Роб Данн - Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков

Одновременно с рассылкой пекарям наборов для изготовления закваски мы приступили к реализации второй части проекта — международному обзору заквасок по всему миру. Мы обратились к жителям Израиля, Австралии, Таиланда, Франции, США и других стран с просьбой выслать нам образцы своих заквасок. Мы предполагали, что в такой глобальной выборке обнаружатся новые виды заквасочных микробов, представленные только в одной стране или только у одной семьи. Эксперимент в Сен-Вите позволил нам сосредоточиться на том, насколько может разниться состав закваски, если всё, кроме самих пекарей, одинаково. А вот в нашем международном исследовании никакого единообразия не предусматривалось. Здесь мы стремились представить микробное разнообразие заквасок во всем его великолепии. Люди, участвовавшие в этой работе, сами делают закваску и хлеб, помогая таким образом сохранить традиции хлебопечения и самих микробов. Они были хранителями благотворного биоразнообразия хлебных микробов. Для осуществления международной части проекта требовалось большое число ученых в разных областях. В команду снова был приглашен Ной Фирер, но, кроме того, в нее входили Энн Мэдден, Лиз Лэндис, Бен Вольф и Эрин МакКенни в качестве специалистов по пищевым микробам, Лори Шапиро как эксперт по зерновым микробам и Анджела Оливейра, ответственная за секвенирование и анализ. Мэтью Букер должен был помогать записывать рассказы людей об их хлебе, а Ли Шелл и Лорен Николс — ассистировать во всех остальных вопросах. Очень важная роль на каждом этапе работы отводилась пекарям, посылавшим образцы закваски. Ни в одном из наших предыдущих проектов вклад непрофессиональных участников не был столь значительным.

Проводя наше глобальное обследование, мы беседовали с участниками об их заквасках, и число вопросов постоянно росло. История некоторых заквасок насчитывала несколько веков, многие из них носили собственные имена. Пекари относились к ним как к своим любимым домашним животным и были к ним очень привязаны. Женщина могла касаться руками той же самой закваски, которую готовила ее мать, а может быть, даже ее дед или прапрапрадед. Люди говорили о своих заквасках, словно о бессмертных героях семейной истории. Например, одна женщина, отправляя нам закваску по имени Герман, положила в посылку вот такую заметку:

В 1978 г. мои родители уехали на Аляску. Поскольку они знали, что я большая любительница домашнего хлеба, они оставили мне закваску, которой было больше ста лет. Я восстановила ее, подкормила, подрастила и стала использовать. Эта закваска была живым существом. Мы назвали ее Германом и поместили в холодильник, где Герман прожил много лет. Мы использовали эту закваску для выпечки хлеба, булочек, вафель и других изделий. Но на этом история не закончилась. В 1994 г. два события сильно повлияли на нашу семью. Первым было Нортриджское землетрясение, которое нанесло огромный ущерб нашей округе. Второе состояло в том, что незадолго до землетрясения Герман неожиданно порозовел [332]! Это тоже была катастрофа, так как розовый цвет означал, что наш дорогой Герман заражен бактериями, и мне пришлось его выбросить. Я не была особенно расстроена, так как немного этой закваски было у моей подруги. Спустя какое-то время после землетрясения я, наконец, попросила ее поделиться. Услышав мои слова, она изменилась в лице. Оказалось, что, когда после землетрясения ее муж пытался навести порядок, он заметил в задней части холодильника банку с некой липкой беловато-серой субстанцией. Подумав, что это испорченный продукт, он выбросил банку! Новое бедствие! Мои домашние были безутешны так, будто мы потеряли любимого родственника. Я пыталась купить новую закваску или сделать ее сама, но ни у одной из них не было ни того аромата, ни вкуса, какой был у Германа. В конце 1993 г. умерла моя мама. Она любила праздники и незадолго до смерти планировала устроить вечеринку в своем летнем доме. В следующем августе, в 1994 г., мой отец, братья и сестры, я и наши «половины» решили поехать в летний дом и все же устроить вечеринку, которую планировала моя мама. Когда мы добрались туда, я поняла, что, когда мама заболела, дом был покинут второпях, и холодильник нуждается в чистке. Усевшись перед холодильником и сортируя его содержимое, я начала смеяться. А потом плакать. Я сразу поняла, что вижу его, Германа, во всей его клейкой и липкой красе. У мамы оказалась цела банка с Германом, которую я когда-то дала ей! Наши дети сомневались, что это действительно Герман, но, когда мы открутили крышку, острый и неповторимый аромат закваски ударил нам прямо в лицо. Как будто моя мама протянула руку и вернула нам Германа! Теперь у меня четыре драгоценные банки. Кроме того, Герман есть у моих детей и у многих друзей — на всякий случай. Думаю, эта история продолжится в будущих поколениях нашей семьи.

УЧАСТНИКИ ПРОЕКТА, включая и владелицу Германа, тоже задавали нам вопросы. Им хотелось знать, меняются ли хлебные закваски со временем, содержат ли они сейчас те же виды микробов, что и век тому назад. Их интересовало, влияет ли температура хранения на качество закваски. Как ее делать, чтобы добиться более кислого или менее кислого вкуса у хлеба.

Изучая образцы закваски, полученные со всего мира, мы пытались найти ответы на все эти вопросы. Данные о видовом составе фамильных заквасок могли помочь нам восстановить их генеалогию (впрочем, не исключено, что состав бактерий и дрожжевых грибов сильно меняется со временем, так что ваша «бабушкина закваска» не имеет ничего общего с той, что реально использовала ваша бабушка). Мы хотели досконально выяснить, какое влияние на видовой состав микроорганизмов оказывают география, климат, время, исходные ингредиенты и прочие факторы. В каждой местности в составе закваски может формироваться специфический набор микроорганизмов. Возможно, в некоторых регионах местные бактерии просто неспособны создавать закваску. Например, высказывалось предположение, что традиционная закваска для дрожжевого хлеба не может быть приготовлена в тропиках, хотя никто не выяснял, насколько это верно (разве что за исключением тамошних пекарей).

Тем временем мы все еще бились над вопросом, на который надеялись ответить с помощью эксперимента в Сен-Вите: откуда вообще берутся заквасочные микробы? Чтобы приготовить закваску, нужно смешать муку и воду, будь то дешевая мука, которая продается в бумажном пакете в магазине и вода из-под крана, или мука, приготовленная пекарем вручную из первосортной пшеницы, смешанная с росой, собранной с листьев одуванчика после полнолуния. Раз, два, три! И вот каким-то образом возникает правильное сочетание бактерий и дрожжей.