Вильям Похлебкин - Кухня века

Так разумно умели хозяйствовать (с чисто рыночным расчетом!) в довольно суровые сталинские времена (и в «ждановские», поскольку инициаторами новой тактики были ленинградцы). И эта инициатива нашла полное одобрение и в ЦК ВКП(б), и в Совнаркоме, где ее особенно горячо поддержали Г. К. Орджоникидзе и А. И. Микоян, кстати, оба — любители и знатоки хорошей восточной, кавказской кухни.

Таким образом, к моменту отмены карточной системы на продукты питания система общепита получила следующую структуру, которая в целом, экономически и социально, отличалась логичностью, стройностью и эффективностью.

Головные предприятия

Фабрики-кухни с заготовительными дополнительными цехами и с выпуском полуфабрикатов, по количеству единиц почти достигающим проектной мощности этого предприятия по выпуску готовых горячих блюд.

Практически это означало, что без особых экстренных капиталовложений число фабрик-кухонь было почти удвоено!

Филиалы

Механизированные и полумеханизированные столовые и столовые-доготовочные, работающие на полуфабрикатах фабрики-кухни, а потому почти вдвое быстрее приготовляющие горячую пищу, чем обычные кухни-столовые, не принадлежащие к системе фабрики-кухни.

Столовые-кухни мелких предприятий, формально (организационно) не связанные с фабриками-кухнями, но получающие от них (покупающие у них) полуфабрикаты для дальнейшего приготовления.

Вне системы государственных фабрик-кухонь и их влияния (не только административного, но и ассортиментного, рецептурного, кулинарного) находилось довольно значительное число пищеприготовительных объектов, где осуществлялись иная технология приготовления и иная «кулинарная политика», но которые составляли второе, более консервативное крыло той же советской кухни. Это были «свободные» предприятия общественного питания местного значения, организационно привязанные к областным, городским и районным пищетрестам, то есть входящие в систему предприятий внутренней торговли, наравне с продуктовыми магазинами.

Предприятия общепита системы пищеторга

Рестораны, где осуществляется весь цикл приготовления готовых холодных и горячих блюд. Должны иметь в своем составе квалифицированных кулинаров не менее трех профилей.

Диетические и курортные столовые, работающие по всему кулинарному циклу, по своей программе и рецептуре. Обычно должны иметь квалифицированных кулинаров разного профиля (3-4-х специальностей).

Закусочные — предприятия сокращенного кулинарного цикла, изготовляющие стандартные изделия холодного стола, не требующие особых кулинарных навыков, то есть в разделке (механически) готовое пищевое сырье (нарезка хлеба, масла, колбасы). Возможна подача стандартных напитков.

Чайные — предприятия ограниченного кулинарного цикла. Приготовление холодных закусок, одного-двух простых по технологии горячих блюд: яичницы, блинов, пышек, сырников. Изготовление горячих безалкогольных напитков: чая, кофе, горячего (кипяченого) молока.

Кафе, кафетерии, буфеты — предприятия сокращенного и ограниченного кулинарного производства, но с более высокой наценкой за обслуживание, чем в чайных и закусочных. Напитки возможны как алкогольные, так и безалкогольные, в зависимости от разряда предприятия. Например, в кафе 1-го разряда с названием, а также в железнодорожных буфетах обязательно предлагают алкогольные напитки. Кафе без названий (под номерами), кафетерии всех видов и просто буфеты в государственных учреждениях лишены права продажи спиртных напитков в розлив, иногда имеют право продажи алкоголя в бутылках на вынос.

Столовые, не готовящие основную пищу (обеды из трех блюд) и использующие полуфабрикаты разного происхождения (от фабрик-кухонь, ресторанов, районных домовых кухонь):

— Школьные столовые

— Студенческие столовые

— Парковые столовые и павильоны

— Пельменные, блинные

Обычно специализируются на двух-трех блюдах самого примитивного приготовления:

1. Отварные сосиски

2. Пельмени (из полуфабрикатов)

3. Отварные макароны (вермишель)

4. Яичница, крутые яйца, иногда — омлет

5. Блины, оладьи, пышки (с добавлением масла, сметаны, повидла, соленой рыбы и т. п.)

6. Сырники, блинчики

Более чем за 10 лет (1928—1940 гг.) общественное питание в стране с учреждениями довольно разнообразного профиля распространилось достаточно широко. Если оценивать это развитие с точки зрения того, что на старте, в начале 20-х годов, почти ничего не было и рост, по существу, был начат с нуля, то количественные успехи, надо признать, были колоссальными, практически неосуществимыми ни в одной другой стране в столь сжатый срок. Но и результаты вследствие подобной быстроты движения, а попросту говоря, спешки, были, конечно, не удовлетворительны из-за совершенных ошибок и прежде всего — из-за многих упущений в отношении подбора кулинарных кадров и кулинарного качества блюд. Но иначе в тех условиях и быть не могло.

Кроме того, достигнутый результат — создание 85 тыс. точек общественного питания, к сожалению, покрывал лишь 1/20 потребностей страны в посадочных местах. Так что работы на ниве общепита было к 1941 г., к началу войны, непочатый край. Но главное, основное, решающее было заложено, и если бы война не нанесла удар этому развитию, оно, возможно привело бы советское общественное питание и тем самым советскую кухню к подлинному кулинарному расцвету. Об этом свидетельствовали те новые кулинарные симптомы, которые стали проявляться в советской кухне в предвоенные годы (1939—1940 гг.) и в начале 1941 г.

Главный, решающий вопрос, который до тех пор постоянно оставался в тени на фоне внимания к технологическому и количественному росту советского общепита, а именно вопрос о кулинарных кадрах и о кулинарном содержании советской кухни, был, наконец, поставлен как очередная важная задача в 1939 г.

Но прежде чем объяснить, чем была вызвана подобная постановка вопроса именно в это время, посмотрим, как же решались вопросы кулинарного образования, просвещения и повышения квалификации в предыдущее десятилетие.

Кулинарное ремесло и поварское искусство — как и любая сфера практической деятельности — нуждаются если и не в теоретическом обобщении, то, уж во всяком случае, в руководствах, наставлениях, которые могут осуществляться как путем обычного устного обучения старшим и опытным мастером непосредственно на кухнях, так и путем издания и распространения кулинарной литературы. Именно этот последний путь возобладал над первым в XX в.

Как мы видели в главе о развитии русской кулинарии в начале XX в., практическое возрождение русской кухни в конце XIX в. вызвало буквальный всплеск кулинарной литературы в России в первое же десятилетие XX в. Авторы нового и старшего поколений не только подводили итоги предшествующего развития поварской практики, но и по-новому подходили к некоторым старым традициям, делали предложения о кулинарных новациях, намечали модные кулинарные направления, старались, наконец, приспособиться к новым условиям социальной обстановки и использовать новые технические возможности.