Эдди Столс - Вкусы Бразилии

Погонщик-тропейро, готовящий обед у костра. Фото: Жуан Рурал

Они несли с собой маниоку и кукурузу, сажали сахарный тростник, вялили свинину, высаживали фасоль и рис, обращали внимание на неведомые тропические фрукты. Все это сделали караванщики-тропейрос, им мы обязаны нашей пестрой кулинарией, ставшей основой рациона бразильцев на целые века вперед. Само собой, следующие поколения иммигрантов принесли новые продукты, которые постепенно вошли в обиход, но основа остается неизменной для любой сколько-нибудь уважающей себя бразильской кухни. Разговор о нашей кухне невозможен без пасоки, фарофы [75] Поджаренная мука, часто с добавлением масла или жира, иногда смешиваемая с яйцами, маслинами или мясом (прим. пер.). , шкварок, разных видов муки, фасоли, сахара или риса. Одним словом, наши блюда обильно приправлены привкусом далеких путешествий караванщиков-тропейрос.

Первые же мореплаватели, добравшиеся до берегов Бразилии, описывали красоту и необычность этой земли. Пища туземцев также привлекала их внимание. В первых описаниях упоминается белый корнеплод, употребляемый индейцами в пищу, который путешественники назвали ямсом. Вскоре стало ясно, что это не ямс. Индейцы называли этот корнеплод маниокой. Из нее они делали муку, каши и даже алкогольный напиток, пришедшийся по вкусу и европейцам. Опираясь на свои знания и сложные орудия, они развили технологию выращивания и обработки маниоки, в результате чего родилась знаменитая маниоковая мука, известная всем и каждому и являющаяся одним из трех китов бразильской кухни.

Наряду с маниокой колонисты наткнулись еще на один продукт — кукурузу, знаменитую по описаниям ранних путешественников, которых восхищала ее способность лопаться, превращаясь в цветок, если бросить зерна в огонь. Смолотая в каменных жерновах, кукуруза превращалась в муку крупного помола. Затем ее варили и с удовольствием ели. Индейцы обычно не смешивали продукты. Они высушивали мясо на специальном приспособлении из веток, варили кукурузу, мололи муку из маниоки и ели все это отдельно. В сертане до сих пор можно встретить индейцев-кайпира, умудряющихся положить в рот целую пригоршню муки, не просыпав ни крошки.

Понуждаемые необходимостью, европейцы принесли с собой сахарный тростник и технологию его выращивания. За короткое время производство рападуры, высушенной патоки из неочищенного сахара, стало выгодным предприятием; ее изготовляли на плантациях северо-восточных штатов и отправляли на юг страны. Постепенно плантации-энженью распространились, и в каждом регионе появилось собственное производство. При отсутствии дефицита сахара, сладости, привилегия богатых, стали широко доступны. Достаточно было взять любой тропический фрукт, положить на блюдо и добавить сахар. Еще одним изобретением стала кашаса, принесшая целое состояние многим владельцам плантаций-энженью, а в наши дни завоевывающая все более стабильные позиции на международном рынке.

Колонисты привозили с собой разных сельскохозяйственных животных: овец, коз, лошадей, крупный рогатый скот, а также кур и гусей. Однако лучше всего к условиям влажного климата и дефицита пастбищ приспособились свиньи. Достаточно было выпустить свинью в небольшом лесу, как она находила себе пропитание, роясь в болотах и отыскивая съедобные корни. Благодаря этому свинья за короткое время превратилась в основной источник жиров для ежедневного рациона. Индейцы тоже умели добывать жир из диких свиней, тапиров и других крупных животных. Свиное сало служило не только заправкой ко многим блюдам, оно выполняло роль своеобразного «холодильника» и использовалось для сохранения разных видов мяса. Вот почему во многих маленьких городах до сих пор можно встретить знаменитое блюдо — мясо в свином сале.

Индейцы знали разные сорта фасоли. Португальцы же предпочитали, главным образом, белую. Африканцы обожали темную фасоль. Все эти разновидности фасоли оказались на кухне бразильского дома, из них было приготовлено множество блюд, любимых по сей день. Когда к фасоли добавили рис, привезенный европейцами, родилось самое известное в Бразилии сочетание: фасоль с рисом.

Караванщик всегда возил с собой сушеное мясо и засоленные куски свиного сала, чтобы питаться в пути. Мало кто знает, что он пользовался весьма простым приемом, чтобы сделать сало более пресным. Просоленное сало нарезалось кусками и помещалось в кастрюлю с водой, куда добавлялась целая пригоршня соли. Когда вода начинала кипеть, все тщательно перемешивалось, после чего вода сливалась, а сало становилось почти пресным.

В Бразилии весьма популярно выражение «распоряжаться сушеным мясом», означающее «быть в привилегированном положении». На караванщика, имевшего при себе мясо, смотрели как на богача. Такие караванщики состояли при животных, живших на фазенде. Другие, работавшие сами на себя, были наемными батраками и редко имели подобное преимущество. Вот почему «распоряжаться сушеным мясом» означало, что дела идут хорошо.

Одно из самых известных в долине Параибы блюд — это рефогаду. Оно популярно здесь уже не одно столетие. По свидетельству старых поваров, владельцев животноводческих угодий и современных исследователей, история его довольна проста. Известно, что хозяева угодий забивали старых коров с целью приготовления сушеного мяса, технология изготовления которого позволяла хранить продукт долгое время, а заодно делала более мягким жесткое мясо старых животных. Нижнюю часть ноги животного хозяева не употребляли в пищу, зато она высоко ценилась рабами, жившими в поместье, а позже — наемными батраками. Такое мясо, нарезанное кусками, укладывали в кастрюли, заливали соленой водой и ставили на небольшой огонь на всю ночь, чтобы мясо стало более мягким.

Отсюда пошло и название блюда — «тушеное». Жира в нем не было совсем, только сухожилия и мозговая кость, придававшие блюду особый вкус. Соус приготовляли из плодов уруку [77] Плоды тропического растения урукузейру красноватого или желтого цвета. Используются в кулинарии как естественный краситель и как специя (прим. пер.). , чеснока, базилика, перечной мяты и других приправ. Эти ингредиенты, которые особенно ценились африканцами, способствовали пищеварению. Вот что пишет о технологии приготовления этого блюда старый негр Себастьян Бенжамин, доживший до 103 лет: «Мой отец, Жозе Антониу Кассиану, брал нижнюю часть коровьей ноги, обжигал над огнем и удалял шерсть. Затем снимал кожу и резал мясо на куски. Клал в железную кастрюлю, наливал воды, сыпал соль и ставил вариться на медленном огне на всю ночь. На следующий день он вытаскивал разваренные кости и приправлял молотым красным перцем, чесноком, мятой и базиликом. Блюдо было готово, оставалось только положить его на тарелку и посыпать маниоковой мукой. Ее тоже мололи дома».