Фернан Бродель - Структуры повседневности: возможное и невозможное

Однако рыба вовсе не всегда встречается в изобилии близ европейских берегов. Средиземное море, столь восхваляемое, располагало, за редкими исключениями, лишь ограниченными ресурсами: босфорским тунцом, икрой из русских рек — излюбленной пищей во время постов всего христианского мира вплоть до Эфиопии, — сушеными кальмарами и осьминогами, с незапамятных времен бывшими «добрым гением» греческих островов, сардинами и анчоусами Прованса… Тунец попадался также в ставные невода Северной Африки, Сицилии, Прованса, Андалусии, португальской Алгарви: Лагос целыми судами вывозил бочки соленого тунца в сторону Средиземного моря или на север.

Для сравнения следует сказать о сверхобильных ресурсах узких внутренних морей Севера — Ла-Манша, Северного моря, Балтики, а еще более — о рыбных запасах океана. В средние века Атлантика знала активную рыбную ловлю у берегов Европы (лосось, макрель, треска). В Балтийском и Северном морях с XI в. существовал крупный сельдяной промысел; он создал богатство Ганзы, а затем — рыбаков Голландии и Зеландии. Именно голландец Виллем Бейкельсзон будто бы открыл около 1350 г. способ быстро потрошить сельдь, засаливать ее на самом рыбацком судне и тут же плотно укладывать в бочонки {639} . Но на рубеже XIV и XV вв. сельдь ушла из Балтики {640} . С этого времени голландские и зеландские суда станут выходить на лов к едва покрытым водой отмелям Доггер-банки, к английским и шотландским берегам до самых Оркнейских островов. Но на эти «счастливые» места пришли и другие суда, и «сельдяные перемирия», заключаемые должным образом и более или менее соблюдаемые, позволили Европе не остаться без этой провиденциальной пищи в разгар войн между Валуа и Габсбургами в XVI в.

Охота на кита. Дельфтская тарелка XVIII в. Музей Карнавале . ( Фото Морского министерства .)

Сельдь экспортировалась в Восточную и Южную Европу морским путем, по рекам, в повозках или на вьючных животных. До самой Венеции доходили сельдь bouffi, sauret или blanc : «белая», т. е. свежесоленая, saur или sauret , т. е. копченая, и bouffi , подвергшаяся bouffissage , т. е. слегка подкопченная и подсоленная… Часто к крупным городам, скажем к Парижу, спешат «chasse-marées», бедняки, гонящие перед собой жалкую лошаденку, нагруженную рыбой и устрицами. В «Криках Парижа» композитора К. Жанекена мы еще слышим: «Свежая ночная сельдь!» В Лондоне это была совсем незначительная роскошь, которую мог себе позволить молодой и экономный Семюэл Пепис, — съесть с женой и друзьями бочонок устриц.

Но не подумайте, будто для удовлетворения голода в Европе хватало морской рыбы. По мере удаления от морских побережий в сторону внутриконтинентальных областей Центральной или Восточной Европы все более и более требовалось прибегать к речной рыбе. Не было ни одной большой или малой реки, на которой бы не было рыбаков, имевших патент на лов, — они были даже на Сене в Париже. Колоссальным резервом была далекая Волга. Луара славилась своими лососями и карпами, Рейн — своими окунями. В начале XVII в. португальский путешественник нашел, что снабжение морской рыбой в Вальядолиде было скорее недостаточным, да и не всегда хорошим по качеству, принимая во внимание дальность перевозки. Круглый год продавались рыба соль, маринады с сардинами и устрицами, иногда судаки; а во время великого поста из Сантандера привозили великолепных дорад. Но нашего путешественника потрясло немыслимое количество великолепной форели, привозимой из Бургоса и Медины-де-Рио-Секо, которую ежедневно продавали на рынках; иногда ее бывало столько, что можно было бы прокормить половину города, в то время столицы Испании {641} . Мы отмечали уже искусственные пруды в Чехии и рыбоводство в богатых имениях Юга. Карпы были обычной пищей в Германии.

Крупномасштабный лов трески на ньюфаундлендских отмелях с конца XV в. стал настоящей революцией. Он вызвал столкновения между басками, французами, голландцами, англичанами, когда более сильные вытесняли менее защищенных. Таким-то образом и были вытеснены испанские баски, и доступ к ловлям остался за державами, имевшими сильные флоты, — Англией, Голландией и Францией.

Серьезной проблемой было то, как сохранять рыбу, как ее транспортировать. Треску либо потрошили и солили на борту ньюфаундлендского корабля, либо сушили на берегу. Свежесоленая треска — это morue verte , «которая только что засолена и вся еще сырая». Корабли, специализировавшиеся на приготовлении «соленой трески», были малотоннажными, с десятком или дюжиной рыбаков на борту плюс матросы, которые резали, потрошили, солили рыбу в трюме, зачастую заполненном до самых бимсов. Обычно, придя на отмель возле берегов Ньюфаундленда («embanqués»), они ложились в дрейф. Достаточно крупные парусники, напротив, возили сушеную, или готовую, треску. Придя к ньюфаундлендским берегам, они становились на якорь, а лов вели тогда с лодок. Рыбу сушили на берегу довольно сложным способом, который пространно описывает Савари {642} .

Каждый корабль при выходе должен был «запастись» («s’avitailler») солью, продовольствием, мукой, вином, спиртом, лесой, крючками. Еще в начале XVII в. норвежские и датские рыбаки заходили за солью в Санлукар-де-Баррамеду около Севильи. Конечно, купцы им ее выдавали авансом; должник рассчитывался рыбой по возвращении из Америки {643} .

Это происходило и в Ла-Рошели на протяжении XVI и XVII вв. — веков процветания. Каждую весну туда заходили многочисленные парусные суда, часто в сотню тонн водоизмещением, потому что требовались довольно просторные трюмы: «Треска не так много весит, как требует много места». На борту находилось 20–25 человек, что указывает на важность рабочей силы при этой неблагодарной работе. Горожанин — судовой агент («bourgeois avitailleur») в кредит снабжал капитана мукой, инвентарем, напитками, солью в соответствии с условиями фрахтовых договоров («chartes-parties»), заверенных у нотариуса. Около Ла-Рошели один только небольшой порт Олонн снаряжал до сотни парусных судов и отправлял к противоположным берегам океана по нескольку тысяч человек ежегодно. Так как город насчитывал 3 тыс. жителей, капитанам приходилось нанимать своих матросов в других местах, вплоть до Испании. Во всяком случае, когда суда уходили, деньги судового агента, авансированные в форме бодмереи [25](«à la grosse» или «à l’aventure»), оказывались отданными на волю случайностей лова и мореплавания. Возмещение расходов наступит лишь по возвращении, начиная с июня. Впрочем, первым возвращающимся кораблям была обеспечена фантастических размеров премия. Капитана-победителя осаждали в его гостинице судовые агенты — спорящие, ссорящиеся, доходящие до рукопашной… Победа оказывалась исключительно выгодна. Все ожидали новой рыбы: «Разве не прекрасна она свежей?» Победителю случалось продавать малую сотню трески (по обычаю, 100–110 штук) и за 60 ливров, тогда как несколькими днями позднее тысяча будет продаваться не больше чем за 30 ливров. Обычно гонку выигрывало одно из судов Олонна, потому что они были привычны к двум плаваниям в год, к двум «сезонам» — «сезону премии» и «позднему». Поспешный уход с отмели в дурную погоду был сопряжен с риском {644} .