Валентин Мазин - Грибы, растения и люди

На этом процесс приготовления пива не заканчивается. После удаления дрожжевых клеток жидкость в больших сосудах дозревает в течение нескольких недель при температуре около 0° С. За это время некоторые вещества выпадают в осадок, и брожение постепенно заканчивается. Осадок удаляют, и в уже готовое пиво вводят под давлением углекислый газ, который способствует образованию пены и обеспечивает длительную сохранность. После этого пиво разливают в бутылки и пастеризуют.

На современных пивоваренных заводах на помощь пивоварам пришли другие микроскопические грибы — плесневые. Они не заменяют дрожжи, но вносят свой и довольно значительный вклад в процессы, происходящие при приготовлении пива. Что же делают эти грибы? Плесневый гриб Аспергиллус физа, вернее выделяемый им фермент амилазы, позволяет заменить 40-50 процентов солода неосоложенным материалом. При этом вкусовые качества пива, например знаменитого жигулевского, остаются столь же высокими, как и при использовании 100 процентов солода. Применение плесневого гриба позволяет сэкономить десятки тысяч тонн ячменя. Кроме того, ферментный препарат плесневого гриба во много раз сокращает сроки созревания пива, причем продукт получается очень высокого качества, при его охлаждении не выпадает осадок, а следовательно, отпадает необходимость в фильтровании.

Вопрос о безалкогольном пиве стоит на повестке дня так же, как и вопрос о безалкогольном вине. Безалкогольным считается пиво, у которого в результате процесса брожения пивного сусла почти не образуется спирт. Содержание алкоголя в таком пиве не превышает 0,7 процента. Его приготовление стало возможным с появлением нового способа производства — так называемого контактирования дрожжей с холодом. Дрожжи при температуре, близкой к точке замерзания (около 0° С), некоторое время основательно перемешиваются с пивным суслом в присутствии натуральной углекислоты. Сусло то же самое, что и при приготовлении обычного пива, так как используется одно и то же сырье: солод, хмель и вода. Неизменными остаются и сам способ пивоварения, и пивные дрожжи. Но если при обычном приготовлении пива происходит "классическое" брожение, то при получении безалкогольного продукта производится специальная контактная обработка холодом. При этом дрожжи отдают целый ряд накопленных ароматических веществ, что приводит к превращениям компонентов, содержащихся в сусле, в типичные для пива составные части. В то же время образования спирта под действием дрожжей не происходит.

При контактном брожении дрожжи практически не растут и не бродят, а значит, не отбирают из сусла питательные вещества, не требуют добавления сахара, так как солодового сахара оказывается достаточно, чтобы пиво приобрело все необходимые вкусовые качества естественным путем. Содержание алкоголя в таком пиве, как правило, столько же, сколько во фруктовом соке.

С древних времен известен еще один продукт, в создании которого значительную, хотя и не главную роль играют грибы. Это — сыр. При раскопках в районе Вавилона обнаружено здание, построенное более 6000 лет назад. Одна из его стен украшена бордюром, изображающим людей, доящих коров в высокие кувшины. Такие свидетельства использования в быту коровьего, козьего, овечьего молока подтверждены открытиями археологов во многих местах Древнего Востока.

Даже в Европе, которую в период расцвета Востока еще покрывали девственные леса и болота, молоко знали уже тысячи лет.

Так же издавна древний человек научился использовать молоко для приготовления различных молочнокислых продуктов. Он обнаружил, что если скисшее молоко отжать, то плотную массу, оставшуюся после этого, можно высушить и хранить довольно долгое время. Такой сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке.

С древнейших времен известны сыры высшего типа, приготовление которых основано на введении в молоко ферментов. О сыре писали Гомер, Аристотель, Плиний Старший, Варрон и другие античные авторы.

Главная роль в создании сыра, бесспорно, принадлежит молочнокислым бактериям. Эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие на многодневный процесс производства сыра. Но в создании многих сыров принимают участие и другие микроорганизмы, в том числе и грибы. Это сыры острого типа, и вкус их отличается от привычного вкуса сыра типа голландского.

Родословная таких сыров начинается от знаменитого лимбургского сыра, о котором писал Пушкин. Вспомним молодого Онегина в ресторане Тальон:

Этот сыр поэт не зря вписал в один ряд с блюдами экстра-класса. В России тех времен он считался деликатесом, которым известные рестораны украшали меню, чтобы привлечь пресыщенную публику из высшего света. Пушкин, упомянув лимбургский сыр как пикантную закуску, увековечил творение бельгийских сыроделов.

Из Бельгии этот сыр перекочевал в другие страны, в частности в Германию, где дал начало широко известному бакштейну. Острый вкус такого рода сыров определяется технологией их приготовления. Если обычно твердый сыр при созревании тщательно предохраняют от развития на нем микрофлоры, то на сырах этой группы ее культивируют. После посолки сыр переносят в хранилище, где созданы условия для развития на его поверхности специальных микроорганизмов — плесневых грибов и дрожжей, образующих слизистую массу. Ее не удаляют, а периодически растирают, пока она не заполнит все неровности поверхности сыра и не станет желтой. Продукты жизнедеятельности этих грибов проникают внутрь сыра, и он приобретает характерный острый вкус и аромат. К этой группе сыров, кроме латвийского, относятся пикантный и нямунас.

Грибы участвуют и в производстве мягких сыров. Их отличает пикантность, проявляющаяся в своеобразном вкусе и запахе — слегка аммиачном, грибном или остро перечном.

Культурная плесень, покрывающая поверхность многих мягких сыров, — гриб, который давно служит человеку. Большинство мягких сыров вырабатывается во Франции, причем каждая провинция имеет свой ассортимент. Мягкие сыры условно делят на три группы: пикантные, с кисломолочным вкусом и свежие.

Первое место среди пикантных сыров по праву принадлежит рокфору. В литературных источниках, относящихся к 1 веку нашей эры, упоминается сыр, вырабатываемый в провинции Лозер, который высоко ценился в Риме. Судя по всему, речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII века указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. В средние века, как уже точно установлено, рокфор изготовляли вблизи деревни, давшей ему это название.