Маргарита Альбедиль - Индия: беспредельная мудрость

Самым роковым и страшным образом можно испортить себе жизнь водой и пищей, приготовленной на плохой воде, поэтому с водой связаны самые строжайшие запреты. В деревнях для разных каст существуют разные колодцы; в армии – разные кухни; ограничения касаются даже совместного пользования водными курительными приборами. По этой же причине хозяйки стараются очень тщательно следить за ритуальной чистотой горшков, кувшинов, ножей и прочей кухонной утвари.

Невероятно усложненная, изобилующая множеством въедливых мелочей символика кастовых статусов дотошно определяет, кому и с кем можно есть, а кому нельзя; кто может готовить еду, а кто нет; из чьих рук разрешено принимать пищу, а из чьих запрещено; с кем вместе можно наслаждаться хуккой – курительным прибором, а с кем нельзя; какой посудой можно пользоваться, а какой нет. Европейцу вся эта система правил и запретов может показаться изощренным издевательством, но индийцы не видят в этом ничего противоестественного. Список ограничений варьируется в зависимости от касты, местности и т. д. Так, члены одной из гуджаратских брахманских каст, по наблюдению этнографов, для сохранения ритуальной чистоты еды должны перед едой выкупаться и переодеться в платье, выстиранное и высушенное на солнце в таком месте, где его не может коснуться ничто оскверняющее. Во время еды можно пользоваться только металлической и ни в коем случае не глиняной посудой; к этой посуде нельзя даже прикасаться. Брахману запрещено касаться костей, кожи и бумаги, если на ней не написано что-нибудь шрифтом деванагари, который используется для записи священных санскритских текстов и который благодаря этому может сыграть свою освящающую роль, и т. д.

Индийская пословица «Напившись воды из чьих-либо рук, глупо спрашивать его о касте» означает неизбежность мириться с суровой необходимостью очистительных актов, выплаты штрафа или даже исключения из касты. Нормальны для индийской жизни и такие парадоксы: брахман никогда не примет пищу из рук неприкасаемого из боязни ритуального осквернения, но по этой же причине некоторые неприкасаемые в Южной Индии сочтут оскверненной пищу после прикосновения к ней брахмана. Хотя теоретически эти и многие другие запреты отменены, в сельской местности все остается по-старому: неприкасаемым запрещено пользоваться общими колодцами, ходить по правой стороне улицы, посещать храмы и т. д.

Перечислить здесь все или хотя бы основные ограничения, связанные с едой, питьем и другими поведенческими стереотипами у разных индийских каст, – дело безнадежное, тем более что в большинстве случаев соблюдение правил и запретов зависит не столько от социального положения отдельных каст, сколько от их традиций и местных обычаев; для всего этого понадобился бы не один том. Кроме местных ограничений есть ограничения, связанные со временем: некоторые виды пищи нельзя принимать в определенные дни или даже месяцы (запреты, напоминающие наши посты). Ряд запретов касается только определенных лиц, например вдов или незамужних женщин.

Как бы то ни было, совместная трапеза людей разных каст недопустима, и потому индийское выражение для обозначения чего-нибудь невозможного гласит: «Когда тарелки перепутаны». Коллективное застолье в Индии вообще, как правило, отсутствует: еда – дело серьезное и, как всякое удовольствие, индивидуальное. Едят индийцы в большинстве случаев два-три раза в день; крестьяне в разгар полевых работ едят трижды, но почти в каждой семье во время трапезы больше одного блюда не едят. Между пищей городского и сельского населения нет существенных различий; они в большинстве случаев зависят от социального статуса, экономического положения семьи и местного климата. Излишне говорить, что перед едой нужно вымыть руки и почистить зубы. В прежние времена брахманы должны были вообще сидеть за трапезой до пояса обнаженными и есть в полной тишине.

Ограничения и запреты зависят и от вида пищи: для сырой их количество минимально, а для вареной – максимально. Последняя обозначается на хинди термином качча – «несовершенная, уязвимая для разных видов нечистоты». Совершенная же пища, пакка, состоящая, например, из лепешек, жаренных на сливочном масле, или жареных зерен, овощей и т. п. – более дорогая, праздничная, может употребляться и на внутрикастовых торжествах, и во время путешествий.

Почти у всех индийских народов принято сначала накормить в семье мужчин, женщины же едят после них; причем в домах, где много комнат, каждая женщина ест в своей комнате. Обычно готовит еду и подает на стол старшая в семье женщина. Блюда подают не последовательно одно за другим, что для нас было бы привычно, а все сразу: рис, дал, карри и т. д. в зависимости от местности, касты, уровня благосостояния. На традиционной посуде – чаще всего металлической – в середине кладется рис, а вокруг него располагаются ряды пряностей. Здесь же раскладывают лепешки, в отдельных плошках ставят соусы, причем еду соусом не поливают, а в него просто обмакивают кусочки. Металлическая посуда в случае осквернения очищается прокаливанием, глиняную же просто выбрасывают. Пользуются и разовой посудой, например банановыми листьями или скрепленными палочками листьями больших деревьев.

Кулинарная наука, как и многое другое в Индии, известная с древнейших времен, никого не оставляла равнодушным; ею не гнушались даже цари. От современной она отличается очень мало, и еда по-прежнему остается у индийцев одной из самых любимых тем для беседы. Все другие жизненно важные темы, будь то брак, замужество или кальян, рано или поздно «свернут» на пищевую «дорожку». Вокруг пищи выстраиваются самые изощренные поэтические метафоры и даже сложные религиозно-этические представления. Словом, еда служит не только насыщению, но имеет и очень богатый и разнообразный культурный контекст: еда в Индии гораздо больше, чем просто еда.

Что же едят индийцы? В многонациональной Индии, как и в соседних, сходных по культуре странах Южной Азии, традиционная кухня в общих чертах везде одинакова, хотя, несомненно, местные различия есть. Так, на арийском севере Индии, обобщенно говоря, едят больше блюд из пшеницы, а на дравидском юге всему предпочитают рис. Согласно трактату о политике, «Артхашастре», созданном на рубеже нашей эры, пища правильно питающегося человека должна состоять из одной прастхи чистого риса, четверти прастхи овощей, 1/16 прастхи масла и 1/64 прастхи пряностей и специй. Рассмотрим кратко все эти основные составляющие.

Рис для индийца – то же самое, что для нас – хлеб насущный. Как правило, это не совсем тот рис, который мы обычно едим дома. Умелые кулинары варят его долго на слабом огне в большом количестве воды и подают так, что каждая рисинка лежит отдельно, являя свою совершенную природную форму. Индус впервые пробует рис в полуторагодовалом возрасте во время ритуала аннапрашна – праздника первого кормления младенца рисом. Отныне рис и всевозможные блюда из него будут сопровождать его всю жизнь и даже за порогом смерти, так как рисовые клецки – важное блюдо поминальной трапезы. Рис очищенный и неочищенный; сваренный в воде, масле или молоке и даже недоваренный; рис высушенный и жаренный в кипящем масле и меду; рис холодный и горячий, сладкий и соленый – без риса в сопровождении разных приправ индийца просто невозможно себе представить, а количество блюд из риса и рисовой муки не поддается перечислению.