Фернан Бродель - Структуры повседневности: возможное и невозможное

Пьянство? Винные «роскошества»? Сошлемся на смягчающие обстоятельства. Потребление вина в Париже накануне Революции было порядка 120 литров на человека в год — величина сама по себе еще не пугающая {715} . В действительности вино, главным образом низкокачественное, сделалось дешевой составной частью питания. Его цена снижалась, даже относительно, всякий раз, как хлеб становился слишком дорог. Следует ли нам поверить вслед за историком-оптимистом В. Кулой, что вино могло (как и спирт) служить компенсацией, т. е. давать дешевые калории, всякий раз, когда недоставало хлеба? Или дело просто в том, что, когда кошелек опустошали высокие цены голодного времени, вино, у которого оставалось меньше потребителей, по необходимости падало в цене? Во всяком случае, не будем судить об уровне жизни по таким кажущимся излишествам. И подумаем о том, что вино, с калориями ли, без калорий, часто было средством забыться — тем, что еще и сегодня кастильская крестьянка называет «quita-peñas» , «забвение забот», «прочь печаль». Это — красное вино двух веласкесовых куманьков (Будапештский музей) или же кажущееся еще более драгоценным золотисто-желтое вино голландской живописи — в высоких фужерах и великолепных, цвета морской волны, утолщенных стаканах. Здесь с ним сочетаются, к радости пьющего, вино, табак, доступные девчонки и музыка тех скрипачей, которых ввел в моду именно XVII век.

Говоря о пиве, мы еще раз задержимся в Европе, если исключим то пиво из маиса в Америке, о котором говорили мимоходом; если не станем говорить о судьбах просяного пива, которое у негрского населения Африки играло ту же ритуальную роль, что хлеб и вино у людей Запада; и, наконец, если не будем сверх меры настаивать на далеких истоках этого очень древнего напитка. Действительно, пиво знали всегда в древней Вавилонии, как и в Египте. Оно было известно и в Китае во времена Шанской династии, с конца II тыс. до н. э. {716} Римская империя, не испытывавшая к пиву особой любви, сталкивалась с ним преимущественно подальше от Средиземного моря — скажем, в Нуманции, осаждавшейся Сципионом в 133 г. до н. э., или в Галлии. Император Юлиан Отступник (361–363 гг.) выпил пива лишь однажды и смеялся над ним. Но вот в IV в. мы видим в Трире бочки с пивом, напитком бедняков и варваров {717} . Во времена Карла Великого пиво присутствовало по всей его империи и даже в его дворцах, где на мастерах-пивоварах лежала обязанность изготовлять доброе пиво: cervisam bonam… facere debeant {718} .

Пиво можно варить из пшеницы или из овса, из ржи или из проса, из ячменя и даже из полбы. Никогда не обходились только одним видом зерна: и сегодня пивовары добавляют к проросшему ячменю (солоду) хмель и рис. Но рецепты прошлого были многочисленны: добавляли еще мак, грибы, ароматические вещества, мед, сахар, лавровый лист… Китайцы тоже примешивали к своим просяным или рисовым «винам» ароматические или даже лекарственные ингредиенты. Использование хмеля, сегодня общепринятое на Западе (хмель придает пиву его горьковатый вкус и обеспечивает его сохранность), началось якобы в монастырях в VIII или IX вв. (первое упоминание в 822 г.). Применение хмеля отмечено в Германии в XII в. {719} , в Нидерландах — в начале XIV в. {720} ; в Англию он пришел с запозданием — в начале XV в., и, как говорится в одной песенке, которая слегка преувеличивает (хотя хмель был под запретом до 1556 г.):

Обосновавшись за пределами областей виноградарства, пиво, действительно, оказывается у себя дома в обширной зоне северных стран — от Англии до Нидерландов, Германии, Чехии, Польши и Московского государства. Его изготовляли в городах и в барских имениях Центральной Европы, где «пивовары обычно склонны обманывать своего господина». В польских поместьях крестьянин потреблял до 3 литров пива в день. Естественно, что «пивное царство» не имело точных границ на Западе или на Юге. Оно продвигалось, и даже довольно быстро, к югу, в особенности в XVII в., с голландской экспансией. В Бордо, царстве вина, где решительно противились внедрению пивоварен {722} , ввозное пиво лилось рекой в трактирах пригорода Шартрон, «колонизованного» голландцами и другими иностранцами {723} . И даже больше того: с 1542 г. в Севилье, еще одной винной столице, но также и столице международной торговли, имелась будто бы пивоварня. На Западе существовала широкая и неопределенная пограничная зона, здесь устройство пивоварен никогда не приобретало характера революции. Так было в Лотарингии с ее виноградниками среднего качества и нестабильной урожайностью. Так было вплоть до самого Парижа. Для Леграна д’Осси («Частная жизнь французов», 1782 г.) пиво было напитком бедняков, и всякий период затруднений расширял его потребление; и напротив, благоприятная экономическая конъюнктура превращала пьющих пиво в пьющих вино. Засим следуют несколько примеров из прошлого, и «разве не видели мы сами, — добавляет он, — как несчастья Семилетней войны (1756–1763 гг.) приводили к подобным результатам? Города, где до того знали только вино, научились использовать пиво, и сам я знаю такой город в Шампани, где за год были устроены сразу четыре пивоварни» {724} .

Однако с 1750 по 1780 г. пиво познает в Париже продолжительный кризис (но противоречие лишь кажущееся, ибо в масштабах долгосрочных это был период быстрого экономического развития). Число пивоваров сократилось с 75 до 23, производство — с 75 тыс. мюидов (1 мюид = 286 литрам) до 26 тыс. Бедные пивовары: ведь каждый год им приходилось интересоваться урожаем яблок и пытаться за счет сидра вернуть то, что они теряли на пиве! {725} С этой точки зрения ситуация не улучшилась и накануне Революции, полная победа оставалась за вином: с 1781 по 1786 г. его потребление в Париже поднялось до 730 тыс. гектолитров (округленная годовая цифра) против 54 тыс. гектолитров для пива, т. е. соотношение составляло 13,5 к 1. Но вот то, что подтвердит тезис Леграна д’Осси: в период очевидных экономических трудностей — с 1820 по 1840 г. — потребление вина в том же самом Париже соотносилось с потреблением пива как 6,9 к 1. Наблюдался относительный успех пива {726} .

Пивоварня «Три лилии» («De Drye Lelyen») в Гарлеме в 1627 г. Картина Я. А. Матама. Музей Франса Хальса в Гарлеме .

Но пиво существовало не только под знаком бедности, вроде английского small beer , которое варили дома и которое ежедневно сопровождало холодное мясо ( cold meat ) и овсяное печенье ( oat саке ). Наряду с пивом за полгроша для народа Нидерланды с XVI в. знали ввоз из Лейпцига пива как предмета роскоши для богачей. В 1687 г. французский посол в Лондоне регулярно отправлял маркизу де Сеньелэ посылки с британским элем, «который именуют ламбетским элем», а не с «крепким элем, [коего] вкус совсем не нравится во Франции и [который] опьяняет, как вино, и стоит столь же дорого» {727} . В конце XVII в. пиво высшего качества экспортировалось из Брауншвейга и Бремена до самой Ост-Индии {728} . По всей Германии, в Чехии, в Польше бурный рост городского пивоварения, которое зачастую принимало промышленные масштабы, оттеснял на второй план легкое, порой приготовленное без хмеля барское и крестьянское пиво. На этот счет мы располагаем огромной литературой. Действительно, пиво стало объектом законодательства {729} , как и сбыт в тех местностях, где его потребляли. Города следили за его изготовлением. Так, в Нюрнберге пиво можно было варить только со дня св. Михаила до вербного воскресенья. И печатались книги с восхвалением достоинств прославленных его сортов, число которых возрастало от года к году. Так, скажем, вышедшая в 1575 г. книга Генриха Кнауста дает список названий и прозвищ этих знаменитых сортов пива и рассказывает об их медицинских достоинствах для пьющих {730} . Но всякой репутации суждено меняться. В Московской Руси, где все запаздывало, потребитель еще в 1655 г. доставал ячменное пиво ( «cervoise» ) и водку в казенных кабаках одновременно с покупкой (опять-таки в целях пополнения казны государства — торговца и монополиста) соленой рыбы, икры или черного каракуля, ввозившегося из Астрахани и Персии {731} .