Эдди Столс - Вкусы Бразилии

Однако не всем были по вкусу местные деликатесы. Мариу Лаврадиу в 1768 г. с возмущением отзывался о «несъедобных местных огурцах, называемых также огурцами св. Григория, или дьявольскими огурцами». Просвещенный житель Баии, сеньор Вильена критикует такие «тошнотворные лакомства, как мокото, то есть блюдо из передних ног коровы, каруру [8] Афро-бразильское блюдо штата Баня на основе плодов стручкового дерева киабу, сухих креветок и арахиса. , ватапа [9] Традиционное афро-бразильское блюдо из рыбы или морских рачков с заправкой из маниоковой муки, соуса с маслом пальмы денде и перца. , мингау [10] Сладкая каша из маниоковой или пшеничной муки. , пирог из кукурузной муки, канжика, то есть каша из кукурузы, акаса [11] Пирог из риса или кукурузы, традиционное афро-бразильское блюдо. , акараже, бобо, кокосовая стружка, фасоль с кокосом, ангу [12] Сладкая каша из маниоковой муки. , рисовый бисквит, кукурузный бисквит, рулеты из сахарного тростника и прочие сладости ужасного качества». При всем при том, это одно из первых перечислений типично бразильских блюд. Наши напитки казались ему и того хуже: «это грязная вода, сделанная из меда и каких-то смесей, которую называют алуá [13] Освежающий напиток на основе ананасов или риса, с сахаром и лимоном. Обычно ее продавали в колониальных городах негритянки. , которую негры пьют вместо лимонада».

К счастью, были и другие, не менее искушенные ценители, такие как монах Христофор де Лисбоа, оставивший нам «Историю животных и птиц провинции Мараньян» (1627 г.); саксонский солдат Закариас Вагенер, автор трактата «Зообиблион, книга о животных Бразилии» (ок. 1634–1641 гг.); иезуит Жоан Даниэл, автор «Сокровища, найденного в великой реке Амазонке» (ок. 1758–1776 гг.). Все трое взахлеб описывают искусство хлебопеков, извлекающих максимум пользы из маниоковой муки и выпекающих каримáн [14] Пирог из густого теста на основе маниоковой муки в форме плоских лепешек, высушенных на солнце. и бейжус [15] Род бисквита на основе маниоковой муки или тапиоки, испеченный на углях и свернутый в трубочку. . Здесь, в Бразилии, начинают делать вино и ликеры из кешью, ананасов и женипапу [16] Плоды маренового дерева (прим. пер.). .

Уксус из сока маракуйи подают к рыбе; через четыре столетия этот рецепт возродят повара из Пернамбуку. Португальцы обнаружили много крупных птиц со вкусным белым мясом, которых было столько же, сколько каплунов, по вкусу не уступавших куропаткам. Наши крабы ничуть не хуже знаменитых китайских, воспетых поэтами и художниками. Из рыбы-быка добывают жир и, как пишет Христофор де Лисбоа, «из каждой такой рыбы получают до тридцати и более горшков, не считая жидкого масла из хвоста». Из ее мяса, по вкусу напоминающего свинину, «делают колбасы и рулеты, которые, после того, как их вялят на солнце, ничуть не хуже самой вкусной ветчины из Ламегу». Эти рыбные рулеты вывозили даже в Португалию. Португальский монах обнаруживает различия во вкусовых предпочтениях индейцев и африканцев, считая, что и те, и другие, используют вполне сочетающиеся между собой продукты. Так, негры, например, отдают предпочтение йороти (разновидность лесного голубя), которые, как и их европейские сородичи, хранят верность своему спутнику жизни. Зная это, африканцы часто давали мясо этих голубей своим женам, чтобы те «не вели бесед с посторонними мужчинами».

Вернувшись в Португалию, иезуит Жоан Даниэл с тоской вспоминает такака: «немного воды, подогретой с маниоковой мукой, побегами тукупи и острым перцем», манисобу, «которая лучше любой тушеной капусты», и желе из маракуйи, «которое глотаешь, словно яйца всмятку». Бразильские апельсины «куда крупнее европейских и прямо звенят в животе». Орешки кешью «в жареном виде лучше европейских каштанов, когда их смешивают с овощами; а смешав с миндалем и сахаром, ими посыпают хлебцы». Во время жатвы в глубинных засушливых районах сертана местные жители лакомятся маленькими черепашками, едва вылупившимися из яиц. «Поджаренные на углях, они превращаются в шкварки, ничем не уступающие свиным. В возрасте нескольких месяцев, когда черепашки уже размером с ладонь или чуть больше, в груди у них делают отверстие, чтобы вычистить внутренности; нашпигованные специями и луком и пропитанные уксусом, они великолепны». Из каждой взрослой черепахи «делают не менее семи разных блюд: во-первых, сарапател [17] Блюдо из кусочков мяса, обычно свинины, с кровью, приправленное петрушкой, лавровым листом, луком, чесноком, тмином, гвоздикой и соком лимона. , во-вторых, сарабулью, в-третьих, печеную грудку, в-четвертых, фрикасе [18] Любое блюдо из мелко нарубленного мяса, рыбы или курицы, тушенное на медленном огне с луком, петрушкой, перцем, мускатным орехом и другими специями. , в-пятых, тушеное мясо, в-шестых, суп и, наконец, в-седьмых, блюдо с рисом. Это обычный набор блюд, в некоторых местах делают еще и другие кушанья. Если черепаха крупная, ее мяса хватает на всю общину». Как всякий португалец, Христофор обожает яичные желтки, а черепашьи яйца «почти целиком состоят из желтка с небольшим кружочком белка. В вареном виде они особенно вкусны», — пишет он.

Это теплое, ностальгическое описание бразильских продуктов и блюд заставляет вспомнить слова Марселя Пруста, посвященные знаменитым французским пирожным «Мадлен». В условиях скудости дошедших до нас рецептов и кулинарных книг той эпохи подобные документы колониального периода очень важны для воссоздания кулинарной истории Бразилии и ее гастрономических взаимоотношений с Португалией. Необходимо поднять в наших собственных глазах оценку бразильской кухни, которая серьезно пострадала из-за пропаганды иностранной гастрономии, насаждаемой в кулинарных храмах Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу, и на которую долгое время смотрели просто как на средство утоления голода.

Эдди Столс

Доктор истории Католического университета Лужена, Бельгия

Впервые опубликовано в журнале Nossa História, Ano 3, № 29, март 2006. p. 14–19

Булочная. Ж.-Б. Дебре (1820–1830 гг.). Музей Кастру Майа

Земля, где «всходит все, что ни посадишь». Таково общее мнение в хрониках и мемуарах иноземных путешественников, которые описывают эти новые для них земли как чрезвычайно богатые продуктами питания, будь то посаженные и выращенные рукой человека, так и те, что выросли сами собой, под чистым небом, открытые всем ветрам, на плодородной земле и в благодатном климате. Взгляд несколько растерянного иностранца недоуменно перебегает с одного на другое, он пытается понять отличия между продуктами и найти среди них те, с которыми он уже знаком, незнакомым же он пытается дать какое-то объяснение.