Валентин Мазин - Грибы, растения и люди

Местные жители использовали для созревания и хранения сыра созданные самой природой хранилища — пещеры в узкой горной гряде в северной части плоскогорья Ларзак. В этих пещерах с высокими сводчатыми потолками, продуваемых прохладными токами воздуха, сама природа создала идеальные условия по температуре и влажности.

Существует легенда о появлении рокфора. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчику-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря, и, спасая стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился здесь только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был весь в прожилках зеленой плесени и на пробу оказался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра.

В мировом ассортименте нет ни одного другого сыра, который был бы так защищен своим именем и законом. Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. С 1411 года один за другим следовали указы и декреты парламентов и даже королей по поводу рокфоpa, иногда по три-четыре при жизни одного поколения. В 1550 году верховной палатой города Тулузы был принят декрет, запрещающий торговать под названием рокфора сыром, сделанным в других местах. Виновные подвергались штрафу и предавались суду.

В мировом ассортименте нет ни одного другого сыра, который был бы так защищен своим именем и законом

Во Франции рокфор вырабатывается из овечьего молока, в других странах — в основном из коровьего молока и называется по-другому. В нашей стране он носит название рокфора независимо от того, из какого молока выработан.

Рокфор — оригинальный, единственный в отечественном ассортименте сыр, в котором плесень развивается внутри на разрезе. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает впечатление мраморной окраски. Плесень придает сыру своеобразный перечный вкус и остроту, которая усиливается сравнительно высоким содержанием соли (4-4,5 процента) и слабопрогорклым привкусом, вызванным изменением жира. Тесто его нежное, маслянистое, слегка крошится.

Плесень рокфора — гриб Пенициллиум рокфорти — выращивается на хорошо выпеченном хлебе. Споры гриба вносят в молоко или в сырную массу перед укладкой ее в формы. После посолки в каждой головке делают несколько десятков сквозных проколов для доступа воздуха и создания благоприятных условий для роста плесени. Плесень хорошо развивается, заполняя все пространство между сырными зернами и вдоль отверстий, образованных проколами. Ее обычно больше ближе к центру сыра.

Есть еще сыры, в создании которых значительная роль принадлежит грибам. Это сыры с грибным привкусом, покрытые слоем специально культивируемой белой плесени, Пенициллиум камамберти. Она воздействует на сырное тесто и придает ему неповторимый грибной привкус, нередко напоминающий вкус деликатесных грибов шампиньонов. Среди таких сыров первенство принадлежит знаменитому камамберу, широко известному во всем мире. Популярность его огромна, особенно во Франции, на его родине. В Нормандии даже есть памятник, на котором начертано: "Марии Арель — создательнице сыра камамбер, 1791 год". Отличный вкус открыл двери этому деликатесному сыру в дома миллионов французов.

В XX веке сделано много открытий во всех областях науки и техники. Много нового внес он в микологию и микробиологию. Именно этому веку мы обязаны открытием антибиотиков, развитию новой отрасли промышленности — производству антибиотиков и, следовательно, избавлением от многих страшных болезней. Профессор С. Я. Ваксман, открывший стрептомицин, писал, что "влияние антибиотиков на человеческое общество настолько сильно, что наше время смело можно назвать эрой антибиотиков".

Пастер в 1877 году обратил внимание на антагонизм, или борьбу, микроорганизмов. Еще раньше английский ученый Уильям Робертс опубликовал свои наблюдения над поведением плесневых грибов и бактерий в совместной культуре. Он обнаружил, что в жидких средах, в которых рос гриб Пенициллиум глаукум, бактерии развиваются слабо. "Борьба за существование" — к такому выводу пришел Робертс. Задолго до него угнетающее действие плесени на бактерии наблюдал английский физик Джон Тинсаль.

В России врач А. Г. Полотебнов в 1872 году опубликовал сообщение о результатах лечения гнойных ран порошком из спор грибов друх видов — Пенициллиум и Аспергиллус.

Все эти данные говорят о том, что медицина может и должна использовать борьбу микробов в своих целях. Пастер справедливо предсказал это уже в 70-х годах прошлого века. Он сам проводил опыты, доказывающие существование этой борьбы: вводил в почву различные болезнетворные микробы и через некоторое время обнаруживал, что все они погибали.

Подобные же результаты были получены при изучении возбудителя сибирской язвы. При проведении опыта в стерилизованную мочу, где развивались возбудители болезни, видимо, вследствие небрежности лаборанта попали бактерии из воздуха и быстро там размножились.

Пастер с удивлением обнаружил, что в загрязненной колбе возбудители сибирской язвы исчезли. Он пришел к единственно правильному выводу; культуру сибиреязвенных микробов уничтожили "гости" из воздуха. Значит, борьбу микробов можно использовать при лечении болезней, возбудителями которых являются микроорганизмы.

Ученик Пастера замечательный русский ученый И. И. Мечников, создатель теории иммунитета, был горячим сторонником лечения при помощи микроорганизмов. Он объяснял угнетающее влияние одних микробов на другие выделением каких-то ядовитых веществ. Явление назвали антибиозом. Позднее ученым удалось выделить вещества, предсказанные еще Мечниковым. Это хорошо знакомые нам антибиотики.

С. Я. Ваксман так определял эти вещества: "Антибиотиками мы называем химические вещества, вырабатываемые некоторыми микроорганизмами и обладающие свойством даже в очень малых дозах прекращать рост и размножение других микробов, или же убивать их".

Первым антибиотиком, полученным в чистом виде, можно считать микофеноловую кислоту. Ее выделил в 1896 году итальянский врач Госсио, занимающийся изучением пеллагры. Причину этого заболевания, которое, как мы сейчас знаем, возникает от недостатка в организме одного из витаминов группы В — никотиновой кислоты, — в то время видели в ввозимом из стран Азии рисе, видимо, потому, что при неправильном хранении он покрывался плесенью. Госсио не нашел возбудителя пеллагры, но из заплесневевших семян риса выделил культуру гриба, оказывающего сильное угнетающее действие на многие бактерии. Из жидкой питательной среды, на которой рос этот гриб, он получил в кристаллическом виде бактерицидное вещество. Это был первый антибиотик.