Колин Хармон - Что я знаю о работе кофейни [litres]

Спустя пару месяцев я вошел в кофейню и увидел, как один из работников направляется к столику с тарелкой, где красуется булочка, уложенная на салфетку. Я не поверил своим глазам. В утренней суете я опустился на стул и с растущим изумлением наблюдал, как посетители получают свои булочки и пирожные – всякий раз на салфетке.

Я заказал булочку и, когда она оказалась на столе – разумеется, на салфетке, – спросил работника, который ее принес, зачем нужна салфетка. «Не знаю, – ответил тот. – Я терпеть не могу прилипшую к тесту бумагу и понятия не имею, почему нужно подавать ее таким образом».

Я снова собрал людей и попытался выяснить, почему они кладут выпечку на салфетку, кому принадлежит эта идея и кто решил, что надо вернуться к такой подаче, но никто не мог ответить на эти вопросы. Что еще более абсурдно, каждый в отдельности считал такой способ подачи крайне неудачным, но продолжал делать это, поскольку так поступали все остальные.

Этот небольшой фрагмент из жизни кофейни очень показателен для повседневных реалий нашего бизнеса. На фоне постоянного потока людей неизбежны мелкие проколы, избавиться от которых не так-то просто. Но хотя эти досадные мелочи расстраивают вас, не позволяйте им выбить себя из колеи, поскольку каждый день вы будете сталкиваться с новыми неприятностями. Если вы начнете зацикливаться на них, раздражение и недовольство собой будут расти как снежный ком.

Важно понимать, что подобные вещи будут происходить вновь и вновь. Лишь за последний год я обсуждал с персоналом выпечку на салфетках двадцать-тридцать раз и каждый раз получал один и тот же невнятный ответ. Кофейня требует соблюдения правил и систематичности, и вам приходится постоянно – постоянно! – напоминать об установленных порядках.

Это не самая приятная часть моей работы, но я стараюсь не поддаваться унынию. По правде сказать, унывать просто не в моем характере. Я часто разговариваю с людьми, которые приходят в отчаяние, выполняя утомительные однообразные задачи, но я всегда реагирую на это одинаково. Ситуация не изменится никогда, и вы должны принять это и смириться или признать, что этот бизнес не для вас.

Приготовление кофе – это процесс, который сложен своей простотой. В сущности, все, что от вас требуется, – на определенное время обеспечить контакт правильно смолотого кофе с горячей водой. Только и всего.

Эту простоту усложняет процесс помола – он влияет на все переменные, с которыми мы имеем дело, и приводит к резким колебаниям экстракции при каждом приготовлении напитка. Экстракция никогда не бывает одинаковой, и любой хороший бариста постоянно воюет с кофемолкой. Если вы попробуете отличный эспрессо, нет никаких гарантий, что следующий шот выйдет таким же удачным. Он будет примерно того же уровня, но, увы, не точно таким же. Приготовление фильтр-кофе дает такие же непредсказуемые результаты, но, несмотря на то что его крепость обычно в десять раз меньше, чем у эспрессо, выраженный вкус еще сильнее выявляет отклонения от идеала.

Кофе вел себя так всегда, и, хотя эта индустрия постоянно совершенствуется, нестабильные результаты приводят то в восторг, то в отчаяние бариста по всему миру. Впрочем, именно элемент везения делает это искусство создания эфемерных шедевров таким притягательным.

В идеальном мире мы бы просто варили цельные кофейные зерна. Измельчение зерен не только дорогой и шумный процесс: он малоэффективен и страшно нестабилен. Из частиц одного размера кофе экстрагируется с одинаковой скоростью, но, к сожалению, кофемолки дают на выходе смесь частиц разного размера. Поэтому за одно и то же время экстракция из мелких частиц оказывается чрезмерной, а из крупных – не происходит до конца. Иногда при помоле получаются частицы с одинаковой площадью поверхности, но разной формы или примерно равное количество круглых и продолговатых частиц.

Если у вас есть специальные калиброванные сита и вы имеете возможность добиться высокой однородности помола, вы поймете, что такое идеальный вкус. Это совершенно особый напиток. Вместо сложности в нем появляется ясность, и на вкус он становится чем-то иным, мало похожим на кофе, с которым знакомы вы и я.

По непонятным причинам, работая с помолом, который включает частицы разного размера, вы получаете более-менее сбалансированный напиток. В сложности его вкуса есть цельность и полнота, но у каждого кофе – масса характерных особенностей. Долгие годы я пытаюсь постичь этот парадокс. Мы получаем напиток несовершенный по своей сути, но непостижимым образом в нем появляется некая гармония.

Временами меня тянет к безупречному кофе однородного помола, но вскоре я начинаю тосковать по горечи обычного кофе. По правде сказать, меня периодически влечет то к одному, то к другому. В нашей отрасли усиливается тенденция к повышению однородности помола, когда кофе экстрагируют из частиц одного размера, но разделение молотого кофе на фракции такой дорогой и трудоемкий процесс, что пока эта затея нерентабельна для большинства заведений.

Главная проблема при варке эспрессо заключается в том, что, когда вы выставляете степень помола, чтобы отрегулировать скорость пролива воды через рожок, она вдруг меняется сама по себе без предупреждения. В действие вступают несколько переменных, и в результате эспрессо готовится быстрее или медленнее, а вам приходится дополнительно корректировать настройки.

Кофемолки для эспрессо выдают нестабильные результаты, и часто молотый кофе состоит в основном из частиц двух разных размеров. Такой состав помола порождает эффект, подобный каменным стенам Коннемары. Издалека кажется, что все камни одинаковые, но, когда вы подходите ближе, оказывается, что среди них есть большие и маленькие и вместе они обеспечивают крепость и устойчивость.

Одна из характеристик помола – его сопротивление потоку воды: она проливается через рожок с определенной скоростью, чтобы время ее контакта с кофе было достаточным для экстракции. Если вода течет слишком быстро, экстракция осуществляется не до конца. Если вода течет слишком медленно, она оказывается чрезмерной.

Зная это, нетрудно понять, что неравномерный помол – это отправная точка, с которой начинается все остальное. Эспрессо-машины и рецепты приготовления кофе создаются с учетом неравномерности помола, и любой эспрессо-напиток, который вам может встретиться, тоже базируется на этом шатком основании.

Любителю куда проще приготовить хороший фильтр-кофе, но здесь вступают в действие новые переменные, которые не так важны в случае эспрессо. На скорость пролива воды и экстракцию сильно влияет турбулентность, а потери тепла сказываются на эффективности экстракции.