Колин Хармон - Что я знаю о работе кофейни [litres]

Однако когда к нам вновь пришли полицейские, чтобы взять показания, они сказали: «Все это прекрасно, но вряд ли это помешает им вернуться». Эти слова прозвучали как гром среди ясного неба.

Наша кофейня находилась в черте города – хотя и в неплохом районе, а значит, ей было суждено остаться мишенью для грабителей. Полицейские рассказали, что в последнее время в окрестностях прошла целая серия ограблений и некоторые заведения пострадали от них не по одному разу. Они отлично знали, кто совершает налеты, и понимали, что камерами их не отпугнешь, – пока преступники не сядут за решетку, кражи будут продолжаться.

Я очень расстроился: мне опять стало страшно за персонал и посетителей. Вечером я отправился на пробежку и по дороге перебирал в голове способы, которые могут остановить грабителей. Нанять охранников? Закрываться пораньше? Поставить сигнализацию и двери понадежнее? Я пытался вспомнить те времена, когда мы чувствовали себя в безопасности, но невольно возвращался к тому моменту, когда к нам пришла полиция. И вдруг меня осенило: нам нужно, чтобы у нас всегда были полицейские.

На следующий день мы разослали в ближайшие полицейские участки электронные письма, в которых сообщали, что с этого дня любой кофе для полицейских стоит 50 центов, если они будут в форме или предъявят жетон. Молва об этом быстро разнеслась по всей округе, и сегодня почти каждые двадцать минут у нашей кофейни останавливается полицейская машина. Работники чувствуют себя увереннее, полицейские получают отличный кофе задешево, а я могу не переживать за безопасность клиентов и персонала.

Правильный выбор столов и стульев для кофейни чрезвычайно важен и имеет самые серьезные последствия. Мебель оказывает огромное влияние на восприятие вашего заведения публикой, поэтому ни в коем случае не экономьте на ней и не принимайте поспешных решений. Со мной такое случалось, и потом я долго жалел об этом. Удобство и внешний вид столов и стульев красноречиво характеризуют ваш бизнес.

Посадочные места, с одной стороны, должны быть стильными, с другой – выдерживать напор тысяч ягодиц в месяц. Мебель на заказ бывает очень хороша, но нужно проследить, чтобы дизайнеры позаботились о долговечности своих творений, ибо штучные изделия, изготовленные вручную, далеко не всегда имеют нужный запас прочности.

Число посадочных мест – важный аспект для бизнеса, но постарайтесь не переборщить. Если столиков слишком много, возрастает нагрузка на персонал, поэтому лучше, чтобы вначале их было меньше, чем вы можете обслужить. Потом, привыкнув к темпу работы, вы можете увеличить количество мест. Кроме того, в кафе, переполненном людьми, неуловимо меняется энергетика – незаметно и независимо от вашего желания.

Широкие столы создают ощущение щедрости и изобилия – видно, что вы готовы принять множество гостей. Конечно, столы поменьше удобнее, но найти золотую середину между комфортом и количеством не так-то просто. Слишком узкие столы заставляют чувствовать себя стесненно и неловко – словно здесь хотят, чтобы вы не засиживались. Но, возможно, задача именно в этом? Кроме того, стол определяет и блюда, которые вы можете подать. Две тарелки, два бокала и две чашки могут попросту не уместиться на узком столе, хотя я видел заведения, где не задумываются о том, что массивные тарелки плохо сочетаются с крохотными столиками.

Если втиснуть в небольшое помещение слишком много столиков, люди, которые сидят за соседним столом, будут слышать все, что вы говорите, и гул голосов заглушит любую беседу. Мне хотелось бы думать, что главное у нас – это первоклассный кофе, но на самом деле в кафе устраивают встречи, проводят собеседования, сплетничают, секретничают и назначают свидания.

За годы работы мы обнаружили одну странную вещь: если столы имеют стандартную высоту, люди избегают садиться на свободные места рядом с незнакомцами. По-видимому, у них возникает ощущение, что они вторгаются в личное пространство того, кто уже занял место. Однако всякий раз, когда мы ставили высокие столы, люди без колебаний занимали свободные места, не задавая лишних вопросов, а сидящие воспринимали это как должное. Я не знаю, почему высокие столы говорят «садись рядом», а низкие – нет, но все посетители соблюдают это неписаное правило.

У высоких столов есть и еще одна особенность – они создают более раскрепощенную атмосферу, что накладывает отпечаток на имидж заведения и ожидания клиентов. Кроме того, они влияют на акустику помещения, частично приглушая звуки. Если вы решите поставить высокие столы, подумайте, как это должно отразиться на сервисе и ассортименте – с точки зрения посетителей. Возможно, здесь тоже будет уместен более непринужденный подход.

Пример планировки

Если вы пришли в кафе и видите, что от стойки вас отделяет группа столиков, вам сразу ясно, что посетителей здесь обслуживают официанты. Если вы хотите, чтобы люди активно покупали напитки навынос, нужно, чтобы стойка была как можно ближе к входу, иначе вы создадите барьер для публики, который будет мешать и вам.

Есть несколько способов увеличить число посадочных мест, не создавая ощущения тесноты. Оптимальный вариант – скамьи по периметру. К тому же такая планировка позволяет чудесным образом заполнить пространство. Помещение, где стоят только столы и стулья, выглядит скучновато, но скамьи вдоль стен смягчают его облик. При желании можно поставить дополнительные столики и существенно увеличить число посетителей, которые могут разместиться с комфортом, – скамьи в отличие от стульев не надо отодвигать от стола, а значит, для них не нужно дополнительное свободное место сзади.

Планируя расстановку мебели, учтите, что площадь, которую занимают стол со стульями, определяется не только их размерами. За спинкой стула должно остаться место, чтобы отодвигать его от стола. Это расстояние зависит от габаритов мебели и может легко достигать трех метров. Если добавить сюда еще метр для прохода между столиками, вы увидите, что все это съедает очень большую площадь. Хороший архитектор предвидит такие проблемы, но я видел много кафе, где о них не подумали, и в итоге помещение выглядит тесным и неуютным.

Если вы хотите внести изменения в планировку, но у вас нет денег на архитектора, вырежьте из картона квадраты, равные по площади столам и стульям, и разложите их на полу. Еще лучше скачать программу 3D-моделирования и попробовать свои силы в дизайне. Я освоил эти инструменты всего за день, и они оказались на удивление интуитивно понятными и полезными для любого владельца кафе. Пространство, которым вы располагаете, очень быстро съедается из-за мертвой зоны вокруг проходов, пожарных выходов, свободного места вокруг лестниц и колонн, поэтому важно понимать, сколько человек может комфортно разместиться в вашем кафе.