Валентин Мазин - Грибы, растения и люди

Прежде всего виноградное сусло в чане обрабатывают сжиженным сернистым газом, сернистой кислотой или ее солью, чтобы прекратить жизнедеятельность диких дрожжей, обитавших на кожице ягоды. После этого в чан добавляют чистые культуры дрожжей.

Сернистый газ стал применяться в виноделии лишь в XX веке. Его использование замедляет окисление, которое особенно опасно для белого вина, осветляет вино, позволяет улучшить букет.

Наблюдение за температурой в бродильном чане — еще одно нововведение нашего века. Известно, что в процессе брожения выделяется тепло, поэтому сконструированы специальные охлаждающие устройства. Для красных вин необходима более высокая температура брожения, чем для белых, — 29,5° С и 15,5° С соответственно. Брожение белых вин, таким образом, идет значительно медленнее, что обеспечивает больший выход спирта, эфиров и ароматических соединений. Виноделы считают, что брожение при низкой температуре улучшает аромат и букет вина. Продолжительность брожения зависит от температуры, типа дрожжей, содержания сахара в винограде и колеблется от нескольких дней до нескольких недель.

Когда в виноградном соке заканчивается брожение, его переливают в отстойные чаны, где начинается процесс осветления. Здесь же происходит разложение дрожжевых клеток, что в свою очередь стимулирует развитие молочнокислых бактерий. Ферменты этих бактерий превращают яблочную кислоту в более слабую молочную, то есть снижают кислотность вина.

Виноделы XX века много привнесли в старинный таинственный процесс приготовления вина.

И все-таки, несмотря ни на что, появление выдающегося вина так же, как и раньше, остается делом счастливой случайности, результатом особого совпадения погоды, сорта винограда и искусства винодела.

Еще один микроскопический помощник винодела — гриб Ботритис цинереа, или "благородная плесень", поражающий сорта белого винограда (например Семийон и Совиньон, Рислинг) в районе Бордо и долине Рейна. Особенно характерен этот гриб для района Сотерн во Франции. Предполагают, что тамошняя почва и особый микроклимат наиболее благоприятны для его развития.

Ягоды, пораженные грибом Ботритис цинереа, начинают вянуть, кожица плода сморщивается. Транспирация гриба ускоряет процесс высыхания ягод.

Заражение грибом осуществляется постепенно, и на одной грозди можно найти все стадии развития "благородной плесени": "зеленые ягоды" — с гладкой кожицей, отливающей изумрудной зеленью, и "жареные ягоды" — вялые, сморщенные с серыми подушечками гриба.

Отличное качество вин, которые получают из винограда, пораженного "благородной плесенью", связано с высоким содержанием Сахаров в ягодах и низким уровнем кислотности. Кроме того, "благородная плесень" оказывает большое влияние на дрожжи — некоторые виды дрожжей хорошо развиваются и размножаются только в присутствии гриба Ботритис. В пораженных ягодах образуется некоторое количество глицерина (в здоровых ягодах его нет), что придает этому вину неповторимый букет.

Однако производство таких вин очень дорого в силу следующих причин: во-первых, при поражении "благородной плесенью" значительно снижается урожай винограда; во-вторых, "благородная плесень" может поразить не весь урожай, а только часть его. Поэтому, как правило, для производства вина такого типа количество винограда всегда ограничено.

Человечество очень давно узнало о свойствах вина и других алкогольных напитков. Следовательно, столь же давними являются и его представления об их вреде.

Использование этих продуктов, образованных жизнедеятельностью дрожжей, имеет, к сожалению, свою оборотную сторону, омрачающую жизнь человека, — это алкоголизм и его страшные последствия. Как тут не вспомнить слова великого Парацельса о том, что все есть яд и только доза делает яд безвредным.

Кофе без кофеина впервые был произведен в 1908 году, но потребовалось почти 70 лет, чтобы ввести его в широкое употребление. Существуют заменители соли и сахара. Как же обстоят дела с безалкогольным вином? Ведь алкоголизм становится серьезной проблемой человечества.

В последнее время на мировом рынке появились так называемые деалкогольные напитки. Прежде чем из них выводится алкоголь (до уровня 0,5 процента), они проходят полный процесс брожения. Вкус такого напитка мало отличается от вкуса настоящего вина, но употребление его не грозит ни алкогольным отравлением, ни излишними калориями.

Сейчас выпускается лишенное крепости австралийское сладкое фруктовое вино "Кастелла" и итальянское "Джованни". В Советском Союзе выпуск деалкогольных вин освоили грузинские виноделы.

Пивоварение, как и виноделие, известно человечеству уже более 5000 лет. Изобретение пива приписывают опять-таки древним египтянам. В египетских мифах и легендах говорится, что варить пиво научил человека бог Озирис, и сделал он это для того, чтобы облегчить ему жизнь.

В ассирийских табличках, которые датируются 2000 годом до нашей эры, была обнаружена запись, гласившая, что Утнапиштили (ассирийский вариант имени Ноя) во время потопа взял в свой ковчег среди прочих продуктов и пиво. Еще более древние сведения обнаружены в шумерских источниках. К тому же времени относятся египетские папирусы четвертой династии, в которых описывается приготовление солода из ячменя. Короче говоря, пиво, как и вино, было распространено во всем древнем мире; китайцы делали его из риса, а американские индейцы задолго до открытия Америки Колумбом готовили его из кукурузы.

Древнейший напиток

Пивоварение, так же как и виноделие, поставил на научную основу Пастер. Свои наблюдения и опыты он обобщил в книге "Этюды о пиве". В результате изучения процессов, протекающих при варке пива, Пастер получил точное представление о деятельности дрожжевых грибов и о влиянии посторонних микроорганизмов на процессы брожения. Датчанин Э. Ганзен ввел в производство пива чистые культуры дрожжей. Они получили название Сахаромицес карлсбергенсис, потому что во все страны, в которых распространено пивоварение, их рассылала Карлсбергская лаборатория в Копенгагене.

Основное сырье для производства пива в Европе — ячмень. Прежде чем пускать ячмень в дело, необходимо получить из него солод. Для этого семена увлажняют и проращивают. Искусственно проращенные семена и называются солодом. Во время прорастания в зерне образуются ферменты, необ-ходимые для нормального протекания дальнейших процессов. Высушенный и размолотый солод смешивают с водой и постепенно нагревают до 70° С. При этом начинают работать ферменты, которые разлагают крахмал на сахара, переходящие затем в водный раствор. Смесь фильтруют, а в оставшийся раствор — пивное сусло — добавляют шишки хмеля и снова варят. Хмель, обладающий к тому же бактерицидным действием, придает суслу особый аромат. После этого жидкость, содержащую различные сахара, аминокислоты, минеральные соли и другие вещества фильтруют и добавляют чистые культуры дрожжей. Жидкость должна бродить при температуре 10° С в течение 10 дней. В результате деятельности дрожжей освобождается углекислый газ, и на поверхности жидкости образуется густая пена.