Игорь Зимин - Царская работа. XIX – начало XX в.

Поэтому все последующие «Положения» только официально закрепляли сокращение ассортимента при сохранении денежных квот 1826 г. Например, в «Положении» от 26 октября 1833 г. на питание выделялись те же 25 руб., но число блюд официально сократилось. Только одно блюдо подавалось на завтрак, четыре блюда на обед в 15 часов и два блюда на ужин в 20 часов. В 1834 г. урезали суммы, отпускаемые на гостей за императорским столом.

Тем не менее, стремление к экономии не должно было наносить ущерб престижу императорской власти. Поэтому к 1841 г. «стихийно» число обеденных перемен достигло уже десяти блюд: суп, пирожки, холодное, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, зелень, жаркое («и к оному салат»), «молочное» или «хлебное» желе или крем. Также увеличилось число перемен для ужина: суп, холодное, соус из рыбы. Поэтому в очередном «Положении», принятом в 1841 г., вновь предлагалось вернуться к сокращенным нормам «по уменьшению суммы на столы и возвышению цен». В результате число обеденных перемен официально сократили с десяти до восьми блюд: суп, пирожки, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, жаркое, молочное или хлебное желе или крем. Если не считать соусы и десерт, обед состоял из супа с пирожками, говядины и жаркого. На одно блюдо меньше стали подавать и на ужин: суп, соус из рыбы или вместо него холодное из рыбы. Фрукты и вино на десерт подавались в комнаты только по запискам дежурных камер-фурьеров.

Новое сокращение в расходовании средств на императорский стол последовало по «Положению» от 9 марта 1848 г. Согласно этому документу, обеденный стол для императора должен был обходиться всего в 15 руб. ассигнациями (4 руб. 28 коп. серебром). Содержание гостей уменьшено с 20 (5 руб. 72 коп. сер.) до 15 руб. ассигнациями. Предписывалось «ужинов же вовсе не иметь, а в случае требования отпускать суп и компот» 643.

Примечательно, что наряду с определением стоимости питания императорской семьи установили расценки питания и для лиц, приглашаемых ко Двору. Например, в 1847 г. составлен документ, регламентировавший нормы «Трактования актеров, актрис и прочих должностных лиц» 644.

По последнему «Трактованию» от 15 марта 1852 г. для императора и великих князей предусматривались завтрак из 4 перемен, ужин из 5, обед из 6 перемен, включая один или два супа, или «взамен оного сало, ботвинью или щучину» 645. Для императорского стола деньги метрдотелям выдавались из расчета 9 руб. 20 коп. сер. в день, в том числе на завтрак – 1 руб. 50 коп., на обед – 4 руб. 65 коп. и на ужин – 3 руб. 20 коп. серебром. Но в случае, «когда спросится на ужин только суп и компот, полагать на персону 1 руб. 50 коп.» 646.

Во второй половине XIX в. финансовая регламентация деятельности Императорской кухни сохранялась в полной мере. Буквально с момента рождения каждого царского ребенка ставили на довольствие, и каждому из царских детей полагался свой личный кухонный штат. Когда в 1859 г. был сформирован штат цесаревича Николая Александровича (Никсы), то в состав его кухонного штата вошли семь человек: метрдотель, мундкох, кох, старший и младший ученики коха, хлебник и его ученик. Что касается расходов, то «на стол наследника с приглашенными гостями и чинами, при нем состоящими», отпускалось 27 142 руб. 85 коп.; на сахар, кофе, сливки по Кофешенской части – 8571 руб. 43 коп.; на разную провизию и хлеб по Тафельдекерской части – 4714 руб.; на водки, вина, пития по Мундшенкской части – 17 857 руб. 15 коп.; на десерт, фрукты и проч. по Кондитерской части – 5714 руб. 647

Расходы на маленьких великих князей были несколько скромнее. Когда в 1875 г. будущему Николаю II исполнилось семь лет, на него персонально работали два повара, и «на стол Его Императорского Высочества… с приглашенными гостями» отпускалось 7600 руб. в год, а на вино, водку и прочие пития – 5230 руб. Семилетний мальчик, конечно, вино и водку не пил, но у него были офицеры-воспитатели. У младшего брата будущего императора, великого князя Георгия Александровича, которому еще не исполнилось семи лет, также было два повара, но на «вино, водку и прочие пития» отпускалось только 1743 руб. Для младшей сестры при тех же двух поварах «на водку» отпускалось 2389 руб. 648в год. Когда Георгию Александровичу исполнилось семь лет, то на его стол начали отпускать «на водку» те же 5230 руб., что и у его старшего брата 649. Суммы, отпускаемые «на водку», зависели только от возраста царских детей при фиксированном количестве обслуживающего штата, который водку и вино потреблял очень охотно.

Кроме «Собственного» стола очень приличные деньги уходили на «обеденную составляющую» каждого из балов. Еще раз напомним, что каждый из больших балов обязательно включал в свою программу фриштик, обед или ужин. Но вне зависимости от времени проведения бала, сотни гостей съедали и выпивали на очень приличные деньги. Например, 7 февраля 1851 г. для подготовки большого вечернего стола на 570 персон было потрачено 650(см. табл. 5).

Таблица 5

Следовательно, только один, не самый многочисленный бал эпохи императора Николая Павловича обошелся Гофмаршальской части в 16 674 руб. 69 коп. Для качественной оценки указанной суммы можно привести следующий факт. После смерти жены Николая I в 1860 г. ее ювелирную коллекцию распределили между всеми детьми. Среди прочего там была «Брошь с солитером», оцененная в 17 312 руб. Другими словами, каждый императорский бал стоил целое состояние. Но то были неизбежные, «статусные» траты, связанные с необходимостью поддержания престижа империи.

В 1857 г., при начале правления Александра II, новый обер-гофмаршал тр. А.П. Шувалов провел очередную «кухонную реформу». В целом система отношений между метрдотелями и Гофмаршальской частью сохранилась, только поменялись «поперсонные расценки».

По сложившейся традиции Императорская кухня сдавалась метрдотелям, как правило, иностранцам. По условиям контракта в их распоряжение бесплатно предоставлялись: помещения, дрова, освещение, посуда, повара, кондитеры и всякого рода работники. Провизию метрдотели приобретали за свой счет, а плату получали поперсонно. Например, за завтраки для взрослых членов императорской семьи, а также для иностранных принцев и принцесс, на кухне «брали» по 1 руб. 50 коп. сер. с персоны, за обед – по 4 руб. 65 коп., за ужин – по 3 руб. 20 коп. Для малолетних великих князей и княжон завтрак обходился в 1 руб. 20 коп., обед – в 3 руб., а ужин – в 2 руб. Как видим, разница в плате за завтрак для «больших» и «маленьких» персонам составляла 30 коп., за обед – 1 руб. 65 коп. и за ужин 1 руб. 20 коп. Разница связана не только с количеством блюд, а с тем, что в расценки закладывалась стоимость спиртного, которого дети, естественно, не пили. Следует отметить, что за такие деликатесы, как трюфели, паштеты, стерляди и «за разные ценные припасы» плата метрдотелям шла отдельно. Эти расценки и порядок оплаты действовали на протяжении всего периода царствования Александра II.