в деталях. В Корее знают сотни разновидностей кимчи, различающихся по составу специй и овощей, а также последовательностью операций при приготовлении. Оказывается, кимчи может быть таким же разнообразным, как и люди, которые его делают.

На мой вкус, кимчи — это деликатес. У каждого из нас есть рецепторы, чувствительные к сладкому, кислому, соленому и горькому вкусу, а также к умами. Рецепторы, воспринимающие вкус умами, были открыты совсем недавно, поэтому вам наверняка не рассказывали о них в школе. Они отвечают за восприятие особого вкусового ощущения, характерного, например, для многих мясных блюд. Пищевая добавка глутамат натрия кажется нам такой вкусной именно потому, что на нее реагируют рецепторы умами. Кимчи (и вяленые помидоры) относится к числу очень немногих вегетарианских блюд, воздействующих на эти рецепторы. Кимчи ассоциируется у меня с наслаждением. Когда я ем это блюдо, я почти всегда чувствую удовлетворение. Но Су Хи говорит, что, когда она была маленькой, для нее кимчи ассоциировалось вовсе не с удовольствием, а с тяжелым трудом. Капусту убирали в ноябре. Тогда же снимали урожай редиса, который тоже используют в качестве ингредиента кимчи. Эти овощи заготавливались в огромных количествах, а потом смешивались с перцем чили и другими приправами. Кимчи, сделанное из пекинской капусты и редиса, имело большое значение как ключевой источник питательных веществ — овощей и белка, дополняющих рис, — на всю зиму. Когда Су Хи была маленькой, зима в Корее была долгой и холодной. Кимчи было не просто вкусной едой, а условием выживания и залогом успешной зимовки. Как и другие ферментированные блюда, оно служит способом заготовить пищу впрок. Благодаря ему овощи сохранялись в течение многих месяцев. Кроме того, как сказала мне Мама Квон, кимчи относится к блюдам, которым свойственен очень сильный sson mhat . Кимчи приобретает запах рук того человека, который его приготовил.

Иногда Су Хи проводит мастер-класс по приготовлению кимчи. Как она рассказала, на одном из занятий, она сама подготовила ингредиенты и раздала их большому числу учеников, чтобы те приготовили блюдо под ее наблюдением. Каждый ученик делал кимчи, следуя единому рецепту и используя одни и те же продукты. Все они повторяли вслед за Мамой Квон движения ее рук. Она была наставником, они копировали ее действия. Но их движения не были абсолютно идентичными. Как кисть руки движется, берет овощ, управляется с ним — все это индивидуально и потому уникально.

Когда через несколько недель кимчи было готово, Су Хи сказала мне, что каждое имело свой вкус. У каждого был свой запах от рук того, кто его приготовил. У одного слаще, у другого с кислинкой. Некоторые оказались очень вкусными, другие, как выразилась Су Хи, «не особенно». При этих словах я наклонился вперед, забыв о еде. Я все больше убеждался в том, что различия во вкусе блюд связаны (хотя бы частично) с микробами, живущими на телах поваров, а также в их домах. Бактерии, обитающие в кимчи, относятся к множеству разных видов. Некоторые из них попадают в него из капусты и редиса, но есть среди них и микробы, которых мы знаем как обычных обитателей человеческого тела. К примеру, в кимчи типичны бактерии рода Lactobacillus ; могут туда попадать даже стафилококки [319]. Лактобактерии — это обычные обитатели нашего организма. Некоторые из видов и штаммов этого рода живут в кишечнике; другие входят в состав вагинальной микрофлоры. Род Staphylococcus включает бактерий, живущих на коже человека. Каждый из этих родов и видов продуцирует определенные ферменты, белки и запахи. Каждый вносит свой «вклад» в конечный продукт, то есть в кимчи.

Когда в детстве Мама Квон зимой помогала готовить кимчи, температура воздуха была низкой. Капусту вымачивали и размягчали в холодной воде. Но, как ни холодно было повсюду, делать кимчи было необходимо. Она снова и снова наклонялась над огромными ведрами. То еще удовольствие! И все же это было частью ее самой.

Изготовление зимнего кимчи было лишь одним из многих ферментативных процессов, происходивших в доме, где она росла. Другие ферментированные овощи включали летнее кимчи. Когда удавалось поймать или купить крабов, их мясо тоже подвергалось ферментации. И рыба тоже. Если пища ферментировалась не в их доме, то это делалось где-нибудь поблизости. Ферментировались соевые бобы, вместе с их собственными микробами, и в результате получался твенджан (особая пастообразная приправа) или ганджан (соевый соус). Если к сое добавляли специальные бактерии, получалось блюдо под названием ченгкукджан [320]. Из ферментированного красного перца изготавливалась еще одна приправа — кочхуджан. Приготовленную таким образом пищу запасали на черный день. В процессе ферментации бактерии из этих продуктов должны были распространяться повсюду в доме, на каждой поверхности. Они должны были витать в воздухе. Легко представить, как микробы из дома мамочки Джо, микробы, живущие на ней самой и на всех остальных домочадцах, и микробы пищи становились частью одной и той же истории. Возможно, что кимчи приобретает запах не только бактерий, живущих на руках, но также чего-то еще, для чего в корейском языке нет особого выражения: «вкус дома». Возможно, что взаимодействие этих компонентов и определяет повседневный опыт и житейское благополучие жителей дома, в котором постоянно готовят кимчи и другие ферментированные блюда. Я долго размышлял над тем, как нам способствовать процветанию полезных видов в наших домах, а также внутри и снаружи наших тел, и вот здесь, в этой истории с кимчи, похоже, нашелся один из ответов на этот вопрос.

После разговора с Джо Квоном и его мамочкой мне захотелось начать новый проект, посвященный микроорганизмам, определяющим запах человеческих рук, запах дома, да и все другие запахи, какие только можно найти. Кимчи — это прекрасный пример того, как окружающие нас микробы оказывают влияние на нашу пищу. Но это блюдо — не лучший предмет для нашего первого крупномасштабного проекта по изучению пищевых продуктов. Кимчи — это приобретенный вкус, глубоко коренящийся в особой культуре, истории и контексте. Лучше нам начать с сыров. Как и кимчи, приготовление сыра связано с участием многих живых организмов. Например, французский сыр мимолет производится с участием бактерий, связанных как с человеческим телом, так и с сырными клещами ( Tyrophagus putrescentiae ) [321]. Мы могли бы изучить знаменитый сардинский сыр касу марцу, в приготовлении которого участвуют не только человеческие бактерии, но и прозрачные и извивающиеся личинки сырной мухи ( Piophila casei ) [322]. Однако с биологической точки зрения эти сыры, как и кимчи, слишком сложны. В них знают толк повара, но не ученые. К тому же это, что называется, еда «на любителя» (тот же касу марцу сейчас официально запрещен к производству и продаже, хотя его все-таки можно раздобыть). Нам следовало начать с такого продукта, который потенциально привлекателен для бактерий, связанных с телом человека и его жилищем, достаточно прост, чтобы изучать его экспериментально, и по вкусу почти каждому. Начинать надо было с хлеба.