Льюис Зальцман - Жизнь Англии в Средние века

Эндрю Борд, проницательный врач, живший при Генрихе III, писал: «Большинству людей достаточно принимать пищу дважды в день, те, кто занят физическим трудом, могут есть три раза, а тот, кто ест чаще, живёт, как скотина». Две трапезы, общие для всех, — это обед в 10 или в 11 часов утра, и ужин, обычно в 4 часа пополудни; завтрак как обязательный приём пищи в литературе почти не упоминается, хотя, возможно, большинство начинало свой день с глотка эля, заедая его хлебом, но зато любители роскоши имели пристрастие к «поздним ужинам», которые часто подвергались осуждению из-за того, что служили поводом для пьянства. В обед и в ужин накрывали сытный стол, и, конечно же, от богатства хозяина зависело, что именно появлялось на нём. Английский крестьянин, в отличие от большинства своих собратьев в других европейских странах, ел мясо — бекон, говядину — почти каждый день, а также ел хлеб и сыр; дворянин средней руки, обедая в кругу семьи, заказывал два-три мясных блюда и десерт, тогда как за столом у знатного лорда, которого традиция обязывала держать дом открытым и оказывать гостеприимство всем пришедшим, накрывали две или три перемены, в каждой из них было десятка по два различных блюд — причём мясо, рыба, дичь и сладости подавались вперемежку без особого порядка; венчали трапезу фрукты и орехи. В самых знатных и богатых домах обед, начиная с того момента, когда на стол стелили скатерть, и до того, как её убирали, проходил в соответствии церемониальным порядком, сопоставимым по строгости с церковной службой, и умение подобающим образом разделывать за столом бесчисленные виды мясных блюд было обязательным элементом воспитания человека благородного происхождения. В обществе с более простыми нравами в тот момент, когда мясо подавали на стол и сотрапезники могли приступить к угощению, нередко возникали потасовки, не говоря уже о том, что требования хорошего тона, как-то: мыть руки перед едой, придерживать нарезаемое мясо только тремя пальцами и не ковырять в зубах ножом, — можно было попросту проигнорировать.

Во многих домах основу трапезы составляли плотные, сытные яства: говядина, баранина или знаменитая кабанья голова, ассоциирующаяся у англичан с рождественскими праздниками. Всё подавалось на стол, и всё-таки средневековая кухня была гораздо более изысканной, чем принято думать. Широко распространены были самые различные супы, рагу, мясные пироги, оладьи с припёками, желе и тому подобное; дошедшие до нас кулинарные рецепты XV века говорят о том, что приготовление многих блюд требовало немалого усердия, ибо они состояли из различных тщательно подобранных компонентов, среди которых было значительное количество приправ. Для примера достаточно привести рецепт излюбленного кушанья под названием « leche lumbard », которое представляло собой нечто вроде сервелата или немецкой колбасы: «Возьми свинины и изотри её в ступке вместе с яйцами; добавь сахару, соли, изюму, смородины, измельчённого миндалю, молотого перцу и гвоздики; набей этим мочевой пузырь и вари, затем нарежь ломтями». Это блюдо подавали с подливой, приготовленной из изюма, красного вина, миндального молочка, подкрашенного шафраном, корицы, имбиря, гвоздики и перца. Важное место в средневековой кухне принадлежало рыбе, особенно тогда, когда нельзя было есть мясную пищу: во время Великого поста и в другие постные дни, к каковым относились все пятницы. Самой популярной рыбой была сельдь, которую ели и сырой, и засоленной, и копчёной, однако в целом средневековое меню включало в себя все известные виды рыбы — от совершенной мелюзги до кита. Что касается фруктов, то в сельских садах росло несколько разновидностей груш (например, «wardens» славились тем, что были необычайно хороши в пирогах) и яблок, а также вишни, сливы и чернослив. Гранаты и апельсины, привозимые из Испании, были роскошным лакомством для богатых, а вот земляника со сливками составили великолепное сочетание, вкус которого как в Средние века, так и в наши дни по достоинству оценили представители всех слоёв общества. Из земляники, барбариса и других плодов делали консервы в виде засахаренных фруктов и джемов, а вот мармелад, первоначально приготовлявшийся из айвы, был ещё одним испанским деликатесом. В Англии пили многие сорта вин из Франции, Испании и Леванта, однако общим для всех категорий населения напитком был эль, потреблявшийся в непомерном количестве. В каждом доме варили свой собственный эль, эль и хлеб составляли особую группу продуктов, качество и стоимость которых должны были контролировать местные власти. В XV веке голландцы, которых было довольно много в Лондоне и восточных графствах, ввели в обиход пиво — опьяняющий напиток на основе солода, похожий на эль, но более горький и крепкий за счёт добавления хмеля. Поначалу пиво был объявлено отравой, однако оно быстро завоевало популярность и к концу Средних веков уже заметно потеснило эль в роли всенародного напитка.

Обед, столь же длительный, сколь и плотный, зачастую сопровождался музыкой, её могли исполнять либо музыканты, игравшие на галерее «нижнего» конца холла, либо один из странствующих менестрелей или арфистов, чей репертуар состоял из баллад о Робине Гуде и о рыцаре Ланселоте, последних куплетов на злобу дня, высмеивающих кого-либо из непопулярных министров, а также хвалебных импровизаций в честь хозяина дома и его гостей. После того как со столов всё было убрано, дамы удалялись в свои покои, а мужчины оставались в холле и пили. Затем, если была хорошая погода, следовали танцы на свежем воздухе на траве, особенно прославились англичане своими «каролями» (Caroles) — весёлыми танцами, сопровождавшимися пением. Более искусными, чем эти простые, но полные грации деревенские танцы, были танцевальные представления под названием «morris dances », считавшиеся изобретением мавританского населения Южной Испании, когда танцоры с посохами в руках и в костюмах, унизанных колокольчиками, исполняли сложные фигуры. «Morris dances» получили особое распространение как одно из рождественских и новогодних увеселений наряду с «mummings» — ряжением, участники которого, надев экстравагантные костюмы и маски, разыгрывали небольшие сценки или гротескные балеты. Любовь к разнообразным Нарядам, присущая как глупым детям, так и мудрейшим из взрослых, в Средние века была очень сильна, даже короли и знатнейшие сеньоры не отказывали себе в этом удовольствии — был бы только подходящий повод. Таким поводом было время Рождества, когда в холле царило веселье: пиры чередовались с танцами, выступлениями ряженых и всевозможными играми. Самыми популярными среди игр были «горячие раковины» («hot cockles», аналог русской игры «жучок») и «слепец в колпаке» («hoodman blind», аналог русских жмурок). Первая из них заключалась в том, что один из участников с завязанными глазами становился на колени, а другие ударяли его — причём довольно сильно, — и водящему нужно было угадать, от кого ему достался тот или иной удар; во второй игре водящий закрывал глаза, натянув задом наперёд свой капюшон, а затем должен был ловить остальных игроков. Все эти шумные забавы возглавлял «господин беспорядка» (Lord of Misrule), роль которого исполнял один из слуг, одетый в фантастический костюм. Этот слуга получал неограниченную власть рождественского короля, и его приказаниям должен был беспрекословно следовать даже сам глава дома. Правда, если «господин беспорядка» был достаточно мудр, он не позволял себе чрезмерных вольностей, памятуя о том, что рождественские праздники бывают только раз в году и с их завершением придёт конец его недолгому правлению — он снова превратится в простого слугу, судьба которого во многом зависит от хорошего отношения хозяина.