Юлия Евдокимова - Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Ближе к концу приготовления добавляем сыр пармезан и продолжаем готовить до истечения 15 минут. Должна получиться кремовая масса.

Теперь нарезаем мелко куриную грудку. Выкладываем в тарелку и поливаем бульонным кремом. Перчим, посыпаем сушеным тимьяном или украшаем веточкой свежего.

Рецепт для свадебного банкета Медичи

«Если вы хотите приготовить фаршированную телячью грудку, возьмите филе, отбейте его и натрите всевозможными травами с приятными запахами. Затем возьмите яйца, перец и немного шафрана. Все перемешайте, набейте филе и зашейте.

Затем переложите в хороший мясной бульон, накройте и варите».

Современный вариант

♦ Ингредиенты:

♦ 4 яйца

♦ 4 ломтика телятины

♦ 4 ломтика копченой ветчины

♦ 4 ст. л. оливкового масла

♦ щепотка шафрана

♦ соль и перец по вкусу

♦ 1 веточка розмарина

Наливаем воду в кастрюлю, опускаем яйца и с момента закипания варим 7 минут, затем охлаждаем под холодной проточной водой, чтобы идеально и легко очистить яйца от скорлупы.

Ломтики телятины отбиваем, наливаем в сковороду 4 столовые ложки оливкового масла и добавляем веточку розмарина. Раскладываем ломтики телятины на разделочной доске, сверху каждого укладываем ломтик ветчины и крутое яйцо (или половинку яйца). Теперь скатываем ломтик телятины с ветчиной вокруг яйца, перевязываем кулинарным шпагатом.

Нагреваем масло в сковороде, обжариваем рулеты 10 минут, переворачивая, чтобы они подрумянились со всех сторон.

По желанию можно добавить немного мясного бульона или горячей воды, чтобы получился соус.

Рецепты охлаждающих сорбетов — лимонных, или апельсиновых, или фруктовых — практически не изменились. Сорбеты подавались между переменами блюд для освежения и для подготовки вкусовых рецепторов к новым блюдам.

Ингредиенты:

♦ 500 мл воды

♦ 300 г сахарного песка

♦ сок 10 средних апельсинов

♦ щепотка мелкой соли

♦ тертая цедра 2 апельсинов

Приготовим сначала сироп. Наливаем в кастрюлю воду, кладем сахар, натертую кожуру 2 апельсинов и щепотку мелкой соли (это поможет улучшить вкус сорбета).

Варим 5 минут, затем выключаем и даем полностью остыть.

Выжимаем из апельсинов сок и добавляем его в уже остывший сироп. Смешиваем, фильтруем, чтобы убрать все корочки и прочие твердые частички, переливаем в емкость для охлаждения и ставим в морозильник на 2 часа.

Через 2 часа вынимаем. Разбиваем кристаллы льда, которые образовались за это время, хорошо перемешиваем сорбет (можно миксером), снова отправляем в морозильную камеру и даем замерзнуть.

Этот тип сорбета не замерзнет полностью, как это бывает с сицилийской гранитой, он будет иметь мягкую, приятную консистенцию и легко накладываться в чашки.

Можно украсить листьями мяты, свежими взбитыми сливками, ломтиками натуральных или карамелизированных апельсинов, цукатиками из апельсиновой цедры.

А вот лимонный сорбет готовится немного по-другому. Он неожиданно стал очень популярен в Испании в 70-е годы, когда стал хитом звездных вечеринок. Чтобы сделать его идеальным, придется набраться терпения.

Ингредиенты:

♦ 500 мл воды

♦ 250 мл лимонного сока (4–6 лимонов в зависимости от размера)

♦ 2 яичных белка

♦ 150 г сахара

Тонкости для идеальности:

♦ сахар

♦ некоторые предлагают добавлять 250 г сахара. Но тогда уйдет идеальная кислинка, в которой весь смысл.

Сироп:

Если добавим сахар в лимонный сок с водой, при замораживании образуется больше кристаллов, поэтому лучше приготовить сироп: нагреть воду в кастрюле, добавить сахар, помешивать, пока не растает. Выключаем огонь, остужаем.

Лимонный сок:

Кожуру лимонов снимаем, не цепляя белую часть, иначе будет горечь. Выжав сок, желательно процедить. Лимоны должны быть спелыми, чтоб не дали его лишнюю кислоту.

Когда сироп остынет, смешиваем с лимонным соком и переливаем в большую емкость, накрываем пленкой или герметичной крышкой.

Ставим в морозилку на 2 часа, через час вынимаем и перемешиваем, чтобы не замораживались кристаллы, которые потом будут хрустеть, и снова ставим в морозильник.

Через 2 часа взбиваем до снежной пены 2 белка. Чтобы лучше поднялась пена, добавляем щепотку соли. Без сахара!

Достаем наш сироп из морозилки и перемешиваем ложкой. Постепенно добавляем туда яичный «снег» и смешиваем до однородности.

Снова наверх пленку и на 3 часа в морозилку.

Каждые 30 минут перемешиваем.

Другой способ:перед подачей по истечении 3 часов взбиваем миксером до пены.

Пара листиков мяты для декора — и идеальный лимонный сорбет готов.

Если заменить половину количества воды игристым вином — получится алкогольный коктейль. На мой вкус, он идеален и безалкогольный.

Рецепт практически не изменился. Он очень прост!

Ингредиенты:

♦ 150 г миндаля

♦ 120 г сахара

♦ 35 мл воды

Выстилаем противень или поднос пергаментной бумагой.

Берем (желательно стальную) кастрюлю, укладываем миндаль, посыпаем сахаром, перемешиваем и вливаем воду комнатной температуры.

На среднем огне нагреваем и перемешиваем. Сначала смесь воды и сахара будет очень жидкой, затем она начнет закипать, наконец, кристаллизуется, образуя налет вокруг миндаля.

В этот момент немного уменьшаем огонь и продолжаем перемешивать, пока сахар не начнет карамелизироваться и не станет темно-янтарного цвета.

После того как миндаль подрумянится, выкладываем его на противень, выстланный пергаментной бумагой, стараясь расположить зерна как можно дальше друг от друга. Как начнет остывать, разделяем, чтобы орешки не слиплись друг с другом.

Закончились свадебные торжества, и начались будни. К сожалению, это не та сказка, в которой супруги жили долго и счастливо.

«Она очень скромная, и мы скоро воспитаем ее по нашим обычаям», — как мы помним, писала мужу Пьетро де Медичи донна Лукреция. Этого не произошло.

«Клариче не позволила „приручить себя“, — отметил современник Лоренцо Пьеро Барджеллини, — и радости палаццо Медичи остаются для нее чужды. Она сохраняет свой римский характер, твердый и жесткий».