Мара Хардт - Секс в океане или Тайна зарождения жизни [оптимизированы иллюстрации]

Хорошим примером успешной реализации такого подхода служит популяция красного каменного окуня (он же чернопёрый групер) [81] Вид Epinephelus guttatus. на острове Сент-Томас {248} 248 … на острове Сент-Томас … – Richard S. Nemeth, «Population characteristics of a recovering US Virgin Islands red hind spawning aggregation following protection», Mar Ecol Prog Ser 286 (2005): 81–97. в составе Американских Виргинских островов. Полный запрет на лов этого небольшого окуня, введенный в 1999 году и дополненный надлежащими мерами по обеспечению его соблюдения, уже привел к заметному – по всем признакам – восстановлению местной популяции, включая демографический баланс полов и удвоение наблюдаемой плотности. Кроме того, эта рыба не только в запретной зоне нереста, но и за ее пределами за время действия введенных мер по ее защите заметно укрупнилась, что привело и к повышению доходности промысла красного каменного окуня за счет повышения ценности улова.

Охрана нерестовых скоплений не обязательно происходит по указке сверху. На островах Фиджи, например, проходит инициированная снизу кампания «За Фиджи» (4FJ) {249} 249 … инициированная снизу кампания «За Фиджи» (4FJ) … – Садовы особо отметила эту инициативу как пример роста сознательности местного населения в вопросах, касающихся необходимости защищать нерестовые скопления от браконьеров, в письме автору от 14 августа 2015 г. , призванная отучить население от лова нерестящихся груперов различных видов в период их нереста. По данным, опубликованным на их веб-сайте, уже свыше 4 000 местных жителей зареклись ловить и употреб-лять в пищу, продавать и покупать групера в период с июня по сентябрь. Более того, давшие такой зарок фиджийцы ведут активную разъяснительную работу со своими соседями, объясняя им доходчиво, почему, добывая каменного окуня в летний период, они рискуют в будущем остаться вовсе без главного источника пропитания, а воздерживаясь от лова – напротив, обеспечивают себе сытое будущее. Заодно привлекают к участию в проекте 4FJ новых участников. Эта низовая инициатива продолжает набирать обороты, что неудивительно, учитывая острую необходимость обернуть вспять негативную тенденцию к исчезновению рыбы в местных водах, в результате которой уловы у рыбаков снизились на 70 % за последние тридцать лет.

А ведь и у себя в США мы могли бы сделать нечто подобное для разгрузки обложенных безжалостной рыболовной данью популяций тех видов, которые сделались особо уязвимыми всего лишь из-за нашего консерватизма в кулинарных пристрастиях к раз и навсегда выбранным видам рыбы и морепродуктов. Ведь именно и прежде всего в Америке люди уперто покупают и заказывают изо дня в день и из года в год одно и то же: тунца, лосося и креветки. Ограниченность наших вкусов поставила эти дикие виды под колоссальное давление, вынуждая размножаться в чудовищно неблагоприятных для этого условиях массовой добычи, чтобы хоть как-то удержать свое поголовье на плаву. А между тем мы совершенно игнорируем прекрасные шансы удовлетворить свои непомерные аппетиты ничуть не менее, а может, и более изысканными по вкусовым и кулинарным качествам сортами. Склонностью менять свои вкусы мы, конечно, никогда особо не отличались, хотя шеф-повара рыбных ресторанов и стараются разнообразить меню новыми креативными блюдами из менее уязвимых видов, а новые каналы поставок вполне позволяют нам попробовать и, вполне вероятно, полюбить ранее непривычные наименования.

Одним из дальновидных первопроходцев, положивших начало усилиям подобного рода, стал Бартон Сивер [82] Англ . Barton Seaver, р. 1979. , повар по профессии и действительный член Национального географического общества, на личном примере доказавший, что творческий подход к использованию в рыбной кухне малоизвестных широкой публике видов рыбы и сортов морепродуктов приносит вполне осязаемые плоды – и по вкусовым характеристикам получающихся из них блюд, и в плане защиты экологии моря, и с точки зрения экономической отдачи. Несколько лет тому назад один из местных поставщиков по ошибке вместо улова привез как-то под вечер в популярный столичный ресторан «Крючок», владельцем и шеф-поваром которого являлся в то время Сивер, партию летучих рыб, используемых в качестве наживки. В ответ на недоуменный вопрос ресторатора незадачливый рыботорговец оправдался тем, что «день не задался». Как тут быть? Сивер взбил какой-то изумительный соус и проинструктировал официантов, чтобы те рассказывали посетителям красивую историю о сказочно вкусной новой рыбе, заведшейся в их краях, – да так и скормил завсегдатаям всю партию задолго до закрытия по 26 долларов за порцию.

Для Сивера выбор сырья всегда обусловлен еще и соображениями устойчивости воспроизводства популяций рыбы и морепродуктов, блюда из которых предлагает нам его кухня, а не только нашими запросами и привычками. И подобный сдвиг парадигмы сулит многообещающие перспективы перераспределения рыбацкого улова в пользу ответственно выбранных, не находящихся под угрозой истребления (и нарушения цикла репродукции) видов, а вслед за этим – и перенос повседневного массового спроса со стороны миллионов голодных ртов именно на такую здоровую и вкусную белковую пищу морского происхождения, добыча которой не угрожает самому существованию ее источников. Сюда относятся и водящиеся в море в изобилии недооцененные виды рыбы, которые раньше рыбаками просто отбраковывались из улова (такие, как обычный морской окунь и сайда в Новой Англии), и подлежащие (по возможности) искоренению занесенные извне инвазивные виды {250} 250 … занесенные извне инвазивные виды … – Угрозу морским экосистемам со стороны занесенных нами извне в местные воды чужеродных видов мы до этого не обсуждали, но проблему они представляют серьезную, если приживаются. В отличие от всех вышеописанных примеров и сценариев, инвазивные виды часто не имеют естественных врагов и принимаются плодиться и размножаться сверх всякой меры, ставя под угрозу существование аборигенных видов, иногда поедая их, а иногда, напротив, лишая пищи. Проблема остро стоит не только в море, но и на суше, однако местные экологи-активисты нашли занятное решение, помогающее бороться с нашествием вторгнувшихся съедобных видов при помощи ножей и вилок. Богатый список рецептов блюд из «захватчиков» опубликован, в частности, на веб-сайте движения Eat the Invaders, возглавляемого биологом и защитником природы Джо Романом (Joe Roman), см. : http://eattheinvaders.org. (крылатка-зебра [83] Вид Pterois volitans . , кто-нибудь пробовал, нет?), и даже «мерзкие на вид дары моря» {251} 251 … «мерзкие на вид дары моря» … – Подробнее о проблеме см .: Clare Leschin-Hoar, «There’s a price to pay for not eating America’s ugly seafood», Take Part, June 29, 2015, http://www.takepart.com/article/2015/06/29/american-seafood-exports. , оказывающиеся на редкость вкусными (как тот же пользующийся небывалой популярностью в восточной Азии гуидак [84] Вид Panopea generosa . , похожий на метровой длины фаллос).