Фернан Бродель - Структуры повседневности: возможное и невозможное

Жатва на Малабарском берегу (Индия) в XVI в. ( Фото Ф. Килиси .)

Поэтому наше внимание с XV по XVIII в. будет обращено в первую очередь на преобладающие виды пищи, следовательно, на те, которые доставляет земледелие, древнейший из промыслов. Но земледелие всякий раз с самого начала ориентировалось, должно было ориентироваться, на то или иное господствующее растение, а потом строиться в зависимости от этого древнего первоначального выбора, от которого в дальнейшем будет зависеть все или почти все. У трех из таких растений — пшеницы, риса и кукурузы — оказалась блистательная судьба; они и сегодня оспаривают друг у друга обрабатываемые земли мира. Они были «растениями цивилизации» {281} , которые очень глубоко организовывали материальную, а порой и психическую жизнь людей, так что создавались почти необратимые структуры. Их история, тот «детерминизм цивилизации» {282} , тяжесть которого они взвалили на крестьянство и на всю жизнь человечества, — вот основной предмет настоящей главы. Переходя от одного из этих злаков к другому, мы как бы совершим кругосветное путешествие.

Пшеница — это прежде всего Запад, но не один только Запад. Задолго до XV в. она соседствовала в Северном Китае с просом и сорго. Там ее «сажали в лунки» и не жали серпом, а «вырывали со стеблем» мотыгой. Ее вывозили по Юньлянхэ, «реке, несущей зерно», вплоть до Пекина. Эпизодически она встречалась даже в Японии и в Южном Китае, где, по словам де Лас Кортеса (1626 г.), крестьянину иногда удавалось получить урожай пшеницы между двумя урожаями риса {283} . И служила она просто дополнительным зерном, ибо китайцы «не более знакомы с замесом хлеба, чем со способом жарения мяса», а также и потому, что, будучи продуктом вспомогательным, «пшеница [в Китае] всегда дешева». Иногда из нее делали нечто вроде хлеба, выпекавшегося на пару над котлом и смешанного с «мелко нарубленным луком», а в общем, по словам западного путешественника, это «очень тяжелое тесто, которое лежит в желудке как камень» {284} . В XVI в. в Кантоне изготовляли сухари, но уже для Макао и Филиппин. Пшеница также обеспечила китайцев лапшой, кашами и пампушками на свином сале, но не хлебом {285} .

Прекрасная пшеница имелась также на сухих равнинах бассейна Инда и верховий Ганга, и передвигавшиеся по всей Индии огромные караваны нагруженных быков обеспечивали обмен пшеницы на рис. В Иране простейший вид хлеба — пресные лепешки — продавался по дешевке повсеместно, будучи часто плодом неимоверного крестьянского труда. Например, в окрестностях Исфахана «земли, отводимые под пшеницу, тяжелые, и, чтобы их вспахать, нужны четыре, а то и шесть быков. И на ярмо передней пары сажают мальчика, который погоняет быков палкой» {286} . Добавим к этому то, что всем известно: пшеницу выращивают повсюду вокруг Средиземного моря, даже в оазисах Сахары, а особенно в Египте, где, из-за того что нильские паводки приходятся на лето, обработка земли производится по необходимости зимой, на землях, с которых сошла вода, и в климатических условиях, едва ли благоприятных для тропических растений, но пригодных для пшеницы. Последняя встречается также в Эфиопии.

Начав с Европы, пшеница познала не один триумф вдали от нее. Русская колонизация принесла ее на восток, в Сибирь, дальше Томска и Иркутска. С XVI в. русский крестьянин искал свою судьбу на украинских черноземах, где в 1793 г. завершатся поздние завоевания Екатерины II. Задолго до этой даты пшеница там восторжествовала, хотя и не всегда кстати. В мемуаре от 1771 г. сообщается: «Еще сейчас в Подолии и на Волыни стоят огромные, как дома, бурты гниющей пшеницы, которой можно было бы прокормить всю Европу» {287} . Такая же ситуация чрезмерного, катастрофического изобилия наблюдалась в 1784 г. Один из французских агентов отмечал: «Пшеница настолько дешева на Украине, что многие землевладельцы отказываются от ее выращивания. Однако обилие этого зерна уже таково, что оно кормит не только значительную часть Турции, но даже обеспечивает экспорт в Испанию и Португалию» {288} . А равным образом — и во Францию, через Марсель; тамошние суда грузились черноморской пшеницей либо на островах Эгейского моря, либо в Крыму, например в Гёзлеве — будущей Евпатории; прохождение черноморских проливов было сопряжено со сложностями, о которых легко догадаться.

Но в действительности великий час «русской» пшеницы пробьет позднее. В 1803 г. в Италии приход русских судов, груженных украинской пшеницей, в глазах местных землевладельцев выглядел катастрофой. Чуть позже, в 1818 г., угроза со стороны этого зерна подчеркивалась в палате депутатов во Франции {289} .

Задолго до этих событий пшеница пересекла Атлантический океан. В Испанской Америке ей пришлось бороться с коварством слишком жаркого климата, с прожорливыми насекомыми, с культурами-соперницами (маисом, маниокой). Успех в Америке пшеница познает с запозданием в Чили, на берегах р. Св. Лаврентия, в Мексике, а еще больше — в английских колониях в Америке в XVII и особенно XVIII в. Тогда бостонские парусники повезли муку и зерно на выращивающие сахарный тростник Антильские острова, а потом и в Европу и в Средиземноморье. Начиная с 1739 г. американские суда выгружают пшеницу — зерно и муку — в Марселе {290} . В XIX в. пшеница восторжествует в Аргентине, в Южной Африке, в Австралии, в прериях Канады и Среднего Запада США, утверждая повсюду своим присутствием экспансию Европы.

Но вернемся в Европу. При первом же рассмотрении пшеница предстает там тем, что она есть на самом деле, — фигурой сложной. Лучше было бы говорить «хлеба», los panes , как это повторяется в стольких испанских текстах. Прежде всего, есть хлеб разного качества: во Франции лучший часто называли «главным хлебом». Наряду с ним продается хлеб среднего качества, «малый хлеб» — смесь пшеницы с другими зерновыми, чаще с рожью. К тому же пшеница никогда не выращивается одна. Древний злак, она соседствует с еще более древними. Полба, покрытосеменная зерновая культура, выращивается в Италии еще в XIV в. Около 1700 г. она встречается в Эльзасе, в Пфальце, в Швабии и на швейцарском нагорье в качестве хлебного злака, а в конце XVIII в. — в Гелдерне и в графстве Намюрском (где ее, как и ячмень, используют прежде всего на корм свиньям и для изготовления пива). Вплоть до начала XIX в. полба существовала в долине Роны {291} . Просо занимало еще большее место {292} . Если в 1372 г. осажденная генуэзцами Венеция выстояла, то это произошло благодаря запасам проса на ее складах. Еще в XVI в. Синьория охотно заполняла этим долго хранящимся (иной раз до 20 лет) зерном склады укрепленных городов в своих владениях на материке. И именно просо скорее, чем пшеницу, отправляли в далматинские крепости или на острова Леванта, когда там не хватало продовольствия {293} . В XVIII в. просо еще сеяли в Гаскони и Италии, как и в Центральной Европе. Но речь идет об очень грубой пище, если судить по нижеследующему комментарию одного иезуита в конце того же века, который, восхищаясь пользой, какую китайцы извлекают из различных видов своего проса, восклицал: «При всех наших успехах в премудростях любопытства, тщеславия и бесполезности, наши крестьяне Гаскони и бордоских ланд столь же мало продвинулись вперед, как и три века назад, в способах приготовления из своего проса менее дикой и менее нездоровой пищи» {294} .