Павел Сюткин - Народный кулинарный календарь

Что нужно:

Для теста:

400 г муки

3 ст. л. сметаны

100 г сливочного масла

1 яйцо

1 ст. ложка сахара

1/4 стакана молока

1/3 ч. л. соды

1/2 ч. л. Соли

Для начинки:

1 целая курица

8–10 тонких блинчиков

1 стакан белого круглозерного риса

400 г грибов

1 луковица

4 ст. л. сливочного масла

Зелень петрушки

Соль, перец по вкусу

Для соуса

1/2 стакана куриного бульона

мука – 1 ст. л.

2 ст. ложки сливочного масла

Что делать:

Сварить курицу и остудить. Разобрать на небольшие кусочки. Из части бульона приготовить по рецепту соус.

Масло растопить. добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду и замесить эластичное тесто. Оставить на 40 минут.

Духовку включить на разогрев до температуры 180 градусов.

Приготовить соус – муку обжарить с маслом до золотистого цвета, разбавить бульоном и размешать венчиком. Довести до кипения и варить 5 минут.

Грибы обжарить с луком на сливочном масле, посолить.

Рис отварить и перемешать с половиной соуса и мелко нарубленной петрушкой. Посолить по вкусу

Кусочки курицы перемешать с оставшимся соусом.

Тесто разделить на две части – 1/3 – крышку 2/3 на донышко.

Раскатать большую часть, выложить рис, накрыть блинчиками.

Затем положить слой жареных грибов и так же накрыть блинчиками.

Следующий слой – курица и поверх блинчики.

Повторить слои, начиная с риса.

Раскатать тесто на крышку, уложить поверх начинки. Защипать края, сделать в середине отверстие для выхода пара. Украсить. Выпекать в разогретой духовке полтора часа.

Немного остудить и подавать к столу.

Что нужно:

175 г меда

200 г сахара

2 яйца

100 г сливочного масла

1 ч. ложка соды

520 г муки

20 г картофельного крахмала

Духи – на любой вкус (корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, ваниль)

Что делать:

Смешать в миске сахар, яйца, масло, мед, сухие духи и соду; поставить на водяную баню на 10 минут, постоянно помешивая до образования однородной массы и растворения сахара. Снять с огня, немного остудить.

Добавить муку и крахмал замесить гладкое тесто и убрать в холодильник на сутки.

Чем дольше – тем пряники будут ярче на вкус и дольше оставаться мягкими.

Доску залить маслом минут на 10–15. Затем лишнее слить и чуть промокнуть полотенцем.

Масло слить в блюдце. Для следующих пряников смазывать доску кисточкой. Мыть после использования не нужно, только очистить тесто. Масло все впитается и это хорошо для доски.

Тесто плотно уложить в форму, прокатать скалкой, лишнее срезать ножом.

Перевернуть на противень и чуть поддев ножиком, уложить пряник. Он должен выйти из формы очень легко.

Выпекать первые 6 минут при температуре 225 градусов, а затем снизить температуру до 175 и выпекать еще 12 минут. Горячие пряники полить глазурью.

Глазурь "тиражная"

267 г сахара, 100 г воды, ароматизатор любой или вовсе без него. Варить на огне чуть выше среднего до температуры 110 градусов.

Именины или день ангела – праздник, в основном, семейный, для друзей и близких. Поздравления в день памяти святого, чьё имя было дано человеку при крещении, – давняя христианская традиция.

Впрочем, слово домашние «именины» – они для простых людей. Если же именинник – известная фигура, то и торжество превращалось в нескончаемый поток поздравлений. А уж, когда речь шла о царской особе, то и вовсе говорили уже о «тезоименитстве».

Как рассказывает наш известный историк XIX века Иван Забелин, во времена царя Алексея Михайловича (1629–1676) «в свои именины каждый боярин ехал к государю челом ударить и подносил ему свой именинный калач. С такими же калачами он обходил все царское семейство, подносил царице, царевичам и царевнам».

В праздничные дни на видном месте появлялся именинный пирог, которым цари угощали патриарха и сопровождавшее его духовенство, а затем бояр и всех других чинов, собравшихся поздравлять государя. Этот именинный пирог, отмечали современники, составлял неотъемлемую часть почтения, уважения, преданности придворных. Таким образом именинник разделял свою радость со всеми окружающими, делясь с ними своим угощеньем.

«Добрый именинник до трех дней» – эта давняя поговорка как бы намекает нам, что праздник этот был долгим и веселым. А сам именинный пирог по старому обычаю разламывался над головой виновника торжества с пожеланиями благополучия и процветания.

В 1663 году в день ангела царевны Екатерины Алексеевны, были разосланы именинные «крупитчатые» (т. е. сделанный из отборной пшеничной муки) пироги: боярыням с маком, а женам ближних стольников – с сыром.

А простой народ праздновал свои именины без особых затей, но не менее душевно:

«– С аменинником! – врезался в дьячихину думу, церковный староста, закадычный приятель ее мужа. – На-ка вот, прими подарочек, – прибавил он, вынимая из-за пазухи жареную курицу и полштоф сладкой водки. – Не взыщи: чем богаты, тем и рады».

Эти слова из повести русского писателя-народника Александра Левитова (1835-77) под названием «Именины сельского дьячка» как нельзя более ярко рассказывают об этом простом, но таком близком каждому человеку празднике. Что только не приносили гости в день ангела: гусей и петухов, пряники и конфеты.

Особым подарком для именинника был сгибень – пирог, обычно согнутый, сложенный вдвое, с кашей, изюмом либо с ягодами. Владимир Даль пишет, что иногда он представлял их себя род калача, иногда ячного, – согнутый вдвое круг теста. Такую выпечку без начинки звали: сгибень с молитвой и с аминем.

Что нужно:

9 яиц

200 г мелкого сахара

200 миндальной муки или целого миндаля

Ваниль

Миндальный ароматизатор

Щепотка соли

Масло для смазывания формы, немного муки

Что делать:

Подготовить форму для торта – смазать маслом и мукой.

Духовку включить на разогрев до 175 градусов.

Если миндаль целый – ошпарить кипятком, очистить от кожуры и размолоть в муку.

Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром добела и густоты. Белки взбить с щепоткой соли до крепкой пены. В желтки добавить половину молотого миндаля, аккуратно смешать и добавить половину взбитых белков. Мешать лопаткой методом складывания – снизу вверх. Затем добавить оставшийся молотый миндаль и взбитые белки. Тщательно, но аккуратно перемешать, не ломая взбитые белки. Выложить в форму, выпекать 40 минут.