Маргарита Альбедиль - Индия: беспредельная мудрость

Илл. 110. Индийская национальная кухня. Самая популярная в Индии еда – рис с различными приправами

Но рис даже в некоторых рисоводческих районах доступен не всем слоям населения, и потому беднейшие из них довольствуются зерновыми более дешевых сортов: просом, сорго, ячменем, кукурузой. Северяне нередко заменяют рис чапати – пресными пшеничными лепешками. Они вкусны только в горячем виде, а остыв, превращаются в жесткие куски теста. Индийцы едят чапати, макая их в острую приправу из овощей, мяса или рыбы. Мучные изделия в виде лепешек вообще очень популярны, так же как и каши из муки или целого и дробленого зерна.

Рис, как и другие зерновые продукты, бесспорно, вкусен и полезен, но, пожалуй, основным источником растительных белков в индийской кухне являются все же бобовые: грам, фасоль, бобы, чечевица, зеленый горошек и другие. Все они известны под обобщающим названием «дал». Далом называют и похлебку-подливу из бобовых, в которую добавляют пряности, зелень и овощи. Главный же источник животных белков – молоко и молочные продукты, а в некоторых районах – мясо и различные блюда из него. Верблюжье, козье, буйволиное, коровье молоко употребляют свежим и делают из него разнообразные продукты: пахтанье, творог и др. Сыры в Индии не популярны; их изготавливают только в Кашмире и главным образом на экспорт.

Что же касается пресловутого индийского вегетарианства, то о нем следует сказать особо. В древности, точнее, в добуддийские времена, то есть до V в. до н. э., вегетарианцев в Индии, по всей вероятности, было мало или даже не было вообще. Для больших ведийских и брахманских ритуалов жертвоприношения закалывали животных и съедали их мясо, поднеся его сначала многочисленным богам. Начало вегетарианству в государственном масштабе примерно в III в. до н. э. положил император Ашока, принявший буддизм. Он запретил убийство многих животных и поощрял вегетарианство, воодушевляя подданных личным примером. Но, судя по некоторым дошедшим до нас источникам, этот пример не все сочли достойным подражания. Так, в уже цитированной «Артхашастре» говорится об употреблении мяса как о совершенно обычном явлении. Более того, в ней излагаются правила содержания боен и хранения мяса. С распространением же буддизма и особенно джайнизма, провозглашавшими принцип ахимсы – ненасилия и непричинения вреда всему живому, вегетарианство стало распространяться все больше. Но и тогда многие воинские сословия продолжали охотиться и есть мясо, а тантристы и вовсе не прекращали ритуальную практику его употребления. И сейчас строгих вегетарианцев можно встретить в основном среди представителей высших каст: они не едят не только мясо и рыбу, но даже и яйца; на все же остальное население Индостана жесткие вегетарианские запреты не распространяются, а некоторые медицинские тексты даже рекомендуют умеренное употребление мяса и алкоголя в лечебных целях.

Таким образом, вегетарианство во многих странах Южной Азии имеет очевидную религиозную мотивацию. В большинстве своем вегетарианцами являются индуисты; употребление говядины для них вообще строго табуировано, так как коровы считаются священными животными. Особенно последовательными вегетарианцами являются джайны, в религиозном учении которых принцип ахимсы возведен почти в абсолют. Мусульмане, как и во всем мире, следуют запрету есть свинину. В целом же в Пакистане, в Северной и Центральной Индии, особенно в Кашмире и Раджастане, мясо употребляют чаще, чем в других районах. Самым же вегетарианским в Индии считается штат Гуджарат, а наименее строго соблюдают вегетарианство пенджабцы, и потому пенджабская кухня отличается большим количеством мясных блюд. В некоторых религиозных текстах встречаются также запреты на употребление лука и чеснока, хотя их религиозное обоснование далеко не очевидно.

Следующие необходимые части правильно питающегося человека, по «Артхашастре», – овощи и масло. В зависимости от климатических условий в разных районах Индостана преобладает тот или иной набор овощей, но чаще всего повсеместно едят свеклу, капусту, морковь, огурцы, помидоры, баклажаны, репу, чеснок, лук. Их едят свежими, вареными, тушеными, жареными, маринованными. Прочно вошел в индийский рацион картофель, сравнительно недавно внедренный миссионерами.

Излюбленным жиром для приготовления пищи сейчас, как и в древности, было топленое масло: на нем жарили и им же щедро поливали приготовленные блюда; подносили его не только людям, но и богам. Оно и сейчас остается важной частью в брахманских обрядах, так что в некоторых районах специально разводят определенные породы молочного скота.

Большая часть населения в подавляющем большинстве районов животные жиры употребляет реже, чем растительные, и в малых количествах. Среди последних преобладают масло земляного ореха, горчичное, рапсовое, кунжутное, хлопковое, льняное. Иногда берут смешанные составы, добавляя к дорогим масличным семенам более дешевые сорта. Используют и косточковые масла – абрикосовое, из плодов махуа, касума или сафлоры.

Последняя составляющая в рационе правильно питающегося индийца – пряности. И хотя по весу и объему их доля незначительна – всего лишь 1/64 прастхи, значение их первостепенно, так что они заслуживают особого разговора.

Практически у каждого человека, впервые попробовавшего индийскую пищу и испытавшего ощущение пожара во рту, возникает вопрос: «Как это можно есть?» Сами же индийцы поедают огненные пряности в больших количествах и с явным удовольствием, а пожар во рту заливают чаще всего простоквашей. Собственно, огромное разнообразие и изобилие приправ, специй и пряностей и составляет главный секрет и своеобразие индийской кухни. И хотя их пищевая ценность невелика, именно они являются «душой» традиционной кухни и важнейшим инструментом для ее создания, а создать правильно блюдо – задача не менее трудная и доступная, чем хорошо исполнить музыкальную пьесу, сыграть спектакль или спеть песню.

Некоторые из пряностей используют в свежем виде – кориандр, мяту, базилик; другие в высушенном и измельченном; из разных пряностей делают разнообразные смеси. В каждом районе – свой традиционный набор пряных специй, но самая распространенная во всей Индии смесь – карри. Она включает в себя несколько главных ингредиентов: порошок из отваренных и высушенных корней куркумы (Curcuma longa), семена кориандра и порошок из жгучих сортов красного перца чили (Capsicum annum) или кайенского перца (Capsicum fastigiatum), семена фенугрека (Trigonella foenum graecum). Добавляют также ажгон (по-персидски зира) или индийский тмин, порошок черного перца, чеснока, имбирь, индийский шафран и асафетиду, а также гвоздику, кардамон, корицу и мускатный орех. Раньше хозяйки сами составляли и готовили смеси непосредственно перед приготовлением пищи, а теперь их можно купить готовыми. Смесь карри дала название целому ряду мясных, овощных и рыбных блюд с их участием: овощи, мясо или рыбу варят в воде, получается жидкое блюдо карри.