Вильям Похлебкин - Кухня века

Но врачи, не понимая сущности этого процесса, не могли, разумеется, его компетентно контролировать и запрещали «жареное» в столовых, но допускали его для ресторанов, поскольку там жареные блюда служили «фирменным» отличием ресторанного приготовления.

Таким образом, абсолютная безграмотность медиков в вопросах питания, и особенно в сущности кулинарной технологии, и полное дилетантство в оценке приготовления пищи привели к деградации и обеднению общепитовской кухни в СССР, к полному забвению всех достижений русской и других национальных кухонь в начале века и к фактическому разрыву со всеми традициями отечественной кулинарии. Вот почему кухня, существовавшая в СССР в 30—80-х годах, то есть в течение полувекового периода, и должна называться «советской кухней» именно по характеру сложившихся в ней технологических, ассортиментных и композиционных особенностей. На них мы подробнее остановимся ниже, а теперь продолжим список кулинарных книг, ставших первыми поваренными пособиями в «советской кухне».

Зарина М. М. Учись хорошо стряпать. В помощь хозяйке-крестьянке. М., 1928

Эта книга также весьма характерна для того времени, для понимания задач советской кухни и особенно вопросов, относящихся к кулинарному просвещению неграмотного крестьянства. На первом месте стояли проблемы гигиены — читателю подробно рассказывалось о микробах, о пищевых отравлениях, а вовсе не о методах правильной кулинарной обработки и приготовления, ибо как раз в этих-то практических вопросах сами авторы рекомендательных книг ничего не понимали и, главное, даже не знали, не слыхали о кулинарных специфических приемах и методах и потому не могли посоветовать, рассказать, преподать ничего поварского, конкретного.

Никишова А. И. Поваренная книга. 1001 рецепт. Руководство домашним столом. Способы приготовления в русской печи, на керосинке, плите и примусе. Издание автора. Тверь, 1927, 1929 (2-е изд.)

Эта книга, хотя и представляла собой компиляцию нескольких дореволюционных поваренных книг (что делалось не в последнюю очередь для того, чтобы набрать заветную и привлекательную для профанов цифру в 1001 рецепт), но все же была единственным практическим руководством, особенно в тех случаях, когда дело касалось не столько кулинарной, сколько технической стороны приготовления на разных видах огня.

Книга была весьма своевременна, ибо как раз в этот период исторически сложилось довольно редкое положение, когда активно использовались и сосуществовали одновременно несколько видов очага — от архаичной деревенской русской печи и городской дровяной плиты до только что появившихся примусов и керосинок, приспособленных к условиям скученного проживания нескольких семей в одной коммунальной квартире и сосуществования на одной общей, тесной, многолюдной коммунальной кухне, где сугубо индивидуальный примус действовал в «коллективе», состоящем из десятка или дюжины таких же шипящих и коптящих «индивидуальных» керосинок и примусов, создавал своеобразную, непередаваемую атмосферу шума и чада советской классической коммуналки в крупных городах.

Книга Никишовой стала «кухонной библией» таких коммуналок. Ею пользовались и горожане (больше всего), и сельские жители (отчасти), она стала известной и в столицах, и в провинции, имела успех и была быстро раскуплена, несмотря на два издания. К концу 30-х годов она уже стала большой редкостью. В букинистических магазинах ее нельзя было встретить, так как ею активно пользовались и туда не сдавали. Лишь после войны она исчезла из личного пользования, ибо при переходе на газовые плиты лишилась смысла, была сочтена архаичной и потому без всякого сожаления была выброшена ее прежними владельцами как ненужная и «устаревшая».

Наконец, потребности населения в действительно грамотном кулинарном руководстве на фоне крайне слабых и бездарных кулинарных книг первой половины 20-х годов вызвали переиздание (12-е!) в 1927—1928 гг. одной из лучших книг «царского времени» в начале XX в.

Игнатьева-Александрова П. П. Практические основы кулинарного искусства. М., 1928

К сожалению, она была издана небольшим тиражом и мгновенно исчезла с прилавков, осев в семейных собраниях богатых людей.

Подобно тому как в эпоху средневековья европейские алхимики деятельно искали «философский камень», чтобы с его помощью превращать распространенные дешевые металлы в редкое и дорогостоящее золото, так и советские энтузиасты начиная с 20-х годов настойчиво пытались найти тот кратчайший путь, который бы привел страну и народ к пищевому изобилию.

Нынешнее старшее поколение хорошо помнит те послевоенные проекты увеличения сельскохозяйственных продуктов, которые были связаны с грандиозными техническими преобразованиями и шли по линии освоения целинных земель, орошения засушливых степей, мелиорации заболоченных местностей, химизации и снабжения удобрениями скудных почв, применения пестицидов и гербицидов для уничтожения вредителей сельскохозяйственных растений — словом, мер, рассчитанных на то, чтобы любым способом повысить урожайность — интенсивным или экстенсивным.

До войны тоже думали, мечтали, проектировали и выдвигали идеи увеличения продовольственной продукции в стране. Но в основе этих поисков лежали не идеи получения глобального, грандиозного урожайного вала, который сразу, одним махом должен был бы решить все продовольственные проблемы страны. Психология людей была в то время иной. Им были чужды химеры утопической гигантомании, они еще не научились во всем уповать на технику, ибо та делала лишь свои первые робкие шаги. Поэтому в то время к проблеме поисков новых источников продовольствия подходили скромнее, реальнее и конкретнее, уповая при этом не на технику, а на собственные руки, знания, труд и прилежание. Вот почему людей призывали учиться у Бёрбанка, этого фантастического мастера получения высоких урожаев и новых растений, у которого действительно появились тысячи последователей в нашей стране, в том числе и «советский Бёрбанк» И. В. Мичурин, который, в свою очередь, приобрел многочисленных учеников, поклонников, фанатов, экспериментаторов и пропагандистов.

Другим «модным» направлением поисков «философского камня» для улучшения продовольственного положения в стране стала пропаганда таких пищевых культур, которые прежде в царской России либо были неизвестны, либо использовались крайне слабо, ограниченно. Так, одним из серьезных, крупных достижений советской кулинарной пропаганды следует признать широкое внедрение в сельскохозяйственную и кулинарную практику картофеля. К концу XX в. современным россиянам покажется странным, что столь обычная и распространенная картошка, которую большинство считает самой «обычной народной русской едой», всего 75—80 лет тому назад была малоизвестной в русской деревне, не говоря уже о тех народах и народностях, которые населяли Советский Союз к востоку и югу от Волги и Дона. Весь Северный Кавказ, Закавказье и вся Средняя Азия, а также Урал, Зауралье, Алтай, Сибирь и Дальний Восток до 1917—1920 гг. не имели никакого представления о картошке.