Павел Сюткин - Народный кулинарный календарь

В праздник Преображения 19 августа было принято освящать в церквях виноград и колосья пшеницы. В тех же местах, где виноград не рос, освящали яблоки. Может быть, поэтому праздник получил название «Яблочный спас». До этого дня есть яблоки нового урожая не поощрялось. А вот потом – другое дело. Сама за себя говорит народная поговорка «На второй Спас и нищий яблоко ест».

Яблоки играли в крестьянском быту огромную роль. Пока были свежие, ели их. Но, конечно, главный вариант сберечь яблоки – в моченом виде. Плоды эти были дешевы, и каждый крестьянин вполне мог запасти на зиму бочку-другую моченых яблок.

В яблочный спас вся паперть в приходских церквях была заставлена столами с горами яблок на них. После обедни священник благословлял плоды и читал над ними молитву. Часть принесенного – «начатки» – прихожане оставляли в корзинах для храма. После службы этими яблоками «разговлялись» и священник, и сами верующие. Именно с этого дня простой народ начинает есть яблоки, поскольку до преображения употреблять их в пищу считалось грехом.

Праздничным блюдом в этот день были печеные яблоки. Из яблока вынимали середину с семенами, клали туда мед, посыпали сахаром и запекали в печи. Готовили пироги с яблочной начинкой.

Иногда, доедая последний кусок праздничного яблока, люди загадывали желание и верили, что оно обязательно сбудется. В южных районах вместе с яблоками освящали и пробовали первый виноград. В этот день устраивались торги, на которых выставляли целые телеги с яблоками. Топы баб и ребятишек осаждали помещичьи сады, покупая яблоки от души. Стоили они буквально гроши. Да и не только продавались. Но и обменивались. Скажем, за куриное яйцо давали две-три пригоршни яблок – сколько руки могли вместить. Люди, имевшие сады, считали своим долгом в этот день угостить больных и нищих.

Несмотря на то, что Яблочный спас попадает на строгий Успенский пост, в праздник Преображения разрешаются рыба и вино. Так что застолье в этом день было ярким и, действительно, праздничным.

Что нужно:

Для теста:

180 г муки

1 ст. ложка сахара

1/4 ч. ложки соли

110 г холодного сливочного масла

140 мл воды

Для постной ватрушки:

180 г муки

150 мл воды

130 г растительного масла

1 ст. ложка сахара

1/4 ч. ложки соли

Для начинки:

50 г овсяных хлопьев

40 г муки

50 г сахара + 1 ст. ложка на посыпку сверху.

1 ст. ложка меда

Цедра 1/2 апельсина

2 -3 яблока

Что делать:

Для теста смешать муку, соль и сахар. Масло нарезать кубиками, положить на муку и порубить ножом до крошки. Добавить воду и замесить тесто. Скатать в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 час.

Духовку включите на разогрев на температуру 200 градусов.

Приготовить начинку. Смешать в блендере овсяные хлопья, муку, сахар (50 г), мед и цедру.

Яблоки нарезать дольками (сердцевину удалить).

Тесто раскатать в круг толщиной 5–6 мм. Отступив от края примерно 5 см. Посыпьте крошкой из овсяных хлопьев, сверху уложите дольки яблок. На начинку заверните свободный край теста «складочками». Верх яблок посыпьте сахаром.

Выпекайте в разогретой духовке 30–40 минут. По готовности достаньте и дайте пирогу отдохнуть 10–15 минут.

Что нужно:

2 кг яблок сорта Антоновка или других кислых яблок

200 г сахара или 180 г меда

100 мл воды

Что делать:

Духовку разогреть до температуры 170 градусов. Яблоки положить в противень и на дно налить воду. Запекать 40 минут.

Остудить и очистить от кожуры и семян.

Взбить миксером вместе с сахаром или медом. Мед, если он густой, предварительно растопить на водяной бане.

Подготовленное яблочное пюре равномерно разложить слоем 5 мм на бумагу для выпечки и запекать в разогретой до 85 градусов духовке 6 часов.

По готовности отделить пастилу от бумаги и скатать в трубочку или нарезать кусочками.

29 августа – время, когда орехи в лесу полностью поспевают. В народной мифологии они всегда являлись символом богатства. Помните у Пушкина: «А орешки не простые, все скорлупки золотые, ядра – чистый изумруд»? Может быть, поэтому третьему спасу и присвоено «ореховое» имя.

Хотя, по правде говоря, ему больше подходит другое наименование – Спас хлебный. К его празднованию начинали готовиться накануне – ставили опару. А уже утром пекли хлеб из муки нового урожая. По обычаю, на столе обязательно должен был стоять хлеб и пироги из новой муки. Вот почему хозяйки старались порадовать семью и гостей выпечкой, блинами, караваями.

Вообще этот праздник самый богатый. Ведь урожай уже собран. На столе – все богатство и разнообразие русской кухни. Не забываем, что и Успенский пост подошел к концу. Мясные и молочные продукты вновь постепенно появляются за столом. Однако и без них есть чем угоститься и порадовать себя.

Впрочем, третий спас не принято было праздновать очень уж широко. Это легко объяснимо. С этого дня лето считается завершенным, а дел у крестьянина еще немало. Нужно закончить полевые работы, посеять озимые до того, как придут дожди.

Не только едой славился этот день. «Спас холщовый» – еще одно его название. И не случайно. Согласно Евангелию, нерукотворный образ отпечатался на холсте, когда Иисус вытер им лицо. Долгое время ткань хранилась в сирийском городе Эдессе, была захвачена арабами. Пока, наконец, в 994 году византийский император Константин не выкупил реликвию у них. На Руси же в этот день традиционно проводилась торговля холстами. Во многих городах и селах устраивали ярмарки – считалось, что торговля в этот день будет особенно благоприятной.

И именно завернутым в холщовую тряпочку за иконой было принято хранить весь год остатки праздничного каравая. Люди считали, что таким образом приманивали в дом благополучие и оберегали семью от голода и бедствий.

Строго соблюдались в этот день и другие праздничные обычаи. Хозяйки пекли хлеб для нищих, угощали орехами родных и прохожих. На ужин подавались пироги с начинкой из орехов.

Было и еще одно важное дело на Ореховый спас. В семьях готовили ореховую настойку. Ее делали на тонких внутренних перегородках от грецких орехов, которые заливали водкой и настаивали в чулане. И не было долгой зимой средства полезнее от простуды и недомогания.