Павел Сюткин - Народный кулинарный календарь

А в 1827 году создаст один из лучших портретов А. С. Пушкина. Насколько же символично для Тропинина, да и для всех российских крепостных, звучала стихотворная фраза поэта:

В чужбине свято наблюдаю

Родной обычай старины:

На волю птичку выпускаю

При светлом празднике весны.

Что нужно:

Для теста:

500 мл кефира

700 г муки

1 яйцо

100 г сливочного масла

200 г сахара

1/3 ч. ложки соды

Для смазывания:

1 яйцо

1 ч. ложка молока или воды

Что делать:

Масло растопить, но не кипятить. Охладить и смешать с кефиром, яйцом, и сахаром. Размешать до растворения сахара. В жидкость просеять муку вместе с содой. Замесить крутое тесто, если нужно добавить еще муки. Тесто не должно липнуть к рукам. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 минут.

Духовку включить на разогрев до 180 градусов.

Подготовленного теста сформовать жаворонков. Чтобы тесто не стало теплым, пока вы делаете жаворонки, разделить на три-четыре части и доставать из холодильника по очереди.

Яйцо слегка взболтать с молоком или водой и смазать жаворонков. Сложить и на противень и выпекать 15 минут до зарумянивая. Перед выпечкой птичек можно посыпать сахаром.

Что нужно:

Для теста:

1 кг муки

500 мл теплой воды

15 г дрожжей

200 мл растительного масла

20 г сахара

1 ч ложка соли

Для начинки:

1 кг свежей капусты

200 мл растительного масла

1 рыбы без костей (сом, форель)

1 луковица

Соль по вкусу

Что делать:

Из половины муки, теплой воды и дрожжей замесить опару и поставить в теплое место на 40 минут. Затем добавить оставшуюся муку и ингредиенты. Замесить гладкое тесто и поставить в теплое место на 2,5 часа. Два раза сделать обминку с интервалом 40 минут.

Подготовить начинку. Капусту мелко нашинковать, посолить, дать постоять с отжать сок руками. Лук нарезать мелкими кубиками. Пожарить капусту с луком на растительном масле до готовности. Остудить.

Рыбу поджарить на растительном масле до готовности. Остудить.

Подошедшее тесто обмять. Оставить немного на украшение, а остальное раскатать в квадрат толщиной 1 см. Зрительно разделить тесто на три части. На середину положить половину капусты, затем всю рыбу и сверху оставшуюся капусту.

Накинуть на начинку края теста и плотно защипать. Перевернуть швом вниз и подровнять кулебяку, придав ей форму хлебца. Украсить кулебяку. Дать кулебяке подойти 40–45 минут.

Духову включить на разогрев до 180 градусов.

Подошедший пирог наколоть вилкой, смазать поверхность крепким чаем и выпекать 45–50 минут.

Немного остудить и подавать к столу.

Пасха – древнейший и самый важный христианский праздник. Он установлен в честь Воскресения Иисуса Христа. Церковное празднование Пасхи продолжается в православии 40 дней.

Праздник пасхи неизменно ассоциируется у нас с куличом. Высоким, сдобным, политым сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи и ходят сегодня освящать в церковь в великую субботу. Но всегда ли они были такими?

Действительно, сегодняшняя кружевная сдоба – не такое уж и древнее завоевание кулинарной практики. Понятно, что несколько веков назад русская выпечка такой быть не могла. Да, кулич всегда был праздничным изделием, делался из пшеничной муки (дорогой и не сильно доступной). Но по вкусу вероятнее всего он напоминал тогда своего «близкого родственника» – калач.

Очевидно, что еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, т. е. готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. Этот тип кулича сохранился надолго. Еще в первой половине XX века в деревнях нередко его таким и пекли.

А что из другой выпечки напоминает нам сегодняшний праздничный высокий кулич? Правильно – бабу, бабку (ее часто называют и ромовой бабой). Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся в ладони. А в классическом виде это вполне сравнимое с куличом изделие.

И биографию свою оно ведет из XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720-х годах привез во Францию рецепт «бабы». Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то эльзасский пирог в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван по имени любимого героя короля – Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, – не факт, что достоверна. Ведь, слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне, и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.

Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникает и в Россию. В изданной в 1862 году «Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется – «баба короля Станислава». Вот тут-то и стали ее сравнивать со старым куличом. Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с изящной кухней. А потом уже и повсюду продаваться начали эти высокие формовые куличи. На радость детям и взрослым.

Что нужно:

Для заварного теста:

30 г муки

160 мл воды (молока или 50/50 воды и молока)

Для кулича:

540 г пшеничной муки

90 г сахарной пудры

8 г соли

9 г сухого цельного молока

18 г свежих дрожжей

2 яйца (слегка взбить)

60 г сливок 35 % жирности, взбить.

55 г молока

50 г растопленного сливочного масла

Что делать:

Приготовить заварное тесто – смешать воду с мукой венчиком до гладкости (без комков). Поставить на средний огонь и варить непрерывно помешивая до загустения – на поверхности должны держаться глубокие и четкие бороздки.

Снять с огня, накрыть пленкой во избежание высыхания и остудить до комнатной температуры. Смешать все сухие ингредиенты для кулича – просеянную муку, сахарную пудру, сухое молоко, соль. В чуть теплом молоке размешать дрожжи и добавить сливки и яйца, заварное тесто. Добавить муку с сухими ингредиентами.

Замесить в тестомесе (комбайне) до момента, когда все ингредиенты соединятся и добавить сливочное масло. Вымешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным – 25–30 минут.