Роб Данн - Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков

Дрожжевой хлеб поднимается, потому что микробы в тесте производят углекислый газ, образующий воздушные карманы в хлебе. Если разрезать такую буханку пополам, видно, что каждая полость и дырочка в ней возникли в результате выделения газов дрожжевых грибов, находящихся внутри своего рода глютенового купола. Без этих грибов хлебное тесто не выделяет углекислый газ. Без глютена (клейковины) хлебное тесто не может захватывать углекислый газ, вырабатываемый микробами. Самый первый хлеб выпекали из ячменя, в котором недостаточно клейковины, чтобы сделать хлеб пышным, так что это был пресный хлеб [323]. Но не позднее 2000 г. до н. э. пекари Древнего Египта догадались, как делать хлеб из полбы, а в ней глютена хватает. При наличии нужных микробов тесто, приготовленное из такой пшеницы, поднимается [324].

Илл. 12.1.Сырные клещи с удовольствием выполняют свои обязанности подмастерьев у сыродела. (Изображение предоставлено Сельскохозяйственной исследовательской службой Министерства сельского хозяйства США.)

Переход от пресного к дрожжевому хлебу можно проследить в древнеегипетском искусстве. На ранних его образцах изображены плоские хлеба, но позднее они становятся высокими и округлыми караваями. Микроорганизмами, делающими хлеб пышным, были дрожжевые грибы. В традиционном хлебе дрожжи производят углекислый газ, в то время как бактерии, содержащиеся в этих древних хлебах, должны были придавать им кислый вкус. Почти весь традиционный дрожжевой хлеб в той или иной степени имеет кислый привкус, который (за очень немногими исключениями) определяется наличием в нем тех же самых представителей рода Lactobacillus , что можно найти в йогурте. Мы не знаем, как древние египтяне управлялись с дрожжами и бактериями, используемыми при выпечке хлеба [325], но благодаря изображениям пышных хлебов в египетском искусстве мы можем быть уверены в том, что они как-то это делали.

Сегодня сообщество микробов, используемых для приготовления кислого хлеба, называется закваской. Чтобы ее изготовить, нужно взять простые ингредиенты, часто только муку и воду, и оставить их в сосуде [326]. Микробы ферментируют крахмал, содержащийся в муке [327]. Если снова и снова добавлять муку и воду, закваска достигает своего рода устойчивого состояния, и в такой пузырящейся, вязкой и кислой смеси выживает относительно простое сообщество видов. Как и в случае с чайным грибом, квашеной капустой или кимчи, чем кислее закваска, тем меньше шансов на то, что в ней смогут выжить какие-либо патогенные микроорганизмы [328]. Вот к чему мы и должны стремиться в нашем взаимодействии с окружающей нас жизнью: благоприятствовать видам, полезным для нас, и в то же время держать под контролем виды вредные [329]. Таким образом, закваска оказалась идеальным для нашего исследования микробным сообществом; разнообразие входящих в нее видов предотвращает попадание туда патогенов.

Еще лет сто назад практически весь кислый хлеб выпекался с использованием закваски, состоящей из смеси бактерий и дрожжей. Теперь это уже в прошлом. В 1876 г. французский ученый Луи Пастер, родоначальник микробной теории инфекционных заболеваний (согласно которой определенные виды патогенов могут вызывать заболевания), обнаружил, что некоторые из микробов, используемых при производстве вина и пива, могут также поднимать тесто. Некоторое время спустя Эмиль Христиан Хансен, датский миколог, открыл, что ключевой вид в ферментации пива — один из видов Saccharomyces . Еще позже было установлено, что Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи) способны поднимать тесто без всяких бактерий и могут применяться для приготовления нового сорта хлеба, который никогда не бывает кислым. Ученые нашли способ выращивания Saccharomyces cerevisiae в виде лабораторной монокультуры; его стали производить в огромных количествах и доставлять в высушенном и замороженном виде по всему миру. Лиофилизированные дрожжи позволили увеличить производство хлеба. В подавляющем большинстве случаев хлеб, который вы сегодня покупаете в магазине, делается с использованием одного из немногих сортов пшеницы и одного вида дрожжей, выращиваемого в больших количествах и продаваемого хлебопекарным компаниям [330]. Эти дрожжи известны под разными названиями, что подразумевает разнообразие, тогда как на самом деле его не существует. Не нужно быть диетологом, чтобы понять, что переход от домашнего кислого хлеба к мягкой белой буханке никак не назовешь прогрессом, как с точки зрения питательности, так и с точки зрения вкуса. Не следовало бы производить таким способом хлеб в промышленных масштабах, но, к сожалению, именно так обычно и делается. Мы утратили роскошь нашего хлеба насущного вместе с богатством его текстуры, ароматом, питательными веществами и микробами.

К счастью, многие домашние пекарни используют не только новую закваску, но и сохраняют старые. Подобно своим предшественникам, жившим сто или даже тысячу лет назад, пекари смешивают муку с водой и ждут [331]. В некоторых случаях они повторяют, шаг за шагом, движение за движением, те же самые процедуры, что использовались в старину. Иногда они готовят закваску по рецептам, найденным в интернете. В любом случае хлебопеки должны ждать, пока в смеси воды и муки не заведутся нужные микробы. Затем они будут о них заботиться. Закваски, используемые в разных пекарнях и домашних кухнях, могут сильно различаться, причем никто не знает почему. В различных сортах закваски было обнаружено более 60 разновидностей молочнокислых бактерий и полдюжины видов дрожжей. Мы решили разобраться, почему закваски так не похожи одна на другую. Исследование должно было состоять из двух частей. В первой части, чисто экспериментальной, мы собирались предложить 15 пекарям из 14 разных стран изготовить закваску из одних и тех же ингредиентов. При этом контроль факторов, связанных с организмом пекаря и воздухом в его кухне или пекарне, не предусматривался. Именно это и будет объектом эксперимента. Рабочая гипотеза, на которую меня навела беседа с Су Хи Квон, состояла в том, что состав микробного сообщества в закваске зависит от микробов на теле пекарей и в окружающем их пространстве. Во второй части нашего исследования нам предстояло описать микробы в заквасках, используемых в разных странах мира.

При проведении экспериментальной части мы сотрудничали с Центром вкуса хлеба компании «Пуратос», расположенной в бельгийском городке Сен-Вит. С его помощью весной 2017 г. мы разослали идентичные наборы ингредиентов для закваски 15 пекарям, живущим в 14 разных странах. Они должны были приготовить смесь муки и воды и ждать. После образования живой активной закваски им предстояло подкармливать ее полученной от нас мукой. Летом мы установили видовой состав микробов в каждой закваске, чтобы понять, что его определяло — мука, вода или руки пекарей и их домашняя обстановка. «Мы» в данном случае — это я и Энни Мэдден, специалист по экологии и эволюции дрожжей.