Павел Сюткин - Народный кулинарный календарь

Духовку включить на разогрев до 190 градусов.

Натертую свеклу перемешать с изюмом, сахаром и крахмалом.

Тесто раскатать в пласт толщиной полмиллиметра. Тонким стаканом вырезать кружки.

На середину класть начинку, накрывать вторым кружком и прижимать края вилкой.

Пирожки выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекать 15 минут до золотистого цвета.

Готовые пирожки посыпать сахарной пудрой.

Что нужно:

100 г геркулеса

150 г муки

75 г сахара

150 г сливочного масла комнатной температуры

Для начинки

400 г свежей ягоды – клубники, малины, черники

120 мл сметаны 15 % жирности

10 г сахара

1 яйцо

Что делать:

Духовку включить на разогрев до 220 градусов.

Форму смазать маслом.

Все ингредиенты для пирога руками растереть до состояния крошки.

Крошку выложить в форму, плотно прижать руками, сформовать основу с бортиками. Поставить в духовку на 10 минут.

Подготовить заливку для пирога. Смешать венчиком сметану, сахар, яйцо.

Через 10 минут основу достать, а духовку переключить на разогрев 180 град.

Выложить ягоды на основу и залить сметаной. Если клубника крупная, ее нужно разрезать. Выпекать пирог 20 минут. Подать к столу, остудив до комнатной температуры.

Слово «спас» в России вошло сразу в три праздника. В период Успенского поста у нас традиционно отмечали спас медовый, яблочный и ореховый (хлебный). А 14 августа в церковном календаре – День происхождения честных древ животворящего креста господня. В народе же – просто «Первый спас» или «Спас медовый».

Медовое разговенье – день, когда в рамках непростого двухнедельного поста можно порадовать себя этим сладким угощеньем. Вообще, Успенский пост (14–27 августа) – лучшее время для меда. С одной стороны, мед «поспел». С другой, им как раз и можно лакомиться. В деревнях, где разводили пчел, к этому дню пекли пироги с медом, освящали медовые соты, святили собранный мед в храмах.

Лучший липовый мед несли в церкви, поминая родителей и родственников. В этот же день варили медовые квасы, которыми угощали гостей. А в Рязани, к примеру, ели сотовый мед со свежими огурцами.

Эту же традицию отмечает и автор изданной еще в 1887 году книги «Год русского земледельца»: «В праздник Первого Спаса (или Спаса медового) пчеловоды выносят в церковь для освящения первые соты, и в домах за обедом у многих помещиков и крестьян вместо десерта едят сотовый мед со свежими огурцами».

Собственно, огурцы с медом – не новость для исторической русской кухни. Скажем, в «Домашнем лечебнике» (1833 года) ясно отмечалось: «Свежие огурцы с медом, в пищу употребляемые, почитаются весьма полезными». А уж в Медовый спас люди и правда верили, что мед станет по-настоящему целебным и вылечит от многих болезней.

В «Дневнике писателя» (1877) Достоевский и вовсе говорит об этом как о самой народной традиции: «Вот эти, как Левин, сколько бы ни прожили с народом или подле народа, но народом вполне не сделаются. …Пусть он и помещик, и работящий помещик, и работы мужицкие знает, и сам косит, и телегу запрячь умеет, и знает, что к сотовому меду огурцы свежие продаются».

В меню в этот лень обязательно должна была входить постная выпечка, к примеру, печенье шулики или постные блинчики, которые сверху поливали медом. Нельзя было шумно праздновать, громко разговаривать. Как-никак пост – время единения с богом, обретения спокойствия души.

В Медовый спас принято было собирать не только мед, но и мак. Из которого готовили праздничные угощения, а также обереги от сглаза.

Праздник этот в некоторых местностях назывался еще «Мокрым спасом» или «Спасом на воде» оттого, что в этот день крестьяне вместе с духовенством совершали крестный ход на реки и источники с водосвятным молебном.

Что нужно:

500 мл минеральной воды с газом

150 г пшеничной муки

1 ст. ложки сахара

1/3 чайной ложки соли

1 ч. ложка растительного масла

Что делать:

В минеральной воде растворить сахар и соль и постепенно вливать в муку. Мешать ложкой или венчиком до достижения нужной консистенции. Блендером тесто лучше не взбивать, иначе блинчики будет «резиновые». Чем жиже тесто, тем блинчики будет тоньше. Добавить растительное масло, перемешать и дать постоять 30–40 минут. Еще раз перемешать и выпекать на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Блинчики жарить с обеих сторон.

Что нужно:

500 мл холодного молока

200 г пшеничной муки высшего сорта

2 яйца

1 ст. л. сахарного песка

1/2 ч. л. соли

1 ч. ложка растительного масла

небольшой кусочек свиного сала (для тех, кто не строго соблюдает пост)

Что делать:

Яйца слегка взбить венчиком.

Муку просеять в посуду. Добавить сахарный песок и соль, 250 мл молока и тщательно размешать – комков быть не должно. Добавить яйца и еще раз перемешать. И вот теперь постепенно влить ставшееся молоко и размешать до однородного теста. Следить за консистенцией – тесто должно получиться, как кефир 1 % жирности, то есть вполне жидкое. В последнюю очередь добавить растительное масло. Еще раз размешать и оставить на 30–40 минут. Взбивать тесто не следует, иначе кружевных блинчиков не получится.

Маковая начинка

Что нужно:

150 г мака

2 ст. ложки меда

50 мл воды или молока

Что делать:

Мак прокрутить через мясорубку и залить кипятком или горячим молоком. Добавить мед, перемешать и проварить на медленном огне 6–8 минут.

Остудить и намазать блинчики. Блинчики свернуть в рулет и подавать с сахарной пудрой или растопленным шоколадом.

Что нужно:

0,5 кг меда

2 л воды

10 г хмеля

1/2 ч. ложка гвоздики

1 ч. ложка молотой корицы,

1 коробочка кардамона (семена)

2-3 побега свежей мяты

Что делать:

Мед растворить в кипятке, добавить хмель и пряности и варить на медленном огне 2 часа. Сбитень процедить и охладить.

Употреблять холодным, как квас.

Яблочный Спас празднуется каждый год в один и тот же день – 19 августа, в день Преображения господня. Так отмечается явление Иисуса Христа перед апостолами. На горе Фавор Иисус был со своими приближенными учениками, когда они увидели его прекрасный преображенный лик, а голос с неба сказал им, что перед ними сын божий.