Л Викторова - Монголы

Глава 2

ПИЩА И СВЯЗАННЫЕ С НЕЮ ЭЛЕМЕНТЫ БЫТОВОЙ культуры, ВЫСТУПАЮЩИЕ КАК ЭТНИЧЕСКИЕ РАЗГРАНИЧИТЕЛИ

В комплексе бытовой культуры монголов пища служит, пожалуй, наиболее устойчивым и характерным элементом. Классификация пищевых продуктов, их выбор для повседневного и праздничного стола, способ приготовления, порядок принятия пищи, обряды и запреты, связанные с пищей, наглядно демонстрируют этническую специфику монголов. Все эти особенности отличают их не только от соседних земледельческих народов, но и от других кочевых народов Центральной Азии. Вместе с тем такие черты бытовой культуры являются индексами, позволяющими установить генетическое родство между монголами и их этническими предшественниками. Оно не может быть выявлено только при помощи письменных или археологических материалов.

Контраст между бытовой культурой оседлых земледельцев и скотоводов-кочевников прежде всего проявляется в наборе пищевых продуктов и количественном соотношении потребляемых видов пищи. Для всех центральноазиатских кочевников основу питания составляют молоко и мясо. В этом монголы сходны с Другими кочевыми народами. Однако у монголов с давних пор существует своя классификация пищевых продуктов, выражен?

яая .цветовой символикой. В основе этой символики лежит мно-говековой опыт народа, вначале освященный шаманскими верованиями, а затем, очевидно, переосмысленный и закрепленный буддийскими канонами.

1. Цаган идээ (белая пища) —молоко и молочные продукты (врем, аруул, бяслаг, хурут, архи) —считается чистой пищей; ее так и называют ариун идээ (чистая пища).

2. Шар идээ (желтая пища) — масло, шар тос (масло топленое) — также чистая пища. Из масла делают специальные фигуры, которые потом ставят перед божествами буддийского пантеона.

3. Ногоо идээ (зеленая пища) — нейтральная пища, не основная, употребляется в качестве приправ; это различные виды лука, а также дикорастущие коренья и травы (ревень, сульхир и т. п.).

4. Улаан идээ (красная пища)— цус (кровь), элиг (печень), мах (мясо) и мясные продукты. Это основная пища зимой, но (по понятиям буддистов) нечистая, или греховная.

5. Хар идээ (черная пища)—чай без молока, бульон мясной, чистая вода считается плохой пищей, гостя угощать ею (особенно водой и чаем без молока) нельзя, это считается оскорбительным.

Мы не будем детально описывать все виды пищи монголов, остановимся лишь на тех из них, которые являлись национальной спецификой и на протяжении веков служили внешним отличием «своих» от «чужих» (см. [Вяткина, 1960; Майский, 1921; Цевель, 1936]. Пищевой рацион монголов восходит к глубокой древности. Поэтому истоки этого элемента бытовой культуры монголов могут быть установлены только при сопоставлении их с описаниями, сохранившимися в письменных источниках о монголах, а также в памятниках материальной культуры МНР.

Пища монгольских народов, у которых кочевое скотоводство является основой хозяйства, приготовлялась из ограниченного набора продуктов '[Тугутов, 1958; Хангалов, 1900; Эрдниев, 1970, и др.]. Обычный рацион большинства населения состоял (и сейчас состоит) из молочных и мясных блюд с небольшим добавлением растительной пищи.

Молочная пища монгольских народов очень разнообразна по составу и способам приготовления. В пищу идет молоко (суу) всех видов скота: коров, кобыл, овец, коз, верблюдиц. Все сорта молока, кроме кобыльего, которое считается чистым, употребляются после долгого кипячения в котле. Из сырого кобыльего молока изготовляют кумыс ( айриг ): молоко очень долго сбивают, пока не получится пенистая кисловатая жидкость типа пахты, оставляющая во рту привкус миндаля и прекрасно утоляющая жажду.

Кипяченое молоко употребляют обычно с чаем. «Хотя чай и жидкий, но он начало пищи»,— гласит одна из пословиц. В от-

гг

личие от китайцев, японцев и оседлых народов Средней Азии, которые заливают чай кипятком и пьют чистый настой, подавая к нему вяленые фрукты, ягоды и т. п., монгольские народы бросают чай в горячую воду и довольно долго кипятят его в котле, затем доливают молоко и снова кипятят. Нередко в молочный чай добавляют немного соли, поджаренной муки и масла или бараньего сала. Обычно чай пьют перед едой, а основное горячее блюдо (хоол) подается после чая.

Из кипяченого молока получают разнообразные продукты, которые или употребляют свежими, или же заготавливают впрок на зиму, подвергая простейшим способам консервации. В свежем виде молоко и молочные продукты употребляют, как правило, в летний период. К таким летним видам пищи относятся: тараг — кипяченое молоко со снятой пенкой, сквашенное специальной закваской; бяслаг — род сыра, приготовленного из пресного творога без соли, отжатого и спрессованного в виде четырехугольного пласта; врем — толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне.

Консервируют молочные продукты двумя основными способами.

1. Кипяченое молоко сквашивают, отжимают сыворотку, а творог разрезают ниткой из конокого волоса на тонкие кружки и сушат на солнце. Эти круги называют аруул. Часто творог сушат мелкими комочками ( грут ). Грут более твердый, чем аруул, и долго сохраняется. Его размачивают в кипяченой воде и употребляют вместе с ней.

2. Молоко долго медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки. Пенку снимают, высушивают и так хранят.

Аруул и грут имели такое же значение в жизни монгольского населения, какое имеет хлеб у земледельческих народов России или рис у японцев и китайцев. Именно поэтому аруул и Другие виды молоч1 Ной пищи стали частью религиозного ритуала при богослужении и жертвоприношении, а также символом благополучия, наградой победителю на состязаниях в борьбе, стрельбе из лука, скачках во время праздников.

Из молочных продуктов монголы изготовляли и архи (цаган архи или сютэ архи), т. е. молочный самогон

Из молочных пенок, образовывавшихся после длительного кипячения, путем высушивания или вытапливания получали масло. Его сливали в промытые бараньи желудки или толстые кишки и сохраняли «а зиму.

Появление способа консервации молочной пищи у предков монголов можно связать с эпохой неолита и ранней бронзы, когда происходило одомашнивание скота [Дорж, 1970]. Известно, что костные останки тех же видов скота, что разводят и поныне, найдены в погребениях эпохи неолита, бронзы и железа в МНР. Очевидно, уже во II—I тысячелетиях до н. э. необходимость сохранять избыток молока и молочных продуктов привела к изобретению простейших способов их консервации (кипячение, сквашивание, сушка, перетапливание). Употребление в пищу только кипяченого молока — особенность центральноазиатских кочевников, выработавшаяся, видимо, как профилактическая мера против инфекционных болезней, возникавших при большой массе скота.