Фернан Бродель - Структуры повседневности: возможное и невозможное

В заключение скажем, что мы пользовались числами, чтобы нарисовать в первом приближении дифференцированную картину судеб мира между XV и XVIII вв. В ней люди разделялись на крупные массы, которые перед лицом нужд своей повседневной жизни были вооружены столь же неодинаково, как и разные группы внутри того или иного общества. Так мы представили в масштабах земного шара всех коллективных действующих лиц, с которыми будем встречаться на последующих страницах. И они еще ярче предстанут перед нами во 2 томе, посвященном преобладающим чертам экономической жизни и капитализму, которые, несомненно, еще резче, чем материальная жизнь, разделяют мир на развитые и отсталые регионы в соответствии с классификацией, знакомой нам по драматическим реальностям современного мира.

В период с XV по XVIII в. питание людей состояло в основном из растительных продуктов. Эта истина очевидна для доколумбовой Америки, для Тропической Африки. Она неопровержима для азиатских цивилизаций риса вчера и еще сегодня: только незначительное потребление мясной пищи сделало возможным раннее появление, а затем — сенсационные успехи человеческих масс Дальнего Востока. И по очень простой причине: если судить об экономике по одному лишь арифметическому подсчету калорий, то при равных площадях земледелие намного превосходит животноводство. Худо-бедно оно может прокормить в десять, в двадцать раз больше людей, чем его соперник. Об этом говорил уже Монтескьё, имея в виду рисоводческие страны: «Земля, которую в иных местах используют для прокорма животных, здесь используется непосредственно для поддержания жизни людей» {268} .

Но так происходит повсюду, и не только в XV–XVIII вв.: всякий демографический подъем выше определенного уровня предполагает усиленное обращение к растительным продуктам питания. Зерновые или мясо — решение этой альтернативы зависит от числа людей. Это один из главных критериев материальной жизни: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты есть». На свой манер утверждает это немецкая пословица, построенная на игре слов: «Der Mensch ist was er isst» («Человек есть то, что он ест») {269} . Его пища свидетельствует о его социальном ранге, об окружающей человека цивилизации или культуре.

Для путешественников переход от какой-либо культуры к какой-то цивилизации, от низкой плотности населения к сравнительно высокой (или наоборот) был связан со знаменательными изменениями в питании. Дженкинсон, первый купец Московской компании , приехавший в 1558 г. в Москву через далекий Архангельск, спустился по Волге. Неподалеку от Астрахани он заметил на берегах реки «огромное стойбище татар-ногайцев»: пастухов-кочевников, которые не имеют «ни городов, ни домов», которые грабят и убивают, которые не знают другого ремесла, кроме войны, не умеют ни обрабатывать землю, ни сеять и которые осыпают насмешками русских, против которых сражаются. Разве могут быть настоящими мужчинами эти христиане, которые едят пшеницу и ее же пьют (пиво и водка изготовляются из зерна)? Ногайцы пьют молоко, едят мясо — и это совсем другое дело. Продолжая свое путешествие, Дженкинсон пересекает пустыни Туркестана, рискуя умереть там от голода и жажды, и, добравшись до долины Амударьи, он находит там пресную воду, кобылье молоко и конину, но не обнаруживает хлеба {270} . Эти различия и взаимные насмешки между скотоводами и земледельцами встречаются и в самом сердце Запада — между обитателями района Брэ и возделывающими зерновые жителями Бовези {271} , между кастильцами и скотоводами Беарна, этими «коровопасами», по поводу которых охотно злословят южане, хотя злословие это и взаимно. Еще более разительна противоположность в образе питания (особенно бросающаяся в глаза в Пекине) монголов — а позднее маньчжур, — поедающих мясо большими кусками, по-европейски, и китайцев, для которых кухня — искусство, почти ритуал; она должна сочетать зерновые продукты — фан — как основу, с добавками — цай , — где искусно соединены овощи, соусы, приправы и немного мяса или рыбы, обязательно мелко нарезанных {272} .

Брейгель Младший. «Обед жнецов». Брюссель. Частная коллекция . ( Фото Жиродона .)

Что же до Европы, то она вся плотоядна: «Чрево Европы больше тысячи лет обслуживала мясная торговля» {273} . В средние века Европа на протяжении столетий знала заваленные мясом столы, потребление мяса было на пределе возможного, достойно Аргентины XIX в. Дело в том, что за пределами своего средиземноморского побережья Европа долго оставалась наполовину пустынной землей, с обширными площадями для выпаса животных, и как следствие европейское земледелие предоставило скотоводству широкие возможности. Но после XVII в. скотоводство быстро утрачивает это привилегированное положение, поскольку с увеличением числа людей в Европе как бы берет реванш общее правило потребностей в растительной пище; так продолжалось по меньшей мере до середины XIX в. {274} Тогда, и только тогда , Европа будет освобождена от этого мясного воздержания научными формами животноводства и массовыми поставками американского мяса — соленого, а затем мороженого.

Впрочем, европеец, оставаясь верен этой старинной, всегда желанной привилегии, с самых первых контактов с заморскими странами неизменно требует ее там для себя: господа здесь питаются мясом. Они безудержно объедаются им в Новом Свете, который только что наводнили стада из Старого Света. На Дальнем Востоке свойственный европейцам вкус к мясу вызывает отвращение и удивление. Один путешественник XVII в. говорит: «Нужно быть очень большим барином, чтобы получить на Суматре, притом на целый день, вареную или жареную курицу. Так что они говорят, что две тысячи христиан [имеется в виду — приехавших с Запада] скоро переведут на их острове всех быков и домашнюю птицу» {275} .

Этот выбор питания и споры, которые он вызывает, суть результат процессов очень далекого прошлого. Маурицио даже напишет: «В истории питания тысяча лет почти что не приносит перемен» {276} . В действительности же судьбы питания людей наметили и определили в основных чертах две древние революции. В конце палеолита эти «всеядные» существа перешли к охоте на крупных животных: родилась «великая плотоядность», вкус к которой более уже не исчезает, «эта потребность в мясе и крови, этот «азотный голод» или, если угодно, жажда животных белков» {277} .

Вторая революция — это неолитическая революция VII или VI тыс. до н. э., принесшая земледелие и появление культурных злаков. Поля стали расширяться в ущерб охотничьим угодьям и экстенсивному скотоводству. Проходили века, и люди, все более и более многочисленные, оказались отброшены к растительной пище — сырой и вареной, зачастую безвкусной, всегда однообразной, независимо от того, подвергалась она брожению или нет. Это каши, супы, хлеб. С этого времени через всю историю проходит противоположность между двумя группами человечества: редкими потребителями мяса и бесчисленными потребителями хлеба, каш, вареных корне- и клубнеплодов. Во II тыс. до н. э. в Китае «правителей крупных провинций называли… пожирателями мяса» {278} . В античной Греции говорили, что «у питающихся ячменной кашей нет никакой охоты воевать» {279} . Много веков спустя, в 1776 г., один англичанин утверждал: «Больше отваги встречаешь у людей, которые досыта едят мяса, нежели у тех, кто довольствуется более легкой пищей» {280} .