Фернан Бродель - Структуры повседневности: возможное и невозможное

К сожалению, у нас мало обследований такого рода, чтобы наметить географию и хронологию первоначального промышленного производства водки. Некоторые указания, относящиеся к области Бордо, заставляют думать, что там уже рано, в XVI в., существовала винокурня в Гайяке и что с 1521 г. водку отправляли в Антверпен {743} . Но достоверно ли это? В Венеции водка ( acquavite ) появилась (по крайней мере в таможенных тарифах) только в 1596 г. {744} В Барселоне о ней почти что не было речи до XVII в. Помимо этих указаний, северные страны, Германия, Нидерланды, Франция севернее Луары, по-видимому, развивались в этом смысле более быстро, нежели средиземноморские страны. Роль если и не изобретателя, то по меньшей мере инициатора принадлежала явно голландским купцам и мореплавателям, которые в XVII в. сделали винокурение всеобщим явлением для атлантического «фасада» Европы. Занимаясь самой крупной оптовой торговлей вином в ту эпоху, они сталкивались с многочисленными проблемами, связанными с транспортом, хранением, креплением. Водка, добавленная к самым слабым сортам вина, делала их крепкими. Более дорогая, чем вино, она при равном объеме требовала меньших удельных транспортных расходов. Добавим сюда вкусы эпохи…

Под влиянием спроса и так как проблема транспорта имела для водки меньшую важность, чем для вин, винокурение утверждалось глубоко во внутренних районах, на виноградниках, Луары, Пуату, Верхнего Борделе, Перигора и Беарна (жюрансонское вино — это смесь вина с водкой). Так, под влиянием внешнего толчка родилась в XVII в. слава коньяка и арманьяка. В этих успехах все имело значение: и сорта лозы (скажем, Enrageant и Folle Blanche в обеих Шарантах), и запасы дерева, и близость к водным путям. С 1728 г. через порт Тоннэ-Шарант отправлялось примерно 27 тыс. бочек водки из податного округа Коньяк {745} . С 1690 г. (а может быть, и раньше) перегоняли даже скверное вино долины Мааса в Лотарингии, как равным образом и виноградные выжимки, и все эти продукты поступали по реке в Нидерланды {746} . Мало-помалу водку стали производить повсюду, где было сырье. Разумеется, она будет бить ключом в винодельческих областях Юга: в Андалусии возле Хереса, в Каталонии, в Лангедоке.

Производство росло быстро. В 1698 г. Сет экспортировал всего 2250 гектолитров водки; в 1725 г. — 37500 (т. е. 168750 гектолитров перегнанного вина); в 1755 г. — 65 926 гектолитров (т. е. 296667 гектолитров винного сырья), рекордная цифра в канун Семилетней войны, оказавшейся катастрофой для экспорта. Одновременно падали цены, 25 ливров за «прут» ( verge ) (равный 7,6 литра) в 1595 г., 12 — в 1698 г., 7 — в 1701 г., 5 ливров в 1725 г. Затем после 1731 г. последовал медленный подъем, и в 1758 г. цена достигла 15 ливров {747} .

Вполне очевидно, что следовало бы учитывать различие в качестве {748} выше определенного низкого уровня, который фиксировала «голландская проба»: из продукта перегонки в ходе процесса бралась проба — наполовину заполненная склянка. Заткнув ее пальцем, склянку переворачивали и взбалтывали: если воздух, находившийся в жидкости, образовывал в ней пузырьки определенной формы, водка имела крепость, обеспечивавшую ей торговые качества, т. е. 47–50 градусов. Все, что ниже этой пробы, было «болтушкой» («brouilli» ), которую надо либо выбрасывать, либо перегонять заново. Среднее качество носило название «трех пятых» ( trois-cinq ), спирт 79–80 градусов, а высшую ступень образовывали «три восьмые», «чистый спирт» 92–93 градусов.

Изготовление водки было трудным ремесленным производством. Перегонный куб подвергался лишь эмпирическим и недостаточным модификациям вплоть до появления кубов Вейгерта, которые в 1773 г. ввели в обиход постоянное охлаждение противотоком {749} . Но потребуется еще дожидаться решающих изменений, которые позволят перегонять вино в один прием, и тех изменений, которые внес в конструкцию Эдуард Адан, малоизвестный изобретатель, родившийся в 1768 г. Эти новшества снизят себестоимость и будут способствовать огромному распространению спирта в XIX в. {750}

И однако же потребление возрастало очень быстро. Появилось обыкновение выдавать водку солдатам перед боем, что, по мнению, высказанному одним врачом в 1702 г., не имело «дурных последствий»! {751} Коротко говоря, солдат становится привычным питухом, а изготовление водки при случае — военным производством. В 1763 г. английский военный врач уверял даже, что вино и спиртные напитки имеют тенденцию подавлять «гнилостные заболевания» и, таким образом, необходимы для доброго здоровья войск {752} . Точно так же грузчики парижского Центрального рынка, мужчины и женщины, приохотились пить водку, разбавленную водой и «подкрепленную» стручковым перцем, — способ бороться с налогом, которым облагалось вино при ввозе в Париж. Так же поступали и клиенты «курилен», народных кабаков, где ублажали себя курящие рабочие, которых считали лентяями {753} .

Другой канал сбыта — мода на ароматизированные спиртные напитки, так называемые ратафии , которые мы лучше будем называть ликерами. В своем «Трактате о пищевых продуктах» доктор Луи Лемери писал: «Воспламеняющиеся спирты имеют вкус немного едкий и зачастую неприятный… Именно для того, чтобы отбить у них этот неприятный вкус, были изобретены различные композиции, которым дали название «ратафия» и которые суть не что иное, как водка или винный спирт, смешанные с разными ингредиентами» {754} . Мода открыла ликеры в XVII в. Ги Патэн, всегда готовый насмешничать по поводу увлечений своих современников, не забыл отметить и знаменитый ликер «россоли» , пришедший из Италии. «Эта ros solis [по-латыни — солнечная роса] ничего не содержит солнечного, помимо огня» ( «nihil habet solarem sed igneum» ) — пишет он {755} . Но эти сладкие спиртные напитки окончательно вошли в обычай. И с конца столетия добрые буржуазные руководства, вроде «Упорядоченного дома», будут считать своим долгом описывать «подлинную методу изготовлять всякие сорта наливок… по итальянской моде» {756} . В XVIII в. уже не счесть настоенных на спирте наливок, которые продавались в Париже: сетская вода, анисовая, миндальная, клеретные (изготовлявшиеся как вино «клерет», т. е. подкрепленные вытяжкой из пряностей), ратафии на основе фруктов, барбадосские воды на основе сахара и рома, сельдерейная, укропная, тысячецветная, гвоздичная, божественная, кофейная… Главным центром производства всех этих «вод» был Монпелье, по соседству с лангедокскими водками. Главным клиентом — вполне очевидно Париж. На улице Ла-Юшетт купцы из Монпелье устроили обширный склад, где кабатчики снабжались по полуоптовым ценам {757} . То, что в XVI в. было роскошью, сделалось обычным товаром.

Русский «квасник». Квас был в России спиртным напитком бедняков. Он получается ферментацией ячменя, а иногда даже остатков хлеба или кислых фруктов. Гравюра Ж.-Б. Ле Пренса. Собственность автора .