Роб Данн - Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков

В августе 2017 г. 15 пекарей вместе с 15 экспериментальными заквасками прибыли в Сен-Вит. Кто-то помоложе, кто-то постарше. Один из них работал в пекарне, ежедневно поставляющей багеты в тысячи магазинов. Другой продавал несколько сотен буханок в день, иногда меньше, и делал дорогие, широко известные и вкусные тосты. Некоторые пекари использовали много заквасок, каждая для своего сорта хлеба. У других была единственная закваска, которой они приписывали особые свойства и называли по имени. Но всех их объединяла глубокая, страстная и самозабвенная любовь к хорошему хлебу. Мы назначили им встречу в Центре вкуса хлеба «Пуратос». Здание было заперто. Пекари собрались у входа и ждали, когда можно будет войти. Они взволнованно переговаривались на нескольких языках. Обстановка была нервозной: пекарям на следующий день предстояло печь хлеб, но делать это они должны были, используя экспериментальные закваски, которые только что приготовили. Это были не их обычные закваски. Пекарей не устраивал плохой хлеб. Им не хотелось, чтобы сделанная ими закваска, оказалась плохой.

Наконец двери Центра отворились и мы вошли. После нескольких вводных слов мы с Энни выложили на стол все образцы заквасок и приготовились брать пробы. Мы ожидали, что пекари будут наблюдать за нашими действиями с некоторого расстояния, но они подошли и, окружив стол, склонились над ним. Они привыкли держать все под контролем, привыкли, что об их искусстве судят не по самой закваске, а по тому, что из нее получается. Каждый из них хотел сразу позаботиться о своей закваске, подкормить ее [333]. Им не хотелось ждать. Они говорили о том, что, по их мнению, нужно сделать, чтобы получить наилучшую закваску. Пока высказывались эти мнения, мы с Энни Мэдден надели перчатки, я достал записную книжку, и мы начали брать пробы. Один за другим я открывал контейнеры, в которых жили закваски. В каждый из них по очереди я помещал палочку-тампон, а потом переносил его в стерильную емкость. Уже во время этой процедуры мы поняли, что закваски отличались одна от другой. Некоторые имели очень кислый запах, другие — фруктовый, третьи вообще ничем не пахли. Закончив с пробами, мы позволили пекарям подкормить свою закваску. Пекари оживились; закваски тоже. Они благодарно запузырились и начали на глазах подниматься.

На следующее утро, после того как пекари ночь напролет угощались бельгийским пивом (его варят монахи, используя смесь бактерий и дрожжей) и пели песни про хлеб (честное слово!), а закваски блаженствовали, получив свою порцию пищи, мы приступили к взятию проб с кистей рук пекарей. Это делала Энни. Вооружившись тампоном, она неторопливо водила им по кисти, не упуская ни одной складки.

Наконец, после того как взятие проб завершилось, мы разрешили хлебопекам готовить тесто с помощью их заквасок. Каждый делал тесто одинаково. Вернее, каждый делал его в соответствии с одними и теми же письменными инструкциями. Впрочем, в отношениях между пекарем и тестом так много интимного, что не все опишешь словами. В результате их дальнейшие действия имели гораздо меньше сходства, чем мы того хотели. Некоторые пекари обращались с тестом ласково, другие действовали скорее агрессивно. Один нежно массировал его, другой шлепал. Одни пекари использовали ложки, другие работали только руками [334]. В итоге нам так и не удалось избежать влияния различных традиций и стилей хлебопечения.

В последнюю ночь компания устроила дегустацию хлеба и пива. Хлеба были выложены на стол. Мы брали их один за другим, нюхали корочку, потом разламывали буханку и вдыхали запах, идущий изнутри. Мы подносили хлеб к уху и слушали звук, который он издает (или не издает), когда его сжимают. Мы тыкали в караваи, чтобы проверить их эластичность. Пробовали их на вкус, сначала без ничего, а потом с глотком пива. Мы наслаждались мельчайшими оттенками аромата разных микроорганизмов, представленных в каждой буханке.

К этому времени мы почти уверились, что на хлеб, как и на кимчи, напрямую влияет невидимая жизнь нашего дома. Раньше мы уже установили, что каждый человеческий организм и каждый дом имеют собственный состав микробов. Логично предположить, что эти микробы должны попадать и в закваску. Когда это происходит, то, пробуя хлеб, мы, сами того не осознавая, наслаждаемся в том числе ароматами некоторых микробов, витающих вокруг нас постоянно. Можно смаковать даже невидимые глазу организмы. В каждой буханке хлеба, бокале пива, кусочке кимчи или сыра мы находим плоды жизнедеятельности окружающих нас видов. Во французском языке есть понятие терруар . Им обозначается уникальный букет продукта, обусловленный почвой, биоразнообразием и историей конкретного региона. С каждым кусочком или глотком мы ощущаем вкус терруара . На языке экологов такой результат, связанный с деятельностью биоразнообразия, именуется более банальным термином «экосистемные услуги». Эта добрая служба включает и то удивление, которое вызывает у нас разнообразие жизни. Сюда же относится польза, которую живые организмы приносят нашей иммунной системе. Здесь же кроется и потенциальный источник новых технологий, таких как использование микробов из кишечника пещерного кузнечика для утилизации промышленных отходов. Добавьте сюда и «услуги», оказываемые на расстоянии, например биофильтрацию воды в водоносных слоях. Я думал об этом, пока мы пробовали разные сорта хлеба и разные сорта пива. Я думал об этом, когда мы поднимали тосты «за хлеб» и «за микробов». Я думал об этом, размышляя над тем, какой результат нам принесет эксперимент в Сен-Вите. Пекари снова затянули песню. «За хлеб и за микробов!» И за наш дом, которому они придают уникальный аромат. «За хлеб и за микробов!» И за наш дом, в котором все здоровы. «За хлеб и за микробов!» И за жизнь, наполненную естественными видами, которые нам еще предстоит изучить или понять, таинственными видами, парящими в воздухе и предлагающими услуги, ценность которых мы только начинаем осознавать. За хлеб, за микробов, и за нашу общую «дикую» жизнь!

На этом закончилась первая часть сен-витского эксперимента. Закваски были приготовлены, хлеб выпечен, а взятые пробы отправлены в лабораторию моего сотрудника-микробиолога Ноя Фирера в Колорадском университете, где предстояло секвенировать их ДНК и идентифицировать виды микробов. Туда же поступили пробы, полученные в ходе международного исследования заквасок. Я думал, что к моменту выхода этой книги большего мы не узнаем. Но на всякий случай я поторапливал Ноя. А Ной подгонял Джессику Хенли, своего техника. Джессика торопила Анджелу Оливейру, новую студентку в лаборатории Ноя. В декабре 2017 г. Анджела прислала нам результаты, полученные в ходе двух этапов исследования. Обычно нам требуются месяцы, чтобы осмыслить полученные данные. Но мы с Энни Мэдден были так взволнованы, что не смогли устоять и принялись немедленно их анализировать. Я находился в Германии, где уже был поздний вечер. Энни была в Бостоне. Ей еще предстоял длинный день. Мы зарылись в данные.