Роб Данн - Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков

Рассказывая хлебопекам о проекте Сен-Вит, мы предупреждали их, что исследование проб, взятых из их заквасок, будет непростым делом. Это было не совсем точно. Лучше было бы сказать, что международная часть эксперимента может вообще провалиться. Случись такое, у нас не было бы достоверных результатов для сравнения, и вся наша работа оказалась бы просто приятным (действительно приятным), но бесполезным для науки времяпрепровождением. В частности, проект мог провалиться, если бы мы не получили достаточно ДНК из проб. Такое могло произойти по множеству причин, но, по счастью, обошлось. Еще один фактор риска — загрязнение взятых проб посторонними микробами, например живущими на моей коже или на коже Энни или даже попавшими в «стерильные» контейнеры для ватных палочек при их изготовлении. Но после проверки контрольных проб мы убедились (и могли доказать), что загрязнения не произошло. Существовали еще более банальные причины, по которым наш эксперимент мог потерпеть неудачу: посылка с пробами могла пропасть в пути (такое постоянно случается в практике ученых). ДНК могла испортиться во время перевозки. Наконец, причины неудачи могли быть какие угодно — от технических до человеческого фактора или черной магии. Ничего такого тоже не произошло. Пробы прибыли. Коробки в пути не пострадали. Содержимое пробирок не пролилось. Секвенирование прошло успешно. Мы смогли обработать данные без проблем. Казалось, все сложилось: и удача, и упорный труд, и еще раз удача. Но не это нас волновало. Больше всего тревожило то, что наши результаты исследований в Сен-Вите, могут оказаться неубедительными. Мы не говорили нашим пекарям о том, что мы необязательно сможем толковать полученные данные однозначно и установить точно, что на закваску влияют руки пекарей, их пекарни и их образ жизни. Допустим, мы обнаружили бы выраженную зависимость между микробами на ладонях и микробами закваски, но с учетом других факторов мы не могли бы ничего утверждать наверняка. К счастью, это наше опасение тоже не сбылось.

Приступив к анализу данных, мы заметили, что бактерии и грибы, обнаруженные в заквасках Сен-Вита, составляют подмножество от всего разнообразия микробов, с которыми мы столкнулись в нашем глобальном обследовании. В мировом масштабе мы выявили несколько сотен видов дрожжей и несколько сотен видов Lactobacillus и родственных им бактерий. По сравнению с почвой, жилыми домами и даже человеческой кожей разнообразие видов в закваске было не очень велико, но все же больше, чем до этого считали пекари и ученые-диетологи. Различные микробы присутствовали в разных регионах. Например, один гриб обитает почти исключительно в Австралии. Придает ли он уникальный вкус австралийскому хлебу? Быть может.

Среди заквасок, изготовленных 15 пекарями, приехавшими в Сен-Вит, мы обнаружили 17 различных видов дрожжей и 22 вида Lactobacillus . Разнообразие бактерий и грибов в этих заквасках более или менее соответствовало нашим ожиданиям, учитывая, что мы отобрали сравнительно небольшое количество заквасок и контролировали исходные ингредиенты. Затем мы рассматривали результаты проб, взятых с рук пекарей.

На основе предыдущих исследований мы знали, что все руки (как и носы, пупки, легкие, кишки и практически любые внешние поверхности человеческого тела) покрыты, словно оболочкой, микробным слоем. Многие уверены, что, когда мы моем руки, мы удаляем все эти микробы. Ничего подобного. Возьмите у кого-нибудь с ладоней пробу на микроорганизмы, потом попросите человека тщательно вымыть руки и возьмите пробу повторно. Состав бактерий до и после мытья рук не изменится. Ной Фирер был первым, кто провел подобный опыт. Результаты были однозначными и до сих пор они остаются неопровергнутыми. Мытье рук предотвращает распространение патогенных микроорганизмов, ежегодно спасая тем самым множество жизней, но не стерилизует руки. Оно удаляет только вновь прибывшие микробы, которые еще не успели обосноваться. Например, когда ученые экспериментально наносили на ладони испытуемых непатогенный штамм кишечной палочки, после мытья водой с мылом большая часть этих микробов исчезла. При этом неважно, была ли вода холодной или горячей и какова была продолжительность мытья (главное, чтобы человек мыл руки не менее 20 секунд). Кроме того, кусок обычного мыла оказался более эффективным средством против кишечной палочки, чем специальное антимикробное мыло [335]. Итак, продолжайте мыть руки и делайте это с мылом и водой.

Как показали исследования, проведенные Ноем и другими учеными, самыми распространенными на поверхности рук бактериями являются различные виды стафилококков (доминирующие на коже в целом, а также представленные в некоторых сортах сыра, но не в хлебе), Corynebacterium (вызывающие специфический запах подмышек) и Propionibacterium [336]. Виды Lactobacillus там тоже присутствуют. Мы думали, что именно этот микроб и его родственники участвуют в формировании закваски. Но Lactobacillus обычно относительно редко встречается на руках — по данным Ноя, на его долю приходится около 2 % бактерий у мужчин и 6 % у женщин [337]. На коже рук могут присутствовать и грибы, но их не так много и они не разнообразны. Именно это мы и рассчитывали найти в пробах, взятых с рук пекарей, и не думали, что есть основания ожидать чего-то другого. Руки есть руки. Затем мы посмотрели на результаты.

Первым сюрпризом было то, что руки пекарей разительно отличались от любых других, которые мы когда-либо обследовали. До 80 % (в среднем 25 %) обнаруженных у них бактерий принадлежали Lactobacillus и родственным видам. Точно так же почти все грибы на руках пекарей были дрожжами, которые можно найти в заквасках, таких как виды Saccharomyces . Мы понятия не имели, что такое вообще возможно, и до сих пор не вполне понимаем причины этого. Подозреваю, что, поскольку пекари проводят так много времени, контактируя с мукой (и заквасками), кисти их рук заселяются бактериями и грибами, с которыми они имеют дело. Можно даже представить себе сценарий, в котором бактерии Lactobacillus и дрожжи Saccharomyces на руках пекарей вытесняют другие микробы, вырабатывая соответственно кислоту и спирт. Такое сообщество микробов может уменьшать для пекарей риски заболеть в сравнении с другими людьми. Пока это лишь гипотеза, но это действительно очень свежие результаты, открывающие перед нами много новых путей. Интересно, у всех ли людей, постоянно контактирующих с пищевыми продуктами, на руках поселяются необычные микробы? И не была ли связь между пищей и бактериями человеческих рук более тесной в прошлом, 100 или 5000 лет назад, когда гораздо больше людей, чем сегодня, занимались приготовлением пищи? Передо мной встает множество вопросов; в поисках ответов на них мы должны провести новые эксперименты. И это был не единственный потрясающий результат.