Эдди Столс - Вкусы Бразилии

Кухня юго-востока Бразилии также разнообразна. В штате Эспириту-Санту, например, основой традиционного меню является рыба и морепродукты; наиболее известное местное блюдо — это мокека.

В Минас-Жерайс и в Сан-Паулу формирование кулинарной традиции оказалось под сильным влиянием широкомасштабной торговли, которую вело местное население в колониальный период. Самым известным из местных блюд является фасолевая похлебка тропейру. [69] Похлебка из темной фасоли, сваренной со специями в большом количестве жира, с добавлением маниоковой или кукурузной муки, кусочков жареной колбасы и шкварок (прим. пер.). Фасоль, смешанная с маниоковой мукой, шкварками, колбасой, яйцами, чесноком, луком и специями, была основой меню для караванщиков и погонщиков скота, которые были основными проводниками торговых сделок между центром страны и побережьем, традиционным поставщиком живого скота и вяленого мяса. Для кухни штата Минас-Жерайс характерно использование местных овощей, фруктов и корнеплодов, а также говядины, свинины и птицы. На кухню Рио-де-Жанейро большое влияние оказали португальцы, поэтому здесь широко представлены блюда из трески. Популярная в Рио фейжоада приобрела всемирную известность и стала одним из символом бразильской кухни вообще.

Кухня южных районов Бразилии складывалась под влиянием деятельности колонистов, перебравшихся сюда из разных стран Европы: на крайнем юге и на побережье чувствуется влияние португальцев, на отрогах горного хребта — влияние немцев и итальянцев, в штате Парана заметно славянское влияние. На крайнем юге, в областях, граничащих с пампасами Аргентины, которую Фернан Бродель назвал «мясной цивилизацией», широко распространенное скотоводство определило повсеместное употребление в пищу мяса в виде блюда шурраску. На побережье штатов Риу-Гранде-ду-Сул, Санта-Катарина и Парана португальское влияние ощущается в блюдах, приготовленных из рыбы и морепродуктов, а также в блюде барреаду, характерном для этих районов. Барреаду — это мясное блюдо, приготовляемое в течение долгого времени в глиняной кастрюле и подаваемое с рисом и маниоковой мукой. В предгорьях штатов Санта-Катарина и Рио-Гранде-ду-Сул благодаря субтропическому климату и многочисленным итальянской и немецкой колониям местная кухня не только не только хорошо знакома с вином и пшеницей, но и с рецептами, привезенными из Европы.

Кулинарные различия между разными областями и внутри одного макрорегиона — результат исторического взаимодействия географических, социальных и культурных факторов. Это продукт национального творчества бразильцев, живущих в разных уголках страны. Однако наряду с местными кулинарными традициями, для которых характерно разнообразие, бразильская кухня является одной из основ фундамента национального единства благодаря знаменитому сочетанию фасоли с рисом в качестве базового блюда ежедневного рациона бразильцев — своеобразной формой национального самосознания.

Помимо местных блюд; на всех столах бразильцев практически ежедневно красуется блюдо из риса и фасоли в сочетании с салатом, тем или иным видом мяса и приправленное маниоковой мукой. Вот какое определение дает «фасоли с рисом» бразильский толковый словарь: «блюдо на каждый день, обычное, рядовое». Речь идет о подлинном фундаменте для всей нации, охватывающем все население страны с юга на север.

Фасоль — это основа бразильского меню. Разные ее сорта были известны в Бразилии еще в доколониальную эпоху так же, как в Европе и в Африке. Включение ее в процесс складывания национальной кухни было предопределено. По данным Бразильского института агроживотноводства, среднедушевое потребление фасоли составляет 12,7 кг в год. По сведениям статистической службы мэрии города Сан-Паулу, 34 % респондентов не задумываясь ответили, что их любимым блюдом является фасоль с рисом, а 76 % сказали, что часто употребляют в пищу и то и другое. Региональные предпочтения в данном случае касаются лишь цвета и сорта продуктов.

Богатая белками фасоль — один из важнейших компонентов рациона бедных слоев населения. В большинстве штатов фасоль выращивают круглый год, и на рынке можно найти ее всегда. Это касается как основных сельскохозяйственных культур, так и тех, что требуют применения высоких технологий. Подчеркнем, что выращивание фасоли доступно для мелкого фермерского производства в рамках одной семьи, поскольку не требует больших сельскохозяйственных угодий, сложных технологий или большого количества рабочих рук, в отличие от традиционных для крупного землевладения монокультур, таких как соя или сахарный тростник.

Фасоль с рисом — это основа бразильской кухни, стирающая как территориальные, так и социальные различия. Фасоль с рисом и бифштексом. Гладстоне Кампос/Realphotos

В южных штатах страны фасоль является лидирующей сельскохозяйственной культурой, далее по степени уменьшения ее распространения идут юго-восточные штаты, северо-восточные, западные и северные, соответственно. Широкое распространение фасоли и простота обращения с ней, в немалой степени способствующие ее доступной цене и постоянному присутствию на рынке, — вот причина популярности этого продукта в бразильской национальной кулинарии.

Рис, пришедший на смену маниоковой муке, стал основным спутником фасоли. А фасоль продолжает оставаться (особенно в северных, северо-восточных и центральных штатах) едва ли не главным блюдом стола. Рис был завезен в Бразилию в первые века колонизации и постепенно становился все более значимым продуктом национального меню, пока не вошел, наряду с маниоковой мукой и фасолью, в тройку основных. Рис — идеальный продукт с точки зрения баланса содержащихся в нем питательных веществ. В нем содержится 20 % калорий и 15 % необходимого человеку белка; кроме того, эта культура быстро приспосабливается к разнообразным видам климата и почв. Рис выращивают как на юге, так и на севере страны; в сухих районах преобладают засухостойкие сорта. Несмотря на относительную широкую распространенность рисовых посадок, около 60 % всего национального урожая собирают в южных штатах. Бразилия является крупнейшим производителем риса за пределами Азиатского континента и входит в десятку мировых лидеров.

Таким образом, становится понятно относительное единообразие ежедневного рациона бразильцев, которое возникло не только в результате взаимного влияния культур различных социальных групп, сформировавших наше общество, но и благодаря климатическим и сельскохозяйственным условиям Бразилии. Комбинация риса с фасолью, богатая питательными веществами, легко адаптируемая к климату и к почвам по любой части страны, доступная для малых фермерских хозяйств, а потому недорогая и всегда присутствующая в продаже, стала основой национального рациона, стерев территориальные и социальные различия между людьми. Вместе с тем, динамично развивающаяся урбанизация, социально-экономические и культурные преобразования, идущие в обществе, наряду с интенсификацией миграционных потоков и расширением интернациональных связей, несут с собой новые продукты и новые кулинарные привычки.