Игорь Зимин - Царская работа. XIX – начало XX в.

При Екатерине II перечень продуктов, используемых на царской кухне в постные дни, если не расширился, то соблюдался не столь строго. И эта традиция сохранялась на протяжении всего XIX в. С достаточной строгостью постились при Дворе в Великий пост, но степень строгости в основном зависела от религиозности высочайших особ.

Примечательно, что уровень масленичных «беснований» даже при Императорском дворе был таков, что французский художник О. Берне, непосредственный участник этих празднеств писал: «Наконец масленица кончилась, наступает пост, и мы возвращаемся на путь Господень. Оно и пора – еще несколько таких дней, и половина петербургского общества отправилась бы на тот свет» 625.

После окончания великого поста, на Пасху, вся семья разговлялась. На разговенье царская кухня готовила особое меню, естественным центром которого была пасха. Вплоть до 1881 г. «разговенный завтрак» в Зимнем дворце подавался в Золотой гостиной.

Поскольку семья Николая II была искренне религиозной, то все православные посты соблюдались строго. Один из мемуаристов, описывая время Великого поста в 1911 г., вспоминал: «Подходила Пасха, и их величества говели в Ливадии со Свитой, все питались постным, и общих завтраков не было. Нилов тоже постился, но у себя не завтракал и не обедал, а спускался со мною, после докладов, в город и заказывал в ресторанах чудесную черноморскую рыбу» 626.

Императорская кухня была сложной структурой, в рамках которой существовала жесткая иерархия должностей и специализаций. Организационная структура дворцовой кухни строилась по западным образцам, включая всю терминологию штатных должностей. Как правило, занятие штатной должности было результатом многолетней подготовки. Поэтому утверждения некоторых авторов, что «дежурная смена поваров и их помощников назначалась ежедневно таким образом, что те узнавали о назначении в самый последний момент» 627, несостоятельны и не подтверждаются архивными документами.

Организация самого процесса питания имела массу особенностей и строго регламентировалась. Регламентация определялась множеством нюансов: личными вкусами и привычками самодержцев, европейскими стандартами и исторически сложившимися традициями. Все это оформлялось соответствующими документами. Со времен Павла I по штату от 30 декабря 1796 г. предусматривалось три категории (разряда) столов, о чем уже упоминалось выше. Однако «Положением» от 26 октября 1833 г. столы для придворных и придворнослужителей делились на шесть разрядов, а по «Положению» от 15 марта 1852 г. на – пять разрядов. Императорский стол, стоявший вне категорий, отличался от столов первых категорий качеством и количеством фруктов, десерта и вин.

Характерной особенностью Императорской кухни было то, что повара и весь обслуживающий персонал были подведомственны Гофмаршальской части, отвечавшей за организацию питания, а метрдотели, которые, собственно, и определяли «кухонную стратегию», нанимались по контракту.

Периодически этот порядок меняли. Как правило, с целью борьбы со злоупотреблениями. Тогда кухня переводилась под полный контроль Гофмаршальской части, с поставщиками заключались долгосрочные контракты и т. д. Но, как правило, принятые меры приводили только к росту злоупотреблений на кухне, и поэтому в 1852 г. от этой практики отказались 628. В результате Императорская кухня освободилась от мелочной опеки Гофмаршальской части. Свидетельством хозяйственной самостоятельности метрдотелей было и то, что на дворцовой кухне с 1860 г. могли обучаться поварскому искусству все желающие 629. Вплоть до 1917 г. Императорская кухня, в целом подчиняясь Гофмаршальской части, оставалась хозяйственно независимым подразделением Императорского двора, непосредственно подчиненным метрдотелю. Штатное расписание, дисциплинарные, санитарные и режимные вопросы подлежали жесткому контролю Гофмаршальской части Министерства Императорского двора. Следовательно, императорские кухни в их гастрономической и хозяйственной составляющих были фактически «отданы на откуп» ведущим кулинарам столицы.

Поскольку Императорский двор строился по иерархически должностному принципу, то и средства, отпускаемые на питание «особам и лицам», были различными. Со времен Павла I устанавливаются жесткие квоты на питание для всех «категорий» столов. Именно эти денежные квоты и определяли качество питания.

Крышка на блюдо. Мастер Н.Дон. 1730-е гг.

Предметы вседневных сервизов. Мастера Н.Дон, К.Ф. Бьёркман, И.Ф.Кёппинг. 1730-1770-е гг.

Однако жизнь не стоит на месте и, как правило, дорожает. К 1826 г. достойно «прокормить» царскую семью на квоты, установленные «Положением» 1796 г., стало уже трудно. Поэтому метрдотели постоянно перерасходовали суммы, отпущенные на питание царской семьи. Если при Александре I с этим мирились, то Николай I, с его стремлением к порядку, последовательно боролся. 16 июня 1826 г. метрдотелям передан Высочайший приказ «со строгим подтверждением» соблюдать указанные расценки. Метрдотелям пригрозили, что перерасходованные средства не будут оплачены им Дворцовым ведомством. Но при этом от метрдотелей продолжали требовать, чтобы они готовили кушанье «самое лучшее и без недостатка» 630.

Однако «самое лучшее и без недостатка» при сложившемся уровне цен готовить было трудно, поэтому царя убедили пересмотреть денежные квоты 1796 г. Император занимался этим вопросом сам. Следует иметь в виду, что 1826 г. был очень «горячим» временем для Николая I: первая половина 1826 г. – следствие по делу декабристов и их казнь, вторая половина 1826 г. – структурная перестройка управленческого аппарата. Удивительно, но в это время император нашел время и для личного решения «кухонных вопросов».

В результате в декабре 1826 г. Николай I лично определил размеры «трактования», то есть денежных квот, отпускаемых на «пищевое довольствие» каждого из членов Императорской фамилии и их окружения. Министр Императорского двора в записке к гофмаршалу К.А. Нарышкину подчеркивал, что он получил от «Государя императора собственноручную Его Величества записку о положении, в какую цену должны быть столы для Его Императорских Величеств, для детей Их Величеств и для разных чинов» 631.

Стакан, графин и бокал с крышкой. 1768 г. Мастер И. Хасстельген