Сергей Пушкарев - Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

Готовьте на медленном огне до загустения (8 – 10 минут).

Рецепт № 2

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– сырые грибы – 500 г

– жирные сливки (от 30% и выше) – 500 мл

– столовое белое вино – 100 мл

– орехи, сыр – 100 – 150 г

– картофель – 5 – 6 шт. среднего (с женский кулачок) размера

– чеснок – 2 зубчика

– душистый молотый перец, соль

– лук репчатый – 1 шт. (большая)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Картофель почистить и разрезать вдоль на две части. Из каждой половинки удалить сердцевину так, чтобы получилось что-то вроде чашечки с толщиной стенок в полпальца-палец. Отварить в нормально посоленной воде почти до готовности и выложить на противень полостью вверх.

Сырые грибы (шампиньоны, белые или лисички) порезать не очень мелко и жарить на большом огне, периодически помешивая, на подсолнечном или кукурузном масле (но не на соевом или оливковом) в течение 15 – 20 минут вместе с мелко порезанным луком и подавленным чесноком. Уменьшить огонь, влить вино и сливки, добавить орехи (подойдет толченый мускатный орех и/или кедровые орешки), посолить, чуть-чуть поперчить и тушить без крышки, помешивая, 10 – 15 минут. За 5 минут до окончания процесса тушения добавить примерно полстакана тертого швейцарского сыра. При отсутствии швейцарского можно заменить любым другим желтым твердым сыром. Полученную слегка загустевшую заправку аккуратно разложить в картошку так, чтобы получалось «с горкой», сверху густо посыпать тертым сыром и запекать в горячей духовке примерно 10 минут, подавать горячим, есть с удовольствием под белое вино и приятные разговоры.

П.Я. Пясецкий. Стол для торжественного обеда в бальном зале замка Компьень.1901 г.

Пирог «Маркиз»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– маргарин – 200 – 250 г

– сахар – 1/2 стакана

– яйца – 2 шт.

– сода – 1/2 ч. л. (загасить)

– мука – 3 ст.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Маргарин растопить, замесить тесто, можно разделить на две части. Из одной скатать шарики и положить в морозильную камеру (30 – 40 минут). Вторую часть раскатать на противень, края фигурно закатать. Сверху выложить варенье или повидло (можно слегка протушенные яблоки с маслом, сахаром, корицей и ванилином). Тесто из холодильника пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке и ровным слоем покрыть варенье. Печь недолго, горячим порезать на ломтики.

Ананасы в шампанском

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– сахарный сироп – 320 мл

– ананасовый сок или сок манго – 40 мл

– ананасы

– шампанское – 100 мл

– лед

Все смешать. Перелить в бокалы. Шампанское можно заменить белым вином.

Этот день в истории

Обед на яхте «Штандарт». Март 1912 г.

Старинный английский суп [4]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Курицу разрезать на несколько частей, замочить в холодной подсоленной воде (примерно на полчаса), затем промыть, положить в большую кастрюлю вместе с ветчиной, луком, сельдереем, морковью и пряностями. Довести до кипения, снять пену. Варить час на медленном огне. Вынуть мясо и пропустить его через мясорубку, суп процедить.

Удалить жир с поверхности супа, перелить его в чистую кастрюлю и довести медленно до кипения. Варить на медленном огне минут пять, затем положить рубленое мясо.

Взбить желтки и сливки, влить в смесь немного горячего бульона, а затем добавить эту смесь в суп. Мешать несколько минут, не давая закипать.

Подавая на стол, обязательно добавить петрушку.

Пикантный английский суп

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– репа – 1 шт.

– карри – 0,5 ч. л.

– черный перец – 6 горошин

– коричневая чечевица – 1/4 стакана

– изюм – 1/4 стакана

– гвоздика – 3 – 4 стручка

– мясной бульон – 1,5 л

– растительное масло – 3 – 4 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Порезать луковицу, морковь, репу кубиками. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета, затем добавить карри, горошины перца и гвоздику, пассеровать еще несколько минут. Пересыпать все в кастрюлю, добавить промытые чечевицу и изюм, залить бульоном, дать вскипеть и варить минут 40 – 45 на медленном огне.

Морской петух

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– пенне [5] – 350 г

– морской ерш и морской петух – 400 г

Читать дальше