Игорь Зимин - Царская работа. XIX – начало XX в.

В начале царствования Александра III по традиции на кухне провели пересмотр расценок. Опять-таки пытались экономить, поскольку Александр III взял курс на удешевление содержания Императорского двора. На кухне это проявилось в том, что иностранные вина и шампанское постепенно заменялись отечественными винами. Было запрещено заказывать за границей обычные продукты: картофель, свинину и сало 651. Вряд ли заботились о безопасности, скорее, дело было в наведении порядка на кухне и элементарной экономии.

Конечно, на кухне случались злоупотребления. По мелочам, но были. Отчасти это неистребимо, хотя отдельные «компании» по борьбе с неизбывным злом периодически проводились. До нас дошло несколько рассказов, в которых рисуются типичные нравы царской кухни. Так, при Александре III его лейб-хирург Г.И. Гирш кормился «по расценкам» гофмаршальского стола. В начале его службы, в середине 1860-х гг., к нему в Петергоф приехали из Петербурга несколько его знакомых. Гирш решил угостить их чаем. Не имея своего хозяйства, он спросил гоф-фурьера, можно ли сервировать чай для его гостей. Тот ответил, что это вполне возможно, и в назначенное время был подан чай с печеньями, фруктами, конфетами и шампанским, чего Гирш вовсе не просил. На его замечание гоф-фурьер ответил, что это так принято, что такие угощения имеют каждое свой номер, что это такой-то, и что Гирш, по своему желанию, имеет полное право его получать. Однако через некоторое время гофмаршал граф П.К. Бенкендорф, при случае, шутя, намекнул Гиршу, что он, по-видимому, очень любит фрукты, конфеты, шампанское, так как каждый день ему подается угощение № такой-то. Оказалось, что те, кому это было выгодно, выводили ежедневно в расход на имя Гирша известный № с того дня, как он попросил чай для своих знакомых.

Мемуаристы упоминают о подобных ситуациях и при Николае II. Побывавший однажды на высочайшем завтраке в Петергофе, директор Пажеского корпуса Н.А. Епанчин зашел к своему товарищу по Преображенскому полку, Дворцовому коменданту генерал-адъютанту П.П. Гессе. «Гессе, – пишет Н.А. Епанчин, – сказал мне, что он сильно раздражен тем, к чему бы давно следовало привыкнуть. «Вот ты был на завтраке. Как ты думаешь, что может стоить завтрак? Рублей десять или что-нибудь в этом роде, а выведут в расход много раз больше». Нужно было иметь честность Гессе, чтобы волноваться по такому поводу, а ведь это случалось ежедневно. Притом Государь и Его семья отличались простотой жизни и довольствовались самым скромным столом».

Экономия по кухне мало затронула «Собственный» императорский стол, хотя изменились «расценки» блюд, подававшихся к императорскому столу. С 22 апреля 1882 г. завтрак «обыкновенный» на четыре персоны из четырех блюд обходился в 12 руб., т. е. по 3 руб. на персону, против 1 руб. 50 коп. ранее. За каждую лишнюю персону, приглашенную к императорскому столу, «приплачивалось» по 3 руб.

Обед «обыкновенный» на четыре персоны из пяти блюд стоил 16 руб., т. е. по 4 руб. на каждого обедающего. За каждую лишнюю персону, приглашенную к столу, доплачивалось по 4 руб. Следовательно, стоимость обеда на человека уменьшилась с 4 руб. 65 коп. до 4 руб.

Поддон с двумя горшочками для конфитюра. 1788 г. Франция

За ужин «обыкновенный» из одного блюда на четырех и менее человек платили за каждого по 1 руб. 50 коп. Если к ужину приглашалось свыше четырех персон, то за каждую особу платили по 1 руб. За ужин, состоящий из трех обыкновенных блюд, с персоны брали по 3 руб. Даже сэндвичи, которые могли заказать дополнительно, обходились по 5 коп. за штуку. Следовательно, стоимость ужина с 3 руб. 20 коп. сократилась до 1 руб. (ужин из одного блюда) или 3 руб. (ужин из трех блюд) 652. Десерт шел по своим расценкам. Учитывалась и стоимость блюд, подаваемых к столу. Так, в 1880-х гг. блюдо мороженого для «высочайших столов» на 10 персон стоило 4 руб., для четырех или пяти персон большая тарелка обходилась в 2 руб. 86 коп. Для трех персон малая тарелка стоила 1 руб. 72 коп. Завтраки, обеды и ужины по категории «экстра» заказывались по особому соглашению с заведующим кухней. Если подвести итоги, то «поесть» императору по расценкам 1881 г. «стоило» 9 руб. 35 коп., а по расценкам 1882 г. – 10 руб., и завтрак стал более «плотным».

Полоскательница. 1744–1745 гг. Германия

При заказах завтраков, обедов и ужинов существовали многочисленные нюансы. Так, за обед, заказанный до 12 часов дня, ничего не уплачивалось сверх установленной таксы, с 12 до 4 часов дня дополнительно доплачивалась половина стоимости, а после 4 часов, «за срочность», стоимость обеда удваивалась против его нормативной стоимости. За отказанный завтрак не уплачивалось лишь в случае отказа накануне. Предусматривались различные житейские ситуации, когда императорская чета завтракала отдельно: «Если Ея Величество за завтраком отдельно от Его Величества, но в одном дворце, то стоимость завтрака не менялась. Однако, если в состав завтрака входили блюда, которые два раза подать невозможно, то уплачивалась полуторная цена, то есть 18 руб., но тогда за лишних персон, до 8 лиц, особой платы уже не производилось».

Семья Александра III. Ливадия. 1893 г.

В 1882 г. для несовершеннолетних великих князей Николая и Георгия Александровичей завтрак на 4 персоны обходился по 3 руб. с человека. Обед на четыре персоны – по 4 руб. с человека, а за каждого приглашенного сверх того платили по 2 руб. за завтрак и по 3 руб. за обед. Для малолетних Михаила и Ксении завтрак и обед стоили по 5 руб., и на непредвиденные расходы предполагалось тратить до 50 руб. в сутки.

Как видим, детей стали кормить значительно лучше. На завтрак денег стали отпускать на 1 руб. 80 коп., на обед – на 1 руб. больше.

Таким образом, изменения «по кухне», введенные с 22 апреля 1882 г., сводились к следующим принципиальным новшествам. Во-первых, были введены новые расценки «за приготовление обыкновенных столов». Во-вторых, «плату за завтраки, обеды и ужины, приготовляемые по особо утвержденному меню, определено было устанавливать каждый раз по предварительному соглашению с заведующим кухней». В-третьих, на покрытие инфляции и приобретение различных мелочей для кухни заведующему кухней стали отпускать по 50 рублей в сутки.

В 1885 г. предпринимается очередная попытка провести на Императорской кухне радикальные реформы, которые меняли весь сложившейся за десятилетия порядок. «Поперсонную» оплату отменили. Вновь возвратили порядок, действовавший на императорских кухнях до 1852 г., когда все продукты для кухни приобретались не метрдотелями, а непосредственно за счет Двора Гофмаршальской частью и «в количестве, действительно необходимом для фактического довольствия». Сама эта формулировка предполагала, что метрдотели «приворовывали», приобретая излишние продукты.