Геннадий Свиридонов - Лесной огород

Популярное пищевое растение. Применяют молодые стебли, черешки и листовую пластину, нераспустившиеся цветочные бутоны. Молодые стебли, очищенные от верхней кожицы, едят сырыми, так как они сочны и имеют приятный вкус. Листья идут для приготовления щей, супов, борщей. Нераспустившиеся бутоны после отваривания в соленой воде жарят и подают как изысканное блюдо. Для приправы используются ароматные листья и стебли дудника. Их употребляют для ароматизации различных витаминных салатов, первых и вторых блюд, а также солений. Из очищенных от верхней кожицы негрубых стеблей и черешков крупных листьев приготавливают цукаты. Из корней делают целебную настойку, обладающую общеукрепляющим действием и хорошо действующую на желудочно-кишечный тракт. Листья готовят впрок. Их солят, маринуют и сушат. Порошок листьев используют для заправки первых и вторых блюд, приготовления порошковых смесей-приправ.

Дудник

Салат зеленый из дудника.60 г молодых побегов дудника, очищенных от кожицы, 40 г яблок, 40 г корней сельдерея, 20 г майонеза, уксус, перец, соль по вкусу. Зелень, яблоки и сельдерей нарезать тонкой соломкой, смешать и заправить майонезом и специями. Сверху посыпать рубленой зеленью укропа.

Борщ из дудника.100 г молодых побегов дудника, очищенных от кожицы, 60 г свеклы, 50 г белокочанной капусты, 40 г моркови, 10 г петрушки, 40 г репчатого лука, 30 г томатного пюре, 10 г жира, 5 г сахара, 15 г уксуса, 20 г сметаны, 400 г мясного бульона. В кипящий мясной бульон или воду заложить нашинкованную капусту, 1 варить до полуготовности, добавить тушеную свеклу, нарезанную стружкой, дудник, пассерованные морковь, петрушку, лук и специи. Снова довести до 1 кипения и варить 15 минут. Заправить уксусом, солью, сахаром, довести до кипения.

Жареные цветочные почки дудника.100 г нераспустившихся цветочных почек дудника, 20 г молотых сухарей, 10 г топленого масла. Бутоны отварить в подсоленной воде, посыпать сухарями и жарить в масле. Подавать как 1 самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу.

Дудник в молоке.200 г молодых побегов дудника, 200 г молока. Побеги очистить от кожицы, нарезать кусочками по 2—3 см, варить в молоке 10—15 минут, после чего подавать в горячем виде.

Пищевая ценность растения определяется богатым химическим составом. В нем содержатся жир и протеин, кумарины и флавоноиды, органические кислоты и эфирные масла, но особенно много микроэлементов: кальция — свыше 1,5 процента, фосфора — 0,3 процента и около 1 процента аскорбиновой кислоты. Недаром дудник весьма популярен как лечебное средство. Его корни, семена высоко ценятся и применяются в народе при желудочно-кишечных заболеваниях, как средство, стимулирующее деятельность пищеварительных органов, при коликах в животе и поносах, а также при бронхитах, кашле, подагрических и ревматических воспалениях суставов, некоторых болезнях печени, почек и как средство, снимающее воспаление и боли.

Дягиль лекарственныйиз семейства зонтичных — очень крупное травянистое двулетнее растение с толстым цилиндрическим полым стеблем до 3 метров высотой и 3—8 сантиметров в диаметре. Прикорневые листья длинночерешковые, очень крупные, достигающие с черешком 1 метра, широкотреугольные, дважды или трижды перистые. Цветки зеленовато-белые, мелкие, многочисленные, собраны в шаровидные зонтики до 18 сантиметров в поперечнике. Цветет в июне — июле.

Дягиль лекарственный

Растет на влажных горных лугах и берегах рек. Распространен повсеместно в лесной и лесостепной зонах европейской части СССР и в Западной Сибири.

В пищу дягиль используется в основном как пряноароматическое растение. Семена применяют для ароматизации первых блюд. Порошок корневищ добавляют в тесто, соусы, посыпают им мясо при жарении. Из корневищ готовят варенье.

Варенье яблочное с дягилем.3 кг мелких яблок, 300 г корней дягиля, 3 л сахарного сиропа (70-процентного). Предварительно в сахарном сиропе варят в течение 30 минут промытые и измельченные корневища дягиля. После чего в сироп опускают яблоки (ранетки) вместе с плодоножками и варят до готовности.

Порошок из корневищ дягиля.Вымытые корневища сушат при комнатной температуре и досушивают в духовке. После чего измельчают в порошок (на кофемолке) и просеивают. Хранят в герметически закрытых склянках. Добавляют в тесто, соусы, посыпают мясо при жарении.

Дягиль лекарственный повсеместно известен как напиточное растение и широко применяется для получения настоек, ликеров и т. д., имеющих приятный аромат.

В корневище дягиля содержатся физиологически активные вещества: эфирные масла, органические кислоты, дубильные вещества, фурокумарины, горечи и смолы. Дягиль обладает потогонным, противовоспалительным и спазмолитическим действием, стимулирует секрецию пищеварительных желез и возбуждает аппетит.

Корневище дягиля широко применяется при желудочных, нервных, легочных, сердечно-сосудистых, инфекционных заболеваниях.

По имеющимся данным, широко распространенный в Сибири дягиль низбегающий может служить полноценным заменителем дягиля лекарственного, что весьма важно, так как запасы сырья его здесь велики.

Погрубели в лесу стебли борщевика и дудника. Все реже встречаются их молодые, сочные побеги — замечательное лесное лакомство. Ходишь по лесу, ищешь, чем бы утолить жажду. И вот в один прекрасный солнечный денек наконец встречаешь долгожданное: на поляне, защищенной от ветра, в небольшой лощинке, обращенной к полуденному солнцу, среди редких и низких лесных травок, около старого пня красуется первая спелая ягода земляники.Как олимпийский чемпион, поборов все препятствия на своем пути, первой пришла она к финишу. Через два-три дня ягод будет много, но сейчас она одна — красная, крупная, сочная, душистая.

Трудно собирать землянику. Каждую ягодку нужно найти, за каждой — нагнуться. И все же любят у нас ее. В земляничный сезон, как по грибы, выходят в лес все — от мала до велика. Набредешь в лесу на полянку, не тронутую никем, а там все красно. Душа прыгает от восторга. Рвешь обеими руками. Сначала наклоняешься, а потом, когда устанет спина, просто переползаешь с места на место.

Редко что сравнится по вкусу с земляникой в холодном молоке. Молоко освежает, а сладкие ягоды с кислинкой так и тают во рту. Земляника исключительно целебна. Трудно представить себе лекарство более приятное и полезное. Плоды ее согласно данным последних исследований содержат различные сахара, до 10 процентов, и органические кислоты, в том числе аскорбиновую, каротин, витамин B1, а также дубильные, флавоновые и пектиновые вещества, антоциановые соединения и эфирное масло, фитонциды, микроэлементы. В листьях найдены дубильные вещества, аскорбиновая кислота, до 200 мг%, эфирное масло.