Валентин Мазин - Грибы, растения и люди

Дрожжи вместе с питательной средой попадают в сепараторы, где их отделяют от жидкости. Под прессом из дрожжей удаляют лишнюю воду и получают всем известные пекарские дрожжи — плотную, бесструктурную светлую массу с характерным запахом.

Греки и римляне поклонялись богу вина и виноделия Дионису (Вакху) и в его честь устраивали пышные вакханалии. Из санскритской литературы известно, что древние арийцы приготовляли пьянящий ритуальный напиток сома из перебродивших соков, а напиток сура, очень похожий на наше пиво, из пшеницы и ячменя. Известно и о том, что древние славяне варили пиво и мед. Некоторые ученые считают, что первоначально зерно культивировалось в некоторых странах специально для приготовления пива. Так или иначе, но в клинописных памятниках Мессопотамии упоминается ячменное пиво. Жители этой страны знали и вино, но готовили его из фиников и семян кунжута, а виноградное вино привозили из соседних стран, знавших виноделие. Древние египтяне были, по-видимому, также хорошо знакомы с вином и пивом, процесс изготовления вина описан в одной из древних египетских надписей на гробнице фараона Птаххотепа, жившего за две с половиной тысячи лет до нашей эры.

О роли дрожжей в получении вина долгое время ничего не было известно. Виноград — сам себе винодел. Если выжатый из него сок оставить стоять, входящие в его состав сахара превратятся в спирт. Муть, осевшую в конце брожения на дне сосудов и состоящую, как мы теперь знаем, в значительной мере из клеток дрожжей, немецкий монах и алхимик XV века Базилиус Валентинус считал выделениями, облагораживающими вино. Химики начали проникать в сущность этого процесса лишь в XIX веке.

В 1810 году Жозеф Луи Гей-Люссак открыл общую химическую формулу разложения сахара на спирт и углекислый газ. Что же вызывает разложение сахара? В середине XIX века великий француз Луи Пастер доказал, что вино образуется благодаря деятельности микроскопических организмов — дрожжей и что с их помощью можно превратить в спирт даже простой раствор сахара. Больше того, он обнаружил, что некоторые факторы, например кислотность или щелочность, влияют на обмен веществ дрожжевых микроорганизмов и этим определяют свойства вина.

Наблюдения позволили ему сделать еще один вывод, когда микроорганизмы, вызывающие брожение, продолжают развиваться в уже готовом напитке, вино получается некондиционное, перебродившее. Пастер нашел способ сохранения вина от порчи — прежде чем разлить вино по бутылкам, надо его прогреть до 60°.

Сначала, как водится, к предложению ученого отнеслись недоверчиво. "Никто не станет пить гретое вино", — говорили виноторговцы. Однако со временем новый способ предохранения вина от порчи получил широкое распространение. Слова Пастера "мои труды поднимут благосостояние всей Франции" оправдались. Прогревание, или пастеризация, вина принесло Франции миллионные доходы. Сам Пастер не заработал на своем открытии ни гроша. Зато он прослыл "лекарем вин". О своих открытиях Пастер сообщил в двух работах: "Мемуар о брожении, называемом молочнокислым" (1857) и "Этюды о вине" (1866).

Откуда же появляются дрожжи в виноградном соке? Любознательный читатель, конечно, помнит, что кожица растущей виноградины покрыта естественным нежным налетом. Этот налет — воскообразная пленка, на которой оседают споры плесени и диких дрожжей, заносимые ветром или насекомыми. На кожице одной ягоды может находиться до 10 миллионов дрожжевых клеток, из них более 100 тысяч, как правило, разновидности винных дрожжей.

Именно ферменты, выделяемые винными дрожжами, вызывают брожение, в результате которого сахара винограда превращаются в спирт. Кроме того, образуются также многочисленные побочные продукты, влияющие на вкус и другие свойства вина. Характер жизнедеятельности дрожжей серьезно сказывается на качестве вина, поэтому за ним внимательно следят виноделы.

Самые давние традиции у французских вин. Говорят, что бургундские виноградники были заложены 2000 лет назад, и когда в 600 году финикийцы основали портовый город Марсель, там уже, якобы, пили славное бургундское вино. На некоторых старинных виноградниках Европы, в том числе и на виноградниках солнечной Грузии, между виноградом и дрожжами установилась "гармония", благодаря которой в вине проявляются лучшие качества винограда. Но сейчас и там на большинстве винных заводов исправляют природу, добавляя чистые культуры нужных дрожжей и падавляя рост нежелательных микроорганизмов, оказавшихся на кожице винограда.

Сырьем для получения сброженного виноградного сока служит виноград, доставляемый с виноградника на винный завод как можно скорее, чтобы он не потерял влаги и не испортился. Спелый виноград на 90 процентов состоит из мякоти и сока (виноградное сусло), остальные 10 процентов — кожица, черенок и косточки. Виноградное сусло содержит в основном воду и сахар. Его количество зависит от сорта винограда и степени его зрелости. В сусле есть винная и яблочная кислоты, а также большое количество лимонной, щавелевой, глюконовой, глюкуроновой и фосфорной. Химики обнаруживают в сусле до 20 аминокислот, 13 пигментов-антоцианов, ароматические вещества, таннины, витамины, ферменты и минеральные соли. По-видимому, многие из этих веществ играют важную роль в питании дрожжевых грибов и, следовательно, в рождении вина.

Из чего и как делают сброженные напитки

Процесс брожения очень сложен. В нем участвуют по крайней мере 22 фермента, 6 коферментов, ионы магния и калия. И это только для того, чтобы разложить один из двух основных Сахаров — глюкозу. Полный же процесс брожения включает еще много других реакций. В результате брожения виноградного сусла образуются, кроме спирта — основного продукта брожения, глицерин, янтарная кислота, уксусный альдегид, эфиры.

Виноградное сусло получают на винном заводе, загружая виноград в давильное устройство, где он давится между валами. Для приготовления белого вина в сусло не должна попадать кожица и косточки, а для красного вина в дело идет все — и сок, и мякоть, и кожица, и косточки. Пигменты кожицы придают красному вину его цвет, а таннины косточек и кожицы — необходимую для красного вина терпкость. Особенность технологии приготовления розовых вин заключается в том, что сок начинает бродить вместе с кожицей и мякотью. По прошествии 24 часов его отжимают, и брожение продолжается уже в одном соке.

Следующий этап производства вина проходит в бродильном чане — деревянной или цементной емкости.