Эдди Столс - Вкусы Бразилии

Вот почему статьи, вошедшие в настоящий альманах «Бразилия в текстах», отражают лишь малую часть этой богатой вкусовой палитры. Само собой разумеется, что в рамках одной книги невозможно отразить все разнообразие продуктов, рецептов и кулинарных традиций. Это издание — своего рода аперитив, приглашение для ценителей и знатоков поближе познакомиться с безумно вкусной бразильской кухней.

Все статьи в этом сборнике поделены на четыре рубрики. В качестве «холодных закусок» предлагаются сведения относительно того, как складывалась бразильская кулинарная школа. Здесь речь пойдет о смешении продуктов и о формировании кулинарных привычек бразильцев, а также о том, как это отразилось на жизни общества. Затем читателю «подадут» статьи, рассказывающие о наших гастрономических предпочтениях, то есть о тех блюдах и продуктах, которые любит большинство бразильцев из самых разных социальных слоев общества, — это фейжоада, маниока и бразильские сладкие десерты. Далее предлагаются блюда, которые можно отнести к кулинарным изыскам нашей разнообразной кухни. Они были приготовлены в разных районах Бразилии и, хотя далеко не исчерпывают все разнообразие ассортимента, все же дают представление о гастрономическом богатстве нашей страны, приправленном к тому же культурной спецификой. В конце — наши бразильские напитки: кайпиринья, кашаса и бразильские вина. Если кашаса и кайпиринья известны далеко за пределами страны, то наши вина, кстати, весьма качественные, пока еще не столь популярны в мире, хотя и завоевывают все больше поклонников.

Одним словом, эта книга — панорамный обзор бразильской кухни, являющейся частью нашей культуры. Цель ее — напомнить вкус бразильских блюд всем, будь то бразильцы или иностранцы, кому довелось их попробовать. Для тех, кто еще не имел такой возможности, мы надеемся, что этот альманах послужит приглашением к столу и станет другом и путеводителем в мире бразильской гастрономии. И поскольку с нашей стороны было бы верхом безответственности раздразнить аппетит у читателей и не предложить им ничего взамен, мы вложили в этот сборник книжечку с кулинарными рецептами.

Фрукты. Рынок «Вер-у-Пезу». Белен. Штат Пара. Фото: Моника Тамбелли

Пюре из маниоки благодаря усилиям знаменитых поваров стало уже обычным блюдом на столах парижан, а в Брюсселе на официальных приемах для высшего европейского менеджмента мелькают подносы, полные пирожков с креветками, испеченных безвестными бразильскими мастерицами. Бразильская кухня всерьез претендует на то, чтобы занять надлежащее место в ряду мировых лидеров кулинарии, чему есть множество библиографических свидетельств, таких как книги Луиса да Камара Каскуду и Эдуарду Фриеру, также публикация из серии «Формирование бразильской кулинарной традиции», изданная при поддержке Национальной службы поддержки бизнеса (SENAC). Эти издания получили широкое международное признание.

В принципе, еще в XIX в. в меню европейских ресторанов значилось consommés с тапиокой [4] Густой кашеобразный сок, получаемый из маниоки (прим. пер.). (где тапиока была основой теста для пирожков) и brésiliennes — булочки или мороженое, посыпанные орешками-парá. С первых веков колонизации Бразилия стала страной, где приобретали популярность самые разные продукты питания и где шел интенсивный обмен не только с остальной частью Америки и Европой, но также с Азией и с Африкой. Благодаря португальцам маниока становится одной из основных сельскохозяйственных культур Африки, орешки кешью входят в состав индийского карри [5] Индийская приправа на основе разных специй и шафрана. , в Японии, на острове Кюсю, выращивают сладкий картофель, а кукуруза вытесняет традиционные европейские злаки, и кукурузные хлебцы можно найти в любой точке земного шара. Бразильское побережье изобилует такими культурами, как кокосы, бананы, манго, хлебное дерево, жамбу (миртовое дерево), здесь много перечных культур и, конечно же, пальма дендé. Кроме того, идет активное разведение скота и птицы, причем не только европейских видов, здесь можно встретить и цесарок, и зебу.

Фрукты. Ж.-Б. Дебре

Бразильская кухня уже родилась смешанной и продолжает оставаться такой, причем португальские традиции переплелись здесь не только с индейскими, вы найдете и азиатские, и африканские черты. С самого начала наша кухня стала ареной популяризации разнообразнейших продуктов, получив признание во всех уголках страны и у представителей самых разных классов, не уступая при этом в оригинальности наиболее известным кулинарным традициям американского континента — мексиканской и перуанской.

Традиционная мексиканская и перуанская кухни более известны потому, что являются частью более структурированной культуры и, как следствие, более подробно описаны хронистами эпохи Великих географических открытий. Бернардо де Саагун и Берналь Диас дель Кастильо с восторгом рассказывают об изобилии на индейских рынках и о великолепии пиров Монтесумы, где подавали и шоколад. Даже на фламандских гобеленах встречаются изящно вытканные изображения царственной индейки (цесарки) и «андского ягненка» — ламы. Наряду с этим испанские конкистадоры насаждали на землях Нового Света свои сельскохозяйственные культуры и занимались разведением европейских пород скота. Большой банкет, организованный конкистадором Эрнаном Кортесом в столице Новой Испании в 1538 г., продемонстрировал полную сельскохозяйственную самодостаточность страны. К тому моменту уже открылась первая «испанская» таверна. Чуть позже крупные женские монастыри занялись составлением сложных кулинарных рецептов с тем, чтобы достойно принять в своих стенах гостей.

На этом фоне пропаганда лузитанской кухни выглядит куда более скромно. Если в Испании кулинарные книги издавались давным-давно и в количестве не меньшем, чем в Италии или Фландрии, то Португалия дождалась появления «Кулинарного искусства» Домингуша Родригеша лишь в 1680 г., и только через сто лет, в 1780 г., был опубликован «Модный повар» Люка Ригó. Эти две книги так и оставались единственными в этой области в течение всего колониального периода.