Александр Левинтов - Книга о вкусной жизни [Небольшая советская энциклопедия]

— Старик, наконец-то я нашел тебя.

Конечно, откуда мне все это знать, если бывал-то я всего, может, в трех десятках стран, и иногда попадалось в этих странах нечто настолько европеизированное и вселенское, что говорить, например, что я знаю ирландскую кухню, если не считать огромных зеленых яблок, просто не могу. Поэтому многое здесь держится не столько на посещении этих стран, сколько на разговорах, на общении с людьми, а многое строится на догадках. Так мне кажется.

Вот, к примеру, китайская кухня. Бывал я, конечно, в ресторане «Пекин», но там специально освещение тусклое и красное, чтобы ты не понял, что ты ешь… Помню, ел курицу с грибами фушоу. Понять, где курица, а где грибы, было невозможно. Все перемешано, все вонючее, очень острое. Ну, и с горяча напился… А уж чем я там хвалился, и хвалился ли вообще, это не помню. То, что готовили в ресторане «Пекин», к китайской кухне относилось в малой степени. Если же одним словом определить китайскую кухню, то я бы ее назвал «метаморфоза». Китайцы, ох уж эти искусники, любят из рыбы делать петуха, из петуха — обезьяну, из обезьяны — тигра, из тигра — черепаху, а из черепахи — камень. Прима китайской кухни — сильно загорелая и потому жилистая утка. Гаже ее только сладкая свинина и всякие засахаренные мясные шарики. Справедливо считается, что все китайские рестораны используют недоброкачественные и просроченные продукты.

А что вы хотите от людей, питающихся тухлыми яйцами? И потом — эти палочки… в них что-то унизительное: быстро есть ими не удается.

Чехи делают блюда, предполагая, что основной компонент блюда — это труд и мастерство. То ли труд приправляют мастерством, то ли мастерство — трудом, но над каждым блюдом своим они корпят бог весть сколько и вкладывают туда многовековой опыт и культуру. Уж если печеньице, то в него вложено 20–30 часов непрерывного труда с секретами всех бабушек света.

Из всех рыб чехи знают только карпа и пструху (форель). Лучше всего им удаются вепрши (свинина) с бамбурачками, бамбураками или просто кнедликами (разновидности картофельных котлет). Специфический чешский юмор проявляется в названиях и порциях: знаменитый «противень Белоуна» в пивной «У чаши» весит 2500 грамм и рассчитан на 1–16 человек.

Главное — сытость. Немец ест основательно, много и большими порциями. Пища по возможности простая, но сытная. Ему важно съесть это, это, да еще это, запив пивом и тем самым возбудив дополнительный аппетит, чтобы съесть еще и вон то.

Их огромные сосиски, сардельки, гарниры на полстола, причем гарниры простые — типа картошки, квашеной капусты — добротны, как армейский сапог.

Англичанин заботится о здоровье.

Сама процедура пожирания чего-нибудь — для него вроде физзарядки пищеварительного тракта. Он предусмотрит, чтобы стенки желудка были выложены сначала порриджем, по которому смачно и без претензий на несварение проваливались бы яичница, бекон, тост и, разумеется, чай, хотя, как я понял, англичане не против выпить и пивка, и виски, и кофе, но чаем они гордятся, как самими собой.

Лучшее, что придумали англичане, — раскаленная посуда, на которой подается горячее, блюдо долго не остывает, и это замечательно.

Принцип японской кухни — лучшее из природного, природное — из лучшего. Японец умеет выбирать то, что представляет цвет и гордость самой природы. Я не думаю, что японцы едят очень уж много, но то, что они едят, обладает шармом и изысканностью простоты. Если выбирать между суси и сусими, то я предпочитаю сусими: это все то же самое, но без риса, то есть просто сырая рыба. В прокладку между суси, сусими и вообще между блюдами идет тонко порезанный имбирь, для дезинфекции сырой рыбы и разделения вкусовых ощущений.

Много, вкусно, дешево. Готовят возами, охапками, лоханями. Хлеб пекут — не меньше двух килограммов буханки. Молоко пьют не менее чем кринками. Котлеты делают аккурат в размер тарелки, а тарелка размером — с бочку.

Цеппелины же их знаменитые все-таки порядочная гадость: в белесую осклизлую натертую картошку кладут мясной фарш и затем варят.

Французская кухня — легкость. И уж потом идут пикантность, изысканность, необычность, оригинальность. Мне очень нравится французская легкость: мягкий воздушный хлеб, неутомительное вино, свежайший салат — и только салатные листья, хорошо прожаренная, но не пережаренная, мягкая, сочная рыба.

Для француза еда даже не занятие, а так, легкое развлечение.

И только один, но весьма заметный недостаток: уж очень маленькие порции.

Макароны. Три дня я питался в Италии макаронами самых разных видов: короткие, длинные, зубчатые, как роторы, искривленные, прямые, макароны «волосы ангела», макароны с томатной пастой, суп из макарон… По-моему, даже чай подавался макаронный.

Если из итальянской кухни выкинуть макароны, не останется ничего, даже итальянцев не останется. Хотя, конечно, я помню о том, что пиццу придумали итальянцы. Думаю, что пиццу сделал какой-то очень голодный итальянец, не дождавшись, когда ее порежут на макароны.

Шедевр итальянской кухни — суп чиаппино: жгучий бульон, кусочки рыбы и морепродуктов, моллюски в раковинах. Есть этот суп полагается створкой мидии.

Будьте осторожны с белыми итальянскими соусами: они очень вкусны, но действуют как патентованное слабительное.

«Готовить быстрее, чем есть». Американцы вообще шустрый народ. Идея «Макдоналдса» — это их идея, хотя столица фирмы — канадский город Торонто. Американец с непонятной для европейца скоростью сжирает то, что приготовил, а готовит еще быстрее. Как будто каждый его акт приготовления и поедания пищи должен быть занесен в книгу рекордов Гиннесса. Это касается не только «Макдоналдса». Тут и коннектикутские цыплята, и американская пицца, и хотдоги, и мексиканские вариации фастфуда, вообще вся СВЧ-кулинария, американские готовые блюда. Для американцев важен состав того, что они едят: количество белков, жиров и углеводов на одну чайную ложку сжираемого. В этом смысле у них всего три блюда…

Многое в американской кухне от ковбойской жизни. Например, свиные и говяжьи ребра, зажариваемые на открытом огне и постоянно приправляемые острыми соусами, медом и прочей гадостью. Если это не сладковато, то очень вкусно и с дымком.

Хорошей американской хозяйкой считается та, которая умеет купить такое, что не требует никаких затрат времени и усилий с ее стороны для домашнего приготовления.