Вильям Похлебкин - Кухня века

Вот как они назывались и каких имели авторов.

Врач Лежнев. Крестьянская пища в праздник и будни / Под редакцией Санпросвета Мосздравотдела. М., 1927

Основной пафос этой книжки, которую по заголовку можно было бы принять за сборник рецептов праздничной и обыденной, каждодневной русской крестьянской, народной кухни, но которая не содержала на деле ни одного кулинарного рецепта и даже ни одного названия крестьянского или какого-нибудь иного блюда, состоял в доказательстве двух тезисов.

Во-первых, в призыве к крестьянам равномерно распределять в течение года все свои пищевые запасы, приобретенные осенью, в урожай, а не обжираться до умопомрачения и заворота кишок в праздники, особенно в рождественские, новогодние и на масленицу, а затем к весне жестоко голодать из-за нехватки продуктов. Читая сейчас эти настойчивые призывы и подробные объяснения того, что если съесть в один день паек за неделю, то на остальные шесть дней еды останется меньше или вовсе не останется, едва веришь своим глазам, что было возможно столь примитивное вдалбливание абсолютно очевидных истин, совершенно не относящихся к тематике поваренной книги. Но, по-видимому, уровень тогдашнего читателя все же предполагал необходимость подобных «разъяснений» и «рекомендаций».

Второй тезис, который «отстаивался» с еще большим нажимом, поскольку тут автор, как врач, чувствовал себя в знакомой стихии, заключался в убеждении «неразумных крестьян», что неправильная еда — причина всех желудочных болезней, и что питание должно соответствовать работе, то есть быть эквивалентно затратам энергии на труд.

Эти примитивные истины тем не менее настойчиво повторялись по несколько раз на протяжении чуть ли не половины этой тощенькой карманного формата книжонки, чтобы, как заявлял автор, «устранить недочеты еды».

Подобные косноязычные и бюрократические формулировки, буквально наполняющие всю брошюрку, скорее, отпугивали читателей, вместо того чтобы заставить их следовать таким «разумным советам».

Автор установил пять правил, пять условий «правильной еды».

1. Старательно пережевывать пищу, есть не спеша.

2. Принимать пищу регулярно каждые четыре часа: в 8, 12, 16 и 20 ч.

3. Есть горячую пищу, особенно суп и чай, не обжигаясь.

4. Распределять свои продовольственные припасы равномерно на все месяцы и дни года.

5. Избегать сухомятки, употреблять преимущественно горячую пищу, и с этой целью организовывать артельное питание.

Пожалуй, лишь последнее «правило» было дельным и «кулинарным». Остальные звучали карикатурно-издевательски в приложении к мужикам и бабам, которых автор, совершенно не представлявший себе деревни, уподоблял детям-паинькам из интеллигентской семьи: «тщательно пережевывайте пищу», «ешьте, не обжигаясь». И такие же оторванные от народа зануды из Санпросвета Мосздравотдела допускали печатать и распространять всю эту муть, нужную крестьянину, как мертвому припарки. Вот так разубеждающе «просвещали» народ в области кулинарии признавшие советскую власть «интеллигенты-попутчики». А какую чушь несли они в народ в области политики, «популярно» объясняя мероприятия советской власти?

Но продолжим обзор новой советской кулинарной литературы конца 20-х — начала 30-х годов.

Зоря И. Колониальные и другие вкусовые товары. М., 1928

Тут было больше связи с кулинарией: народу объяснялось, что в жарких странах есть такие вещи, как перец, но есть его надо мало, потому что он жгучий. У нас же, в России, растут горчица и хрен, тоже имеющие жгучесть, но меньшую и более для русских привычную, а особенно употребительную под севрюжку (с хреном) и свиной холодец (с горчицей).

Анина С. Молочно-растительный стол. М., 1928

За этим женским псевдонимом скрывался мужчина — Сергей Иванович Степанов, и это было весьма символично: приготовление пищи уже в конце 20-х годов стало рассматриваться в СССР как исключительно или преимущественно женское дело. Более того, из сферы поваренного искусства мужчины вообще стали уходить, поскольку она утратила всякий престиж, а новых мужских кадров в этой области до войны, в 30-х годах, фактически уже не готовили, если не считать тех, кто служил поваром в армии и на флоте. Вот почему автор-мужчина постеснялся публично признаться в авторстве именно кулинарной книги, как книги по своей профессиональной принадлежности якобы чисто женской.

Развитие этой тенденции привело к тому, что технология советской кухни стала резко упрощаться, в ней стали все более и более преобладать блюда примитивные по композиции и по технологии (варка, отваривание), которые всегда готовили кухарки, а не повара. Процессы жарения, тушения или запекания они вели непрофессионально, по-кухарочьи (без соблюдения перекаливания масла и сала!), и систематическое питание в столовых привело к росту больных гастритами, колитами и другими желудочными болезнями.

Советские врачи, наблюдавшие за пищеблоками и ничего не смыслившие в поваренном деле, поскольку были все сплошь санврачами, гигиенистами, эпидемиологами, сделали неверный вывод о том, что жареная пища, жареные блюда вредны, и отсюда их основной рекомендацией для желудочных больных, а также для людей, опасавшихся заболеть желудочными болезнями, было исключение из рациона жареных блюд. А это привело к совершенному застою кулинарного творчества в советской кухне и к превращению ее из самой вкусной в мире кухни в оскопленную в кулинарном отношении, «импотентную еду» с плохим вкусом, с ограниченным ассортиментом и с бездарной, неграмотной композицией блюд.

Вместе с жареными изгонялись и были вообще ликвидированы самые полезные блюда в мировой кулинарии — тушеные, томленые, грилированные и печеные, которые кулинарно некомпетентными и кулинарно безграмотными врачами-женщинами и женщинами-кухарками также причислялись к «жареным» и по характеру выполнения были им неизвестны.

Не слыхивали советские кулинары, в том числе и мужчины, считавшиеся высококлассными поварами и работавшие в лучших ресторанах, о таких приемах, как перекаливание масла, быстрое обжаривание (до тушения), открытый огонь и др. В результате даже там, где еще уцелели «старорежимные» кадры мужчин-поваров, процветал опять-таки самый легкий и примитивный способ жарения пищевого сырья — обжаривание во фритюре, то есть в раскаленном свином жире. Пища, приготовленная таким образом, действительно была вредна для здоровья, особенно при неряшливом поварском исполнении (при условии применения, в целях экономии, неоднократно использованного, а не свежего фритюра) да при систематическом употреблении подобных неправильно поджаренных изделий, о чем убедительно свидетельствовало распространение гастритов среди любителей пончиков и жареных пирожков.