Иннеса Геннис - Восток. Культура Китая и Японии

В средневековой Японии рацион зависел от социального статуса главы семьи. В рационе людей небогатых пища состояла из супа-мисо (с добавлением соевой пасты мисо), овощей, риса или более дешевой смеси риса с пшеницей и чая. Женщины, прежде чем сесть за стол, подавали еду мужчинам, но сами при этом обедали отдельно.

Когда собирались гости, основу трапезы составлял рис, который ставили на стол в отдельных мисках. Остальные блюда подавались каждому гостю в маленьких тарелочках на большом подносе размером около 45 сантиметров. В качестве столовых приборов использовались палочки для еды — хаси из дерева, слоновой кости, металла и других ценных материалов. В Японии было распространено двухразовое питание, но были промежуточные перекусы и чаепития. Не все горожане обедали дома. В японских городах было немало дешевых лавочек, трактиров, где в течение дня можно было подкрепиться рисом, рисовыми лепешками моти или лапшой, которую готовили из гречневой (соба) или пшеничной (сомэн) муки, а также суси (суши) .

Последователи дзен-буддизма, получившего широкое распространение в Японии, придерживались особого рациона. В их среде в XIII веке сформировалась буддийская вегетарианская кухня сёдзин рёри («кухня, которая улучшает суждения»). Блюда готовились из овощей и злаковых. Каноничными для сёдзин рёри были пять цветов еды — желтый, зеленый, белый, красный и темно-пурпурный; и шесть вкусов — кислый, сладкий, соленый, горький, острый и деликатный. Предпочтение отдавалось соевым бобам. Из Китая был заимствован способ приготовления особого соевого творога тофу , содержащего большое количество белка и создающего ощущение сытости. Соевые бобы замачивали в воде, затем отваривали до пастообразной консистенции, затем заворачивали в ткань, чтобы стекла лишняя жидкость. Его получали также путем свертывания (створаживания) белка соевого молока, добавляя в него лимонную кислоту или другие компоненты. Тофу употребляли и как самостоятельный продукт, а также готовили из него множество разнообразных блюд, добавляли в супы. Из соевых бобов готовили до сих пор очень популярную в Японии бобовую пасту мисо , для приготовления которой отварные соевые бобы подвергали процессу брожения, а также соевый соус, без которого также не обходится японская кухня. Последователи дзен-буддизма суровые воины самураи старались придерживаться скромного, но здорового рациона сёдзин рёри .

Позаимствовав многие рецепты и продукты из Китая, японцы создали собственное искусство кулинарии, со своей неповторимой эстетикой, гармонией, тонким вкусом и традициями. Будучи последователями синтоизма, японцы трепетно относятся как к составу, так и к внешнему виду пищи, свежести продуктов. Японская кухня — это приобщение к природе, следовательно, надо стремиться к тому, чтобы пища была как можно более натуральной. Слегка проварить, слегка потушить, слегка обжарить — главный принцип ее приготовления. При минимальной термической обработке в продуктах сохраняются все питательные и вкусовые качества. Овощи предпочитают употреблять сырыми, как и некоторые сорта рыб. Всего за несколько минут готовят очень распространенное блюдо — соевый суп, добавляя в бульон из морской капусты творог тофу , зеленый лук и соевую пасту мисо . Сырые продукты часто используют и для приготовления суси (более для нас знакомого как суши ) — своеобразных японских мини-сэндвичей из клейкого риса и высушенных с солью бурых морских водорослей. Начинкой для них служит сырой тунец, морской лещ, скумбрия, рыба-меч, морской окунь и другие виды рыбы; морепродукты — креветки, осьминоги, кальмары, гребешки, мидии; грибы, свежие огурцы, квашеная редька, молодые ростки бамбука, тонко нарезанные кусочки корня лотоса и многое другое.

В японской кулинарии также важна сезонность. Для каждого времени года существуют определенные блюда, которые готовятся из тех продуктов, которые наиболее вкусны и свежи в данный момент. Сайру едят в сентябре, каштаны — в октябре, лосося — в конце весны, угря унаги — летом, баклажаны — осенью. Есть даже поговорка: «Не давай невесте осенних баклажанов», их вкус заставить ее забыть о женихе.

Оформление подаваемых к столу блюд для японцев так же важно, как их вкус и качество. В соответствии с сезоном блюда украшают миниатюрными цветами, листочками, веточками. Для каждого времени года используется свой набор посуды, различающейся материалом, формой, цветом, орнаментом. Например, зимой принято подавать еду в тарелках и пиалах, украшенных изображением зимних пейзажей, напоминающих фактурой снег или лед. В раскладывании готовых блюд на тарелках соблюдается красота и гармония, определенное сочетание цветов, они предназначены не только для употребления, но и для любования. Например, сырую рыбу-фугу подают на ярких тарелках, сквозь ее прозрачные и тонкие ломтики отчетливо виден рисунок на фарфоре. Подают блюда совсем маленькими порциями, разрезанные на небольшие кусочки и ломтики, чтобы их удобно было есть палочками для еды. Как и в Китае, здесь существует культ «маленького кусочка». Но перемен блюд за столом может быть так много, что голодными гости не остаются. Например, в средневековой Японии классическая трапеза аристократов состояла из 15–20 перемен блюд, подаваемых маленькими порциями, чтобы избежать быстрого насыщения. Происходила своего рода дегустация множества самых разнообразных по вкусу блюд.

Очень важно также соблюдать разнообразие в способах приготовления продуктов. Если мясо или рыбу подают жареными, то овощи должны быть тушеными или отварными. А самый популярный в Японии спиртной напиток — рисовое вино сакэ , по консистенции близкое ликеру или хересу, подают в небольших керамических или фарфоровых графинах, из которых разливают по миниатюрным стопочкам. В искусстве кулинарии и сервировки стола японцы умеют сочетать приятное с полезным. Недаром японская кухня считается одной из самых полезных в мире.

Ритуал чайной церемонии — тя-но ю («путь чая») сложился в Японии во второй половине XV века. В нем отразилась традиционная для японцев тяга к единению с природой, созерцательности.

В Японию чай был завезен из Китая в VIII веке, то есть в эпоху Нара. Первоначально этот напиток употребляли дзен-буддийские монахи, используя его в практиках медитации. В XIII–XIV веках чаепитие превратилось в светское времяпровождение и стало популярным в среде самурайской аристократии. Оно сопровождалось различными развлекательными конкурсами, например, нужно было угадать, в какой местности выращен тот или иной сорт чая.