Маргарита Альбедиль - Индия: беспредельная мудрость

Другой распространенный набор пряностей – масала: смесь из порошка имбиря, кориандра, ажгона, куркумы. В прибрежных районах используют также свежую или сухую рыбу в сочетании с простоквашей. Блюда, в состав которых входит масала, носят то же название, что и сама смесь. Обычно готовят их так: в топленом масле обжаривают лук, добавляют смесь пряностей и только потом закладывают овощи и мясо; они получаются гуще, чем с карри.

Еще одна повсеместно распространенная смесь пряностей – чатни. В отличие от карри и масала, с которыми блюда готовят, чатни добавляют к уже готовой еде. Состав чатни может колебаться от самого простого набора из толченой соли и чили в соотношении 2:1, к которому иногда добавляют лук, до сложных наборов со многими компонентами. Большая часть сельского населения ест каши, лепешки и похлебки именно с таким чатни. Более сложные и изысканные варианты включают в себя также чеснок, мяту, зеленые плоды манго, ядра абрикосов или грецкие орехи; в некоторых районах добавляют сухую рыбу, креветки, высушенную мякоть абрикоса.

В качестве приправ употребляют также и маринады. Их делают чаще всего из недозрелых плодов манго, хлебного дерева, мелких лимонов. Из плодов манго, баклажанов и различных овощных смесей делают различные пикули, сдабривая их сахаром, кунжутным маслом, уксусом и пряностями.

Блюда из зерновых и бобовых, так же как овощные и фруктовые блюда, особым вкусовым разнообразием не отличаются, и для придания их вкусу приятных нюансов пряности совершенно необходимы. Ну а нейтральная основа, каковой в большинстве случаев является рис, точнее, рис и вода, – наилучший фон, позволяющий пряности в полной мере проявить свой вкус, а вкушающему пищу – оценить его.

Кроме того, пряности оказывают на организм человека сильное воздействие, поставляя необходимые эфирные масла, глюкозиды и другие важные компоненты. Нельзя забывать и о том, что они обладают сильным бактерицидным и консервирующим воздействием, что немаловажно в жарком климате. Истинный знаток пряностей, готовя блюдо, обязательно будет учитывать не только их вкус, но и общее психофизиологическое состояние человека. Он знает, что мускатный орех улучшает работу головного мозга, кардамон, семена лотоса, роза и шафран нормализуют деятельность сердца, корни лотоса – ног, а черный и кайенский перец – органов пищеварения. Известны и профессиональные пристрастия к определенным видам пряностей. Так, певцы больше всего любят тамаринд и перец чили, так как они улучшают дыхание.

Важный продукт питания, употребляемый наравне с другими, – индийские сласти. Их делают из молока и сахара, творога, муки, орехов, фруктов и других продуктов. Пьют чаще всего чай, добавляя в него молоко, имбирь, иногда сахар. Молоко по древним медицинским канонам считается не жидкостью, а твердой пищей, и потому его не пьют, а едят. Не возбраняется разумное использование вин и других алкогольных напитков под общим названием мадья; практика их изготовления восходит к древнейшим временам. Считается, что они дают удовлетворение уму и поддержку телу. Совершающий трапезу в чем-то подобен музыканту-импровизатору: он волен выбирать любые сочетания и аккорды, наслаждаясь кушаньем как виртуозной игрой.

Праздничная пища отличается от повседневной не только набором блюд, но и дополнительным священным ореолом, которым она окружена. Так, южноиндийские тамилы считают священным понгаль – рис, сваренный в молоке с пальмовым сахаром; он дал название и важнейшему празднику тамилов, Новому году. Приветствуя в этот день друг друга, они спрашивают: «Сварился?» – и слышат в ответ: «Да!»

Но набор основных продуктов питания и блюд, как и технологические приемы кулинарии и правила поведения во время трапезы, отнюдь не исчерпывают тему традиционной индийской пищи. Она имеет свою философию, духовные аспекты и мировоззренческие основы, укорененные в религиозных верованиях. Мы уже говорили о том, что ключевыми понятиями в индуизме, религии, которой придерживается подавляющее большинство населения Индии, являются дхарма – религиозный долг, правдивость жизни, артха – экономическое благосостояние, кама – постижение чувственной любви и мокша – освобождение от тягот бытия. К этим четырем главным целям жизни должен стремиться каждый индус, а основой для них всех является здоровье: если его нет, достичь этих целей невозможно. А правильное питание – это как раз то, что обеспечивает хорошее здоровье; таким образом, пища для индийца – первый и главный шаг в реализации главных жизненных ценностей.

В священных индуистских текстах – ведах, брахманах, упанишадах – можно найти немало любопытных рассуждений о природе пищи и ее влиянии на человека. Пища – это то, что выстраивает организм человека подобно тому, как стихии выстраивают все мироздание. В одной из упанишад в образах и терминах энергии-жара, ключевого для индийской культуры, весьма убедительно обосновывается тезис о том, что человек есть то, что он ест: «Красный образ огня – это образ жара, белый – воды, черный – пищи… Поглощенная пища разделяется на три части. Ее грубейшая часть становится калом, средняя – мясом, тончайшая – разумом. Выпитая вода разделяется на три части. Ее грубейшая часть становится мочой, средняя – кровью, тончайшая – дыханием. Поглощенный жар разделяется на три части. Его грубейшая часть становится костью, средняя – мозгом, тончайшая – речью».

По индийским воззрениям, преобразование светоносной энергии составляет суть всего существования, а сконцентрированную солнечную энергию содержат в себе пряности, которые в большинстве своем являются растениями; энергию их жизни, согласно мифам, контролируют божественные существа.

Обратимся еще раз к упанишадам: «Суть, или эссенция, всех вещей – земля. Суть земли – вода, суть воды – растения. Суть растений – человек». Таким образом, растения являются теми самыми вместилищами – осадхи, которые трансформируют солнечный свет, и не случайно именно они являются главными «инструментами», выстраивающими то или иное блюдо. Существуют сложные классификации пряных растений, в которых «тело» растений уподобляется человеческому организму, при этом каждая его часть соотносится еще и с определенной стихией – огнем, водой, землей, воздухом или эфиром. Вот почему приготовление пищи – процесс сложный, сродни космологическому: «тело» блюда должно быть собрано так искусно, чтобы не нарушать всеобщей гармонии мироздания и не вызвать диссонанса в человеческом организме. По этой же причине к индийской кулинарии приложимо важное для всей индийской культуры понятие раса – «вкус», «эссенция», «наслаждение», «эстетическое чувство». Известны шесть основных вкусов, раса: сладкое, кислое, соленое, жгучее, горькое и вяжущее; а также несколько привкусов, анураса, и каждый из них определенным образом воздействует на жизненное дыхание – прану.