Фернан Бродель - Структуры повседневности: возможное и невозможное

Эти перемены, представлявшие новые хорошие манеры, прививались понемногу. Самая роскошь зала, предназначенного для трапез, во Франции стала обычной, и то у богачей, только в XVI в. До того времени сеньер ел в своей обширной кухне.

Весь церемониал трапез предполагал наличие слуг, умножение их числа на кухне, вокруг сотрапезников и не только в Версале, где суетилось вокруг еды, или, как говорили, «мяса короля», множество великих и малых сих. Вся эта новая роскошь затронула всю Францию или всю Англию только с XVIII в. Около 1765 г. Дюкло писал: «Если бы люди, умершие 60 лет назад, воскресли, они не узнали бы Париж в том, что касается стола, одежды и нравов» {612} . Эти слова действительны, несомненно, для всей Европы, охваченной вездесущей роскошью, и для ее колоний, где Европа всегда стремилась воссоздавать свои привычки. С самого начала путешественники с Запада судили о нравах и обычаях обширного мира только свысока, оценивая их самым скверным образом. Джемелли Карери в 1694 г. поражался жестам своего хозяина, перса, почти что сеньера, который его принимал за своим столом, из-за того, что тот «вместо ложки пользовался правой рукой, каковою брал рис, чтобы положить его на блюдо [своих гостей] {613} . Или прочтем то, что пишет в 1728 г. об арабах Сенегала отец Лаба: «У них не знают, что такое есть за столом…» {614} Эти требовательные судьи щадили лишь утонченных китайцев, сидевших за своими столами со своими лакированными чашками и носивших на поясе нож и — в специальном футляре — палочки, которыми они пользовались для еды. Около 1760 г. барон фон Тотт в Стамбуле юмористически описывает прием в загородном доме «госпожи жены первого драгомана» из числа богатых греков, служивших Великому турку, которые вполне восприняли местные нравы, но стараются от них отмежеваться. «Круглый стол, стулья вокруг него, ложки и вилки — всего хватало, кроме привычки этим пользоваться. Однако они не хотели ничем пренебречь из наших обычаев; эти обычаи у греков начинают пользоваться такою же благосклонностью, как у нас — обычаи англичан. И я увидел во время нашего обеда женщину, берущую пальцами маслины и затем насаживающую их на вилку, дабы съесть на французский манер» {615} .

Однако еще в 1624 г. австрийский указ по ландграфству Эльзасскому уточнял для сведения молодых офицеров правила, каковые надлежало соблюдать, когда они бывают приглашены к столу эрцгерцога: являться чисто одетым, не приходить полупьяным, не пить после каждого куска, а перед тем, как пить вытереть дочиста рот и усы, не облизывать пальцы, не плевать в свою тарелку, не сморкаться в скатерть, не пить слишком уж по-скотски… Такие инструкции оставляют читателя в недоумении по поводу изысканности манер в Европе во времена Ришелье {616} .

В этом путешествии в прошлое нет ничего более поучительного, чем картины, написанные до вышесказанных поздних изысков. А картинам этим с изображением на них древних трапез несть числа. В особенности — последней трапезы Христа, Тайной вечери, писанной тысячекратно с тех пор, как на Западе появились живописцы; или же трапезы Христа у Симона, или свадьбы в Кане Галилейской, или трапезы учеников в Эммаусе… Если на мгновение отвлечься от трогательных персонажей, с тем чтобы видеть только стол, вышитые скатерти, сиденья (табуреты, стулья, скамьи) и особенно — тарелки, блюда, ножи, то мы заметим, что до 1600 г. на картинах не фигурировали ни вилки, ни (практически) ложки. Вместо тарелок — ломти хлеба, круглые или овальные деревянные дощечки, едва углубленные оловянные диски, их голубоватые пятна преобладают, как правило, на картинах, писанных в Южной Германии. Краюха, или ломоть черствого хлеба, часто расположена на деревянной или металлической пластинке; ее предназначение — впитывать сок с отрезанного куска. Потом этот «хлеб-тарелку» раздавали бедным. Всегда есть по крайней мере один нож, иногда, когда он должен служить всем сотрапезникам, больших размеров, часто — малые индивидуальные ножи. Само собой разумеется вино, хлеб и барашек присутствуют на Тайной вечере. Совершенно очевидно, что речь идет не о пышной или роскошной трапезе: рассказ минует земную пищу и почти не задерживается на ней. И все-таки Христос и его апостолы едят как ульмские или аугсбургские бюргеры, потому что зрелище оказывается почти одинаковым, идет ли речь об изображении свадьбы в Кане Галилейской, пира Ирода или же трапезе какого-нибудь базельского мастера, окруженного семейством и заботливыми слугами, или нюрнбергского врача, празднующего с друзьями новоселье в 1593 г. Сколько мне известно, одна из первых вилок, фигурирующих в изображении Тайной вечери, будет написана Якопо Бассано в 1599 г.

Тайная вечеря. Фрагмент гобелена из алтарной завесы в Нюрнберге, XV в. Баварский Национальный музей, Мюнхен.

Но перевернем страницу о роскоши, чтобы обратиться к повседневному. Соль может нам послужить хорошим призывом к порядку, ибо этот столь заурядный предмет зависит от всеобщей и обязательной торговли. Этот товар необходим для людей, для животных, для засолки мяса и рыбы, и он тем более важен, что в торговлю им вмешиваются правительства. Соль служила великим источником обогащения для государств и для купцов, как в Европе, так и в Китае — мы еще вернемся к этому. Будучи необходимостью, она преодолевала все преграды, обращала себе на пользу любые возможности. Так, будучи товаром тяжелым, она использовала речные пути (вверх по Роне) и услуги кораблей Атлантики. Не было ни одного месторождения каменной соли, которое бы не эксплуатировалось. Точно так же на Средиземном море или на Атлантическом океане солончаки, могущие существовать только в жарких районах, все находились в католических странах, и северные рыбаки-протестанты нуждались в соли Бруажа, Сетубала или Санлукары-де-Баррамеды. Невзирая на войны, обмен происходил всегда и к большой выгоде крупных объединений купцов. И таким же образом караваны верблюдов доставляли в Черную Африку пластины сахарской соли, несмотря на пустыню, — правда, в обмен на золотой песок, слоновую кость или черных невольников. Ничто не может лучше показать неистребимую потребность в такой торговле.

Мы можем видеть это, уже в категориях экономических и с точки зрения расстояний, которые приходилось преодолевать, и на примере небольшого швейцарского кантона Вале (Валлис). В этой области по обе стороны долины Верхней Роны существовало полное равновесие между численностью населения и ресурсами, за исключением железа и соли. Особенно последней, которая требовалась жителям для их животноводства, сыроварения и засолки мяса. А соль в этот альпийский кантон приходила очень издалека: из Пеккэ (в Лангедоке) — за 870 км, через Лион; из Барлетты — за 1300 км, через Венецию; из Трапани, также через Венецию, — за 2300 км {617} .