Игорь Ярмизин - Забытая цивилизация Запада. Издание второе, дополненное

В Англии об употреблении вилок не упоминается ранее 1600 года, да и тогда их воспринимали как курьез. Например, в начале XVII века англичанин Томас Кориат, побывавший в Италии, писал: «Я видел обычай… который не распространен ни в одной христианской стране, а лишь в Италии. Итальянцы… всегда пользуются маленькими вилами, когда режут мясо. Причина этой диковины такова, что итальянцы не хотят, чтобы блюд касались руками, считая, что пальцы человека не всегда чисты». Тем не менее Кориат быстро привык к вилке и продолжал пользоваться ею по приезде в Англию, за что получил от соотечественников прозвище «вилконос», а со своей стороны, охарактеризовал их как «грубых, невежественных, неуклюжих, жадных варваров».

В том же XVII веке был введен в обиход столовый нож с закругленным лезвием. Сделал это небезызвестный кардинал Ришелье, – в целях безопасности, поскольку учтивые застольные диалоги в то время нередко перерастали в поножовщину.

Сменивший Ришелье кардинал Джулио Мазарини (тот самый, у которого служил реальный Д'Артаньян) придумал глубокую тарелку для супа. До этого первое ели из общего казанка, демонстративно обтирая ложку после поглощения ее содержимого и перед каждым погружением в общую супницу. После «изобретения» появляются деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые – для высших. Однако обычно вместо тарелки для этих целей использовался все тот же черствый хлеб, который медленно впитывал жидкость и не давал испачкать стол.

А вот кубок мог быть персональным. Но далеко не всегда. Очень часто его «пускали по кругу», передавая от соседа к соседу. Помимо ритуала, здесь таилась и чисто практическая хитрость: золотая и серебряная посуда стоила дорого, а ставить на стол деревянные или глиняные бокалы не хотелось, как говорится, «не уровень». Вот и получалось, как в «Песне о Нибелунгах», «обходили стол чаши с брагою». Главное, чтобы, соответствуя правилам приличия, протягивать кубок соседу не тем краем, с которого только что отпил сам.

Пир: масштабы

Нужно понимать, что средневековье, особенно раннее и вплоть до полудня эпохи, – V—XII в., – это по преимуществу мужская культура. Причем мужчин исключительно брутальных, воинов, привыкших к походам и сражениям, и чуждых даже мысли о каком-нибудь уюте и комфорте. Это в полной мере касается и пира.

Тут все было каким-то неестественно огромным, до гротеска. О масштабе самих пиров можно судить хотя бы потому, что, скажем, при дворе английского короля Ричарда II трудилось 1000 поваров! И без работы они не сидели. Кухня же представляла собой монстрообразное сооружение. Например, в герцогском дворце в Дижоне в ней насчитывалось семь огромных каминов. Между ними, на возвышении, вооружившись гигантской поварешкой, восседал шеф-повар.

Если же говорить о главной зале, где пировали хозяева и гости, то нужно представить себе громадное помещение с высотой потолков 10—15 и более метров, стенами толщиной метра три, площадью во многие сотни квадратных метров. В качестве примера можно привести размеры одной такой «комнаты»: 16х40 метров и 16 метров в высоту. При этом пол был каменным или даже земляным, если зала располагалась на первом этаже. Такие размеры залов были характерны не только для богатых дворцов и замков, но и для монастырей. Например, в парижском аббатстве Сен-Жермен-де-Пре трапезная имела 40 метров в длину и 20 метров в ширину. По всей длине гигантского помещения в форме буквы «П» стояли длинные столы со скамьями, за которыми в абсолютной тишине «вкушали пищу» сотни монахов.

Конечно, отапливать такое помещение – нетривиальная задача даже для сегодняшнего дня. А в те времена средство обогрева было только одно – камин (правда, монахи зачастую обходились без него, усмиряя свою плоть). Последний был под стать помещению и достигал совершенно колоссальных размеров. В нем помещалась на вертеле целая туша быка, а за одну топку сгорал огромный дуб. Сам камин мог быть размером с комнату и высотой до 3 метров. Иногда верх этих огромных очагов украшался копьями и алебардами; чаще же над ним были скульптурные изображения – рельефы, а с XIV века появляются гербы хозяев жилища.

И, конечно же, современного человека буквально шокирует и обилие блюд, и количество съеденного. Вот лишь один пример из многих сотен: позднее средневековье, дворянин средней руки позвал приятелей. Собралось 30 человек. Пировали три дня. В итоге за три дня тридцать сотрапезников поглотили 4 телят, 40 свиней, 80 цыплят, 10 коз, 25 головок сыра, 210 мучных блюд, то есть пирогов или бисквитов, 1 800 «убли», кондитерских изделий. Выпили 450 литров вина!

В более поздние времена к умопомрачительному изобилию добавляется просто-таки римская изысканность. Естественно у высшей аристократии. В пищу идут лобстеры, устрицы, языки фламинго, верблюжьи пятки, мясо свиней, откормленных сушеными фигами и пропитанных медовым вином, гребни живых петухов, мозги павлинов, молоки мурен и т. д.

Пир как высокое искусство

Конечно, несмотря на презрение к комфорту, важность мероприятия, как говорится, обязывала. Поэтому оно сопровождалось многочисленными изысками как по гастрономической части, так и прочего креатива.

А креатива средневековым поварам было не занимать. В одном случае «перед каждым гостем находилась тончайшая салфетка, в которую была завёрнута маленькая птичка. После мытья рук салфетку, естественно, разворачивали, и, о чудо, оттуда щебеча выпархивала птичка. Вскоре, по воспоминаниям очевидцев, множество птичек прыгало по столу, клюя крошки. В другом случае, те же птички, самых причудливых расцветок, могли неожиданно вылететь из огромного пирога, внесенного целой толпой слуг и разрезанного виновником торжества.

Большое эстетическое удовольствие гости испытывали, когда блюда имитировали живых животных или птиц. На одном из пиров «главным блюдом был баран, тушку которого сначала варили, потом мясом фаршировали шкуру и ставили на поднос – такой баран выглядел как живой». Жареных павлинов заворачивали в предварительно снятую с них кожу с перьями, распускали хвост, клюв покрывали позолотой, вставляли в него кусок зажженной пакли; из животных делали своеобразные матрешки – внутрь жареного поросенка помещали жареного петуха, которого, в свою очередь, фаршировали орехами. Существовало блюдо под названием «пилигрим»: оно представляло собой щуку, варенную с головы, жаренную в середине и испеченную с хвоста (подавалась вместе с жареным угрем, символизировавшим посох пилигрима).

Вот после рыцарского турнира герцог бургундский дает пир в честь победителей… Вдруг в зале появляется огромный единорог; на нем сидит леопард, державший английское знамя и маргаритку, которая подносится герцогу. Карлица Марии бургундской, одетая пастушкой, въезжала верхом на огромном золотом льве: лев раскрывал пасть и пел рондо в честь Марии…