Вильям Похлебкин - Кухня века

К 1940 г. общее количество точек общепита в стране, больших, средних и малых кухонь и столовых достигало 85 680 (по сравнению с 13,6 тыс. в 1928 г., 38,4 тыс. в 1933 г., 41,9 тыс. в 1938 г.). Новым явлением стало создание общественных столовых на селе — дело, казавшееся до тех пор немыслимым, да и ненужным, поскольку именно сельское население цепко держалось за свое «право» индивидуального, личного, семейного приготовления пищи. Однако развитие крупных совхозов, а также создание разветвленных колхозных хозяйств показали, что организовывать общественные пункты питания в новых сельских условиях — целесообразно.

Поскольку эти предприятия общепита на селе были небольшими и базировались в смысле сырья на своих собственных продуктах, то сельский общепит в большинстве случаев по своему качеству и по чисто кулинарным показателям (свежесть продуктов, вкус, добротность приготовления) стал опережать общегородской, особенно там, где были крепкие хозяйства. Например, обед в подмосковном колхозе «Борец» в послевоенное время, в 1948—1949 гг., по качеству и вкусу, а также по сытности существенно превосходил столовскую еду в общепитовских заведениях высшей категории — в столовой аппарата ЦК ВКП(б) и в Высшей партийной школе при ЦК ВКП(б), что подтвердила компетентная в вопросах кулинарного мастерства датская делегация во главе с председателем компартии Дании Альфредом Енсеном, посетившая это хозяйство по линии ВОКСа.

Единственно, в чем сельский общепит даже образцово-показательных совхозов и колхозов не мог спорить со столичными закрытыми столовыми ЦК и Генштаба, — так это ассортимент. Иными словами, в сельских столовых не было тех специфических деликатесов, которыми располагали закрытые столовые и рестораны столицы, — красной рыбы, икры, сыров и т. п. Но зато вкус борща или щей, упитанность и прожаренность домашней птицы были в колхозной или совхозной столовой более высокого уровня и уж гораздо лучше по вкусу, чем в любом профессиональном городском ресторане.

Если уже в 1938 г. на селе было 3654 общепитовских точек, кухонь и при них столовых, то в 1940 г. таких кулинарных предприятий стало на селе уже более 17 тыс. Это был значительный сдвиг и существенно новое, качественно особое явление. Если бы не война, кто знает, может быть, сельская кухня оказала бы положительное влияние на все дальнейшее развитие советской кухни и повернула бы его в кулинарном отношении к большей народности, естественности и высококачественности.

Однако война не только остановила, но и, по существу, перечеркнула начавшееся развитие сельского общепита. После войны на вконец разоренном селе общественная кухня уже не воскресла. Она сохранялась кое-где как рудимент, в основном в привилегированных хозяйствах Подмосковья, да еще в окраинных республиках далеко от Москвы: в Молдавии, Азербайджане, Грузии и Армении — там, где традиции сельской общественной кухни были заложены еще в глубокой древности и дожили до XX в. в духанах Закавказья. Но в России, и особенно в Великороссии, то есть в 13 центральных русских областях европейской части СССР, сельская общественная кухня, не имевшая никогда никаких исторических корней, просуществовала фактически менее десятилетия. Родившись в 1936—1938 гг., она тихо скончалась сразу же после войны — в 1948—1949 гг. И так и не смогла возродиться как особое направление, исключая, разумеется, несколько образцово-показательных «оазисов».

До сих пор мы говорили о стратегии системы общественного питания, об основных этапах и направлениях ее развития в советское довоенное время. Но, наряду со стратегией, общепит имел и свою тактику развития. И на ней также следует остановиться, ее также полезно рассмотреть.

Как мы видели выше, основным стратегическим направлением советской общественной кухни было развитие фабрик-кухонь. Именно они, подобно танковым тяжелым колоннам, смогли не только пробить значительную брешь во всеобщем традиционном пристрастии населения к индивидуальной домашней кухне, но и решительно переломить эти склонности, доказать свои преимущества и привлечь на свою сторону большинство населения. И это была правильно выбранная стратегия — только такие гигантские, грандиозные предприятия могли подавить воображение бывших приверженцев домашней кухни.

Тактика, которой придерживались фабрики-кухни в продвижении своей продукции и в завоевании ею своих прозелитов, состояла в первый период развития общепита (1927—1933 гг.) в том, чтобы «выслать в расположение противника свои передовые отряды» — как на разведку, так и для его «поражения». На практике это означало, что фабрика-кухня, способная производить 70—100 тыс. блюд в сутки, вовсе не ожидала, что в ее залы придет с первых же дней такое огромное число посетителей, тем более что она работала и ночью, а люди привыкли питаться только днем. Однако и сокращать или придерживать свои мощности фабрики-кухни были не намерены. Они горели желанием идти в атаку и шли: высылали на местные мелкие заводики, в мастерские, в отдаленные и разбросанные по городу цеха крупных предприятий, в школы и больницы, расположенные в районе их действия, — словом, всюду, где требовалось — свою готовую продукцию — горячие обеды, перебрасывая их своим транспортом в термосах прямо в руки потребителя.

Так фабрики-кухни приучили пользоваться их продукцией, приучили ждать и надеяться на нее тысячи, десятки тысяч, а затем и сотни тысяч потребителей. Но когда задача «приручения клиента» была решена, а число самих фабрик-кухонь и их столовских помещений сильно увеличилось, что произошло примерно спустя 5 лет, к исходу 1935 г., то руководство фабрик-кухонь решило изменить тактику продвижения своей продукции в массы.

Во-первых, агитировать было уже никого не нужно. Тот, кто не желал сам возиться с приготовлением пищи, уже хорошо знал, где ее получить. Во-вторых, экономисты подсчитали, что расходы на транспорт, на приобретение все новых и новых термосов и иные связанные с распределением еды вне фабрик-кухонь дополнительные расходы значительно снижают прибыль, ложатся тяжелым бременем на себестоимость пищевой продукции. Поэтому решено было прибегнуть к совершенно новому тактическому приему — создать в «глубоком тылу противника» свои базы, то есть в радиусе действия фабрики-кухни создать сеть так называемых доготовочных столовых, а саму фабрику-кухню ориентировать, наряду с изготовлением готовой пищи для основного контингента, на изготовление полуфабрикатов, чтобы использовать наиболее полно технические мощности. Это привело к созданию дополнительных заготовочных цехов, причем на тех же площадях, но с большей загрузкой имеющегося иностранного оборудования. Эти цеха исключительно и целиком были заняты изготовлением полуфабрикатов.