Эдди Столс - Вкусы Бразилии

Один из широко распространенных плодов серраду, который в последнее время привлекает все больше внимания — это кагайта (латинское название Eugenia dysenterica DC), дальний родственник питанги. [97] Полукустарник — полудерево, растущее в прибрежной зоне и в предгорьях; плоды красного цвета, по форме напоминают многогранник, кисло-сладкие на вкус. Плоды кагайта округлой формы, нежно-желтого цвета. Кожица тонкая, вкус кисловатый, сам плод очень сочный, сок составляет до 90 % массы. Несмотря на перечисленные достоинства, к кагайте надо относиться с осторожностью. В больших количествах он вызывает недомогание, сходное с опьянением. Однако наутро никакого похмелья. Невероятно, правда?

Аратикум. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Ну а бурити?

В городе Бразилиа, например, резиденция правительства Федерального округа располагается в здании, носящем название Дворец Бурити в честь широко распространенного в этих местах одноименного растения. У бурити огромные яркие листья, имеющие форму веера. Плоды пользуются популярностью у местных жителей и используются, главным образом для приготовления сока и домашних десертов.

Свежая или замороженная мякоть идет на изготовление сладостей, фруктового льда, кремов и желе. Масло, получаемое из мякоти, применяется как кулинарная приправа и основа для изготовления мыла.

Крупные старые листья используют для покрытия крыш в сельских домах, а из молодых листьев плетут гамаки, шляпы и корзины.

Среди плодов серраду в последнее время особенно популярны орешки (или косточки) бару. У этого плода есть несколько названий: кумбару, баружу, кокосовая фасоль, кумарурана.

На дереве бару можно найти от 500 до 3000 плодов размером 5–7 см в длину ни 3–5 см в диаметре. Когда плод созревает, кожица и мякоть приобретают коричневатый оттенок. Внутри плода находится богатая белками косточка. Обычно я использую бару для приготовления сладкого молочного десерта или выпечки. Он чем-то напоминает арахис, только более нежный на вкус.

Плоды серраду никогда не перестанут удивлять нас! Некоторое время назад я купила муку из плодов жатоба у одного фермера в сельской местности штата Гойас. Привезла домой и положила в буфет, чтобы испечь из нее хлебцы или лепешки. Через несколько дней по всей кухне распространился очень сильный запах, распугав всех вокруг. Так я узнала, что муку из плодов жатоба нужно хранить в холодильнике, притом очень недолго. Характерный запах усиливается по мере того, как мука естественным образом начинает бродить. Однако местные жители очень любят как кашу, так и хлебцы, приготовленные из муки жатоба.

Среди ананасовых следует упомянуть аратикум. От обычного ананаса его отличают более крепкая кожура и более выраженный вкус.

А еще есть гуарироба!.. Кто ни разу не пробовал, то даже не представляет, что он потерял!

Гуарироба — это разновидность пальмы, которая может достигать в высоту 20 метров. Ее листья имеют длину почти 3 метра. Плоды, растущие гроздьями, имеют желто-зеленый цвет, внутри них — маслянистая белая косточка, она съедобна. Это основной ингредиент в начинке великолепных пирогов, которые делают в Гойас.

Бару. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

До конца XIX в. вся пшеничная мука, которую можно было найти в Бразилии, была привозной. Но, несмотря на это, пироги с начинкой в Бразилии знали и любили. Тесто делали из пшеничной муки, добавляя свиное сало, яйца и соль. В начинку шел сыр, вареные яйца, маслины, душистый перец, нарезанная кусочками свинина, куриное бедро, колбаса и гуарироба.

Все ингредиенты для начинки помещали в печь, чтобы они обжарились и превратились в однородную массу. Пироги жарили в глиняных формах определенного размера — 38 см в диаметре.

В то время никто не еще не добавлял в начинку картофель, это вошло в практику только в 30-е годы. Тогда же стали класть и помидоры. Если верить историческим свидетельствам, гуарироба была одним из основных ингредиентов в рационе бандейранте, отправлявшихся на освоение земель будущего штата Гойас. Считается, что одному из них пришла в голову мысль положить гуариробу в начинку для пирога. Вкус у гуариробы необычный, она довольно горькая.

Вот уже 12 лет я готовлю, пробую, экспериментирую, наслаждаюсь вкусом и везде, где можно, рекламирую плоды серраду. И я могу с уверенностью сказать: не бойтесь кухни северо-западных районов страны! Она еще мало изучена и мало известна, но, как всякая неведомая страна, полна загадок и сюрпризов. Я всегда иду на риск и никогда не жалею об этом!

Алисе Мескита де Кастру

Хозяйка ресторана «Алисе», г. Бразилиа

Такака. Фото: Луис Брага (Эмбратур)

Амазонка и ее кухня — это одна из многих «бразилий», разбросанных по в континенту, имя которому Бразилия. Амазонка соблазняет и очаровывает. Ее вкус чувствуется во фруктах и ликерах, в простых блюдах и в дарах амазонской сельвы. И все это подается к столу без претензий на банкет.

Смуглые руки индианок готовят эти блюда без особых ухищрений, но в каждом из них есть своя изюминка. Многие из них готовятся по достаточно непростой технологии уже многие годы, но на столе выглядят просто.

Блюдо под названием пашикá, разновидность сарапатела [98] Сарапател — мясное блюдо, обычно из баранины или свинины, приготовляемое с кровью и внутренностями животного, с большим количеством соуса и приправ (прим. пер.). из мяса черепахи, вызывает ностальгические чувства, поскольку подается к столу не в каждом доме. Мелкое порубленное мясо, приправленное цикорием, перцем мурупи с лимоном и с солью, подается прямо в черепашьем панцире, обычно вместе с маниоковой мукой, которую здесь называют «водяной мукой».

Если вы захотите попробовать блюда из черепашьего мяса, их много: мелкопорубленное пикадинью, сарапател или просто тушеное. Все это особые блюда, которые готовят специально по большим праздникам. Не стоит думать, что в эпоху Империи это ели на обед бедняки и покупали все необходимое на соседнем базаре.

Немало блюд готовят из пиракуи, рыбной муки, которое здесь считается самостоятельным продуктом. Муку делают из рыбы акари, которую предварительно разделывают, солят и высушивают; мука может быть самостоятельным блюдом, а может подаваться вместе с другими, придавая продуктам особый вкус.