Эдди Столс - Вкусы Бразилии

На мой взгляд, подлинное лицо штата Минас-Жерайс состоит из смешанных черт, из сочетания недостатков и преимуществ, при неизменном присутствии самого главного — ощущения того, что находишься в этих краях.

Так существует или нет исконная кухня Минас-Жерайс?

Ответ — весьма характерный — и да, и нет!

Да, потому что есть нечто общие в кулинарных предпочтениях жителей этого штата. Нет, потому что эти предпочтения встречаются и в других районах страны.

Общее место во всяком здешнем меню это, прежде всего, фасоль, ангу и капуста, затем. рис, затем мясо (в основном свинина) и, наконец, в небольших количествах овощи и зелень.

Обычно среди типичных блюд штата Минас-Жерайс называют туту с шкварками или свиной колбасой, тушеную свинину и мелко нарубленную капусту. Можно добавить сюда курицу в буром соусе с плодами киабу и ангу. Эти блюда считаются местными, хотя в других штатах вы найдете их без труда.

Но почему тогда именно эти блюда называют в первую очередь?

Потому что в Минас их приготовление обставлено как настоящий ритуал, подают их так, словно служат мессу, а едят, словно причащаются!

«Во всей мировой кухне не найти ничего лучше!» — похвастался как-то Гимараэнс Роза.

«А почему так?» — спросил он самого себя и добавил: «подлинный патриотизм заключается в национальном вкусе, в любви к столу и застолью. Самое главное, что у нас есть, самое что ни на есть подлинное, это молочный десерт и блюда из вяленого мяса. Я же больше всего люблю самое известное в Минас блюдо — тушеную курицу с киабу, тыквой и ангу. Это акварельное блюдо упруго, как сама жизнь, и разбрызгивает вокруг себя острые перченые капельки».

Zemella, Mafalda Р. О Abastecimento da Capitania das Minas Gerais no Século XVIII, Boletim 118, História da Civilização Brasileira n. 12, Universidade de São Paulo, SP — 1951.

Friero, Eduardo. Feijão, Angu e Couve — Ensaio sobre a comida dos mineiros; Centro de Estudos Mineiros, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte/MG — 1966.

Andrade, Carlos Drummond de. Brasil, Terra & Alma — Minas Gerais , Editora do autor, Rio de Janeiro/RJ, 1967.

Rocha, Tião. Afinal, о que é ser mineiro? (org.), Servigo Social do Comércio de Minas Gerais, Belo Horizonte/MG, 1995.

Тиан Роша

Антрополог и фольклорист

Цветок пеки. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Неведомая кулинария серраду [96] Собирательное название для низкорослых деревьев с кривым стволом и толстой пробкообразной корой. Распространены на Центральном плоскогорье, в Амазонии и в некоторых районах Северо-Востока страны (прим. пер.). требует определенного настроя и отсутствия предрассудков. Кто любит риск, тот не разочаровывается.

При взгляде на кривые деревья — результат того, что они растут в полузасушливых районах Северо-Востока — может возникнуть впечатление, что мы оказались на выжженной земле, лишенной жизни, цвета и вкуса. Но это не так. Деревья и кустарники, получившие общее для них название серраду, занимают 25 % территории страны, и это один из самых разнообразных видов бразильской флоры. Благодаря тому, что они произрастают, главным образом, в центральных районах страны, их разновидности можно встретить в крупнейших лесных массивах — в Амазонской сельве, в Каатинге и в лесах Атлантического побережья. Эти растения столь различны и своеобразны, что возникает желание разгадать их тайну. Применение их в пищу таит в себе немало секретов.

На северо-востоке Бразилии к серраду относят такие экзотические плоды, как гравиола и умбу. На юге разнообразие видов винограда и айвы также привлекает внимание. Растущий на севере асаи стал весьма прибыльным экспортным товаром благодаря необычному вкусу и текстуре плода, кроме того, у него очень красивый цвет. В центральных районах страны (штаты Гойас, Токантинс, Мату-Гроссу-ду-Сул, южная часть Мату-Гроссу, западная и северная часть Минас-Жерайс, западная часть Баии и Федеральный Округ) поражает невежество людей, совершенно незнакомых с этой частью нашей ботаники. Те, кто уже слышал кое-что о плоде пеки, знают что-нибудь еще, кроме того, что, если его неправильно укусить, то тысячи колючек вопьются в язык и гортань? А, между тем, сок этих плодов экспортируют в Японию. Косточки плода бару (кто-нибудь знает, что такое бару?) весьма ценятся в Германии.

Пеки. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Дерево пекизейру (латинское название Caryocar brasiliense Camb) достигает десяти метров в высоту, кожица его плодов, пеки, имеет зеленоватый цвет, мякоть желтая. В кулинарии используется в основном мякоть, которая входит в состав многих блюд, широко распространенных в штате Гойас: рис с плодами пеки, курица с пеки и плодами пальмы гуарироба.

Пеки — очень необычный плод. Внутри у него тысячи крошечных колючек, и при еде надо соблюдать большую осторожность. Мякоть необходимо как бы раздирать зубами. Если просто укусить ее, то весь рот изнутри покроется иголками.

Я знаю об этом не понаслышке. В 80-х годах в гостях у подруги, за обедом, я стала жертвой коварного характера пеки. Да, меня, конечно, предупредили, что мякоть надо разрывать зубами, а не кусать ее, но на практике это оказалось не так-то просто. Мне казалось, что я все делаю правильно, когда вдруг почувствовала, что обожгла себе язык, словно меня заставили выпить кислоту. Из дома подруги я прямиком отправилась в кресло зубного врача, который в течение полутора часов удалял из моего рта одну за одной все колючки, вооружившись лупой и пинцетом. Последствия от совершенной глупости я ощущала еще в течение двух месяцев. То и дело я вскакивала от какого-то странного ощущения во рту. Всему виной был пеки.

Есть расхожий анекдот, о том, как жители Гойас любят подшутить над приезжими, которые впервые сталкиваются с секретами этого плода. Они обожают смотреть на реакцию человека после первой же попытки надкусить пеки. Тут-то и становится ясно, кто разбирается, а кто нет.

Бурити. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Более искушенные советуют проглотить ложку оливкового масла. Масло делает иголочки более мягкими, так что потом, если попытка съесть плод была неудачной, их будет не так больно удалять с языка.

Пеки весьма ценится в кулинарии. Более всего известен ликер, приготовляемый на основе спиртового настоя пеки и сахарного сиропа.

Однако кулинария серраду — это не только пеки. Такие плоды как аратикум, бурити, муриси, кажа, мангаба, кагайта в не меньшей степени богаты витаминами группы В, в частности, содержание в них витаминов B 1, B 2и PP не ниже, а часто и выше, чем в авокадо, бананах или гуайяве, которые традиционно считаются богатым источником витаминов. Министерство здравоохранения разработало программу кулинарно-пищевого воспитания населения с целью расширить потребление продуктов, содержащих витамин А и другие полезные вещества. В этом отношении плоды серраду незаменимая вещь.