Эдди Столс - Вкусы Бразилии

Несмотря на то, что под рукой всегда можно было найти множество разнообразных продуктов, как в лесу, так и на постоялых дворах или в поместьях, повседневный рацион караванщика был простым и неприхотливым, хотя и сытным, или, как они сами говорили, — «питательным». Основу ежедневного меню составляли фасоль, рис, сушеное мясо и свиное сало. Кроме того, в пищу употребляли кукурузную или маниоковую муку, соль, чеснок, сахар и молотый кофе. Ранним утром мальчик-повар ставил на огонь фасолевую похлебку, в то время как остальные запрягали вьючных животных и нагружали их поклажей. К тому моменту, что фасоль была готова, повар жарил сало, смешивал его с фасолью и посыпал кукурузной мукой — жирное блюдо фейжан-тропейру было готово. Это и был завтрак. Оставшуюся часть вареной фасоли без приправ клали в бидон, а бидон ставили в переметную сумку — это была заготовка для обеда. На привале поваренок жарил шкварки, сливал излишек жира, клал их в уже сваренную фасоль, добавлял приправы, посыпал кукурузной мукой — блюдо получалось тем же, что и на завтрак. Если была возможность, добавляли сушеное мясо и копченую свиную колбасу. Шел в пищу и рис, иногда смешанный со шкварками. После обеда кипятили воду и сыпали в нее молотый кофе и сахар. Затем снимали напиток с огня и опускали в него кусок древесного угля, чтобы выпал осадок.

Караванщик возил с собой необходимый набор посуды в специальной бамбуковой корзине. Там лежали две металлические кастрюли (одна высокая, вроде бидона, другая пониже), тарелки и ложки. Кроме того, — приспособление для очага: три металлические палки. Две из них втыкались в землю, а на третью, положенную горизонтально, подвешивались кастрюли. Иногда использовались свежесрезанные прутья, но такое приспособление было одноразовым. В переметной сумке были сделаны специальные кармашки, где хранились фасоль, рис, маниоковая мука, соль, сахар, чеснок, соленое свиное сало и молотый кофе. Несмотря на то, что набор был довольно скромным, он позволял нормально питаться на всем протяжении тяжелого пути. Такой караван преодолевал расстояние от Сан-Паулу до Рио-де-Жанейро за пару недель.

Жуан Рурал

Журналист; автор книги кулинарных рецептов «Кухня эпохи караванщиков»

Бразильская фабрика по изготовлению сушеного мяса. Ж.-Б. Дебре (1829). Музей Кастру Майа — JPHAN/Minc — MEA 0113

Пройти дорогами первых золотоискателей и золотодобытчиков, которые сделали из них настоящих горняков в современном представлении, значит изучить все тропинки и перепутья этого края. И тут мы неизбежно переносимся в конец XVII — начало XVIII века.

Португалия ни на минуту не теряла надежды найти драгоценные металлы в землях Америки. Надежда эта подпитывалась соблазнительными легендами про город Маноа, горы Серрас-дас-Эсмералдас и Сабарабусу. И хотя на золото в глубинных районах колонии европейцы натолкнулись случайно, само по себе это стало закономерным результатом целенаправленных усилий.

Обнаружение золотоносных жил не связано с именем какого-то конкретного человека — просто мечты и чаяния многих поколений колонистов стали наконец реальностью. Начало было положено в 1532 г., когда в эти края прибыли первые португальские поселенцы во главе с Мартином Афонсу де Соуза. Одной из первых мер, предпринятых им, была отправка экспедиционного отряда, состоявшего из 40 человек, который вышел из поселения Сан-Висенте (штат Сан-Паулу) в направлении сертана на поиски золотых и серебряных рудников… Обратно отряд так и не вернулся.

Известие о находке золота мгновенно облетело весь мир. Началась настоящая золотая лихорадка. В Минас-Жерайс устремились искатели приключений всех мастей: мужчины и женщины, молодые и старики, белые, мулаты, негры, знать и простолюдины, люди светские наравне с церковниками и монахами различных орденов. Всех их подгоняло желание быстро разбогатеть; их не пугали ни трудности пути, ни тяжкий труд, ни опасности, с которыми предстояло столкнуться. Они бросали дома все, что у них было. Продавали имущество, если хоть чем-нибудь владели, разрывали помолвки, оставляли жен и детей.

Если поспешный отъезд в дальние края можно сравнить с жизненной драмой, то само путешествие, в тысячу раз более трудное, могло обернуться настоящей трагедией с печальным исходом. Ослепленные золотыми миражами, искатели легкой наживы брали в дорогу лишь скудный запас провизии, и впереди их ждало самое тяжкое из всех страданий — голод. Из-за общей нехватки продовольствия это случалось трижды: в 1698, в 1700 и в 1713 году. Дикие животные, обитавшие в долинах и предгорьях, были почти полностью истреблены варварской охотой оголодавших людей. Большая их часть вернулась к привычной охоте в лесистой части страны или вообще возвратилась домой. Многие исчезли в этих краях навсегда.

Жареные шкварки. Фото: Жуан Рурал

«Всякая живность, на которую они случайно наталкивались, становилась объектом охоты — тапиры, косули, капибары, обезьяны, леопарды, олени и разнообразные птицы. Нередко в пищу шли змеи, ящерицы, муравьи и даже „белые личинки, что водятся в стволах бамбука и в гнилом дереве“. Ели мед диких пчел, фрукты, ростки самамбайи, съедобные корнеплоды и всё, к чему толкала их необходимость, в том числе и рыбу: мелкую жарили на бамбуковых палочках, большую запекали в углях». [78] Отрывок из анонимного письма, датированного 1717 годом, приводится в книге Афонсу де Э. Тоне.

После того, как стало известно, что в этих краях обнаружено золото, сюда устремился один из самых мощных потоков переселенцев за всю историю человечества. Волны людей стекались в район золотых шахт буквально со всех сторон света. Весть о золоте докатилась до самых отдаленных уголков Бразилии, что не замедлило вызвать глубокий демографический кризис по всей стране в результате оттока населения в Минас-Жерайс. Здесь же, напротив, население росло невиданными ранее темпами.

За короткое время неконтролируемая миграция превратилась в национальное бедствие. Столько народа снялось с насиженных мест в поисках золота, что возникла угроза опустошения для всей страны. Прибрежные города Бразилии оказались в тяжелой ситуации. Золотые шахты, на которые поначалу смотрели на милость небес, спустя два столетия воспринимались не иначе рассадник разбойников и источник всяческих бед.

Вскоре, между 1709 и 1711 годами, появились запрещения и ограничения на переезд в Минас-Жерайс. Помимо прямых ограничений на въезд в этот район страны, были и другие, запрещавшие прокладывать новые дороги и караванные тропы, ведущие к шахтам. Однако ничто не могло остановить бурный рост населения в этом новом штате, если принять во внимание расстояния и бытовые трудности.