Павел Сюткин - Народный кулинарный календарь

Поставить на расстойку на 40–50 минут до увеличения в объеме в два раза. Оптимальная температура – 28 градусов.

Тесто достать на стол и обмять. Отделить примерно 1/4 часть на украшение, а оставшееся тесто разделить пополам и сформовать 2 круглых каравая. Дать отлежаться 15 минут.

На украшение из теста скатать 4 ровных жгута и по небольшому шарику на верхнее украшение. Разделить на 2 части, подкатать, накрыть пленкой и дать отлежаться 15 минут.

Сформовать два каравая, украсить – два жгута крест на крест, сверху шарик из теста. Положить в форму с низкими бортиками или на противень.

Дать расстояться при температуре 30 градусов до увеличения в объеме вдвое.

Перед выпечкой смазать чуть взбитым с молоком яйцом. Выпекать 30–35 минут в разогретой до 180 градусов духовке.

Что нужно:

500 г творога

3 желтка

100 г сливочного масла комнатной температуры

100 сметаны (20–25 % жирности, не кислой)

100 г сахарного песка

Небольшая щепотка соли

Изюм, цукаты, нарезанный миндаль, ваниль, шафран

Марля

Что делать:

Творог протереть через сито. Добавить желтки, сливочное масло, сметану, соль, сахар. Все ингредиенты тщательно перемешать погружным блендером.

Переложить в кастрюлю с толстым дном и поставить на средний огонь. Непрерывно помешивая, нагревать до появления первых пузырьков. Снять с огня и поставить на лед.

Остудить, перемешивая. Шафран перетереть со щепоткой сахара до состояния пыли. В остуженную творожную массу добавить изюм, миндаль, цукаты, ваниль и растертый шафран. Тщательно перемешать.

Форму для пасхи выстелить влажной марлей и переложить туда подготовленный творог. Поставить в тарелку, прижать грузом и убрать в прохладное место на сутки.

Что нужно:

1 стакан рубленных грецких орехов

1 стакан изюма

1 стакан муки

1 стакан сахара сахар

4 яйца

1/2 ч. ложки разрыхлителя

1/4 ч. ложки соли

Что делать:

Духовку включить на разогрев до 180 градусов.

Прямоугольную или квадратную форму выстелить бумагой для выпечки.

Смешать все сухие ингредиенты – муку, грецкие орехи, изюм, разрыхлитель и соль.

Яйца взбить с сахаром добела. Добавить сухие ингредиенты и аккуратно вымешать лопаткой – сверху вниз, выписывая восьмерки.

Тесто выложить в форму, разровнять и поставить в духовку. Выпекать 40 минут. Готовность проверить зубочисткой.

Достать из формы и разрезать на печенья.

Праздник этот непростой. Он отмечается целых три раза – 17 января, 30 апреля и 2 июля. Однако в каждый из этих дней главное – это мед. «Зосима – покровитель пчел» – издавна говорят на Руси.

Здесь, конечно, нужно отметить некоторую путаницу в посвященных Зосиме днях. Дело в том, что в каждый из них отмечаются разные люди: фракийский святой Зосима Аполлониадский, Зосима-пустынник Киликийский и даже русский святой Зосима Соловецкий (30 апреля) – основатель одноименного монастыря. Именно последний-то и считается у нас покровителем пчеловодов и бортников. Что в общем, явно не противоречит исторической правде. Ведь, монастыри в те давние века были своего рода очагами культуры, в том числе и хозяйственной. А бортничество всегда было важным занятием славян. Так что вполне возможно, что Зосима и обучал этому ремеслу жителей нашего Севера.

Так или иначе, как пишет русский этнограф XIX века Александр Терещенко, «Сельские наши пчеловоды, благоговея перед свв. Зосимой и Савватием пчельниками, очень часто молятся этим угодникам об успехе в пчеловодстве, а в день памяти св. Зосимы служат ему в церквах молебны и приносят при этом в Церковь медовые соты для освящения». И если в апреле в день памяти этого святого принято вынимать ульи из омшаника и выставлять на лето в пасеки, то в июле люди старались попусту не беспокоить насекомых. Ведь именно в это время у нас в средней полосе пчелы начинают заносить мед в ульи и наполнять соты.

Чтобы уважить Зосиму, на стол обязательно ставили мед и лакомства из него – пряники, медовые конфеты, помадки, сладости. Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности – очень дорогие – начали завозить к нам только в XII веке. В обиход же они вошли гораздо позже. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки? И как пекли пряники без пряностей?

По легенде в Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом пряника. В XII веке с появлением в русской кухне пряностей из Индии и Ближнего Востока их начали добавлять в медовый хлеб. Так появилось новое название десерта – пряник. Первое время пряники были выпечкой для избранных. А все потому, что пряности или, как их еще называли, «сухие духи» были очень дорогим удовольствием. Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.

И только спустя века, когда ароматная валюта в виде перца, имбиря, аниса, мускатного ореха, гвоздики и других пряностей перестала быть диковинкой, пряничное дело стало популярным ремеслом. Пряники бывают печатные, вылепные и вырезные. А если пряничное-медовое тесто просто выпечено пластом, то получается коврижка.

Что нужно:

150 г сахара

60 г меда

60 г сливочного масла

125 мл сливок

Что делать:

Пустое блюдце поставить в холодильник.

В сотейнике смешать мед и сахар и поставить на небольшой огонь. Довести до кипения и варить 5–7 минут до янтарного цвета. Одновременно вскипятить сливки.

Горячие сливки влить в карамель и варить до плотной капли – проверять на холодном блюдце.

Форму застелить бумагой для выпечки и хорошо смазать сливочным или топленым маслом. Вылить карамель и остудит. Нарезать на квадратики.

Что надо:

500 г муки

160 г меда

15 г топленого масла

1 яйцо

75 г сахара

1/2 ч. ложки соды

2 ч. ложки рома или коньяка

1/4 ч. ложки корицы

Цедра 1/2 лимона

2 бутона гвоздики

Что делать:

Мед разогреть, смешать с молотыми специями и цедрой лимона. В посуду насыпать половину муки, добавить мед со специями и топленое масло, замесить тесто. Хорошо вымесить, пока тесто не остынет. Яйца взбить с сахаром и добавить к тесту. Влить ром или коньяк. Размешать и добавить оставшуюся муку вместе с содой. Замесить густое тесто. Чем дольше месить тесто руками или в комбайне, тем нежнее будут коврижка.