Вильям Похлебкин - Кухня века

По-настоящему картофель стал вторым хлебом в нашей стране только во время и после Великой Отечественной войны, всего каких-нибудь полсотни лет тому назад, если иметь в виду знакомство с этим продуктом населения всей азиатской части СССР.

Но и в европейской части страны, особенно в Заволжье и в Предуралье, только к концу 20-х годов картофель был внедрен в рацион подавляющего большинства советских людей. И это было значительным достижением советской власти в области питания трудящихся.

Чтобы нагляднее представить себе историческое значение этого «пищевого» события и место России и ее отдельных регионов в общем ходе «завоевания» и освоения картофелем «мирового пространства», приведем хронологическую справку распространения картофеля в мире.

Картофель был впервые завезен в Европу испанцами из Перу в 1560 г. и стал вводиться в культуру в Испании, Италии и Бургундии, где правила династия Габсбургов. Однако перуанский картофель не привился в более северных странах — в Германии и Англии.

Картофель из США (Виргинии) был завезен:

В Ирландию — в 1545, 1565, 1585 гг.

В Англию — в 1540, 1586 гг., и лишь с 1619 г. появился на королевском столе, с 1662 г. регулярно импортировался.

В Голландию — в 1589 г.

Во Францию — в 1593 г. Картофель подавали за королевским столом лишь с 1616 г. как величайшую редкость, но народной едой картофель стал только в 1787 г. В 1630 г. Совет города Безансона постановил кормить картошкой только прокаженных!

В Данию и Северную Германию картофель завезли датчане и шведы из Северной Америки в 1648 г.

В Лотарингию — в 1665 г.

В Шотландию — в 1683 г., но первое картофельное поле появилось лишь в 1728 г.

В Вюртемберг — в 1710 г.

В Саксонию — в 1717 г.

В Пруссию — в 1720 г.

В Прибалтику (Ригу) — в 1730-х гг.

В Белоруссию картофель завезен из Германии и Польши в 1760—1770 гг., то есть до первого раздела Польши, когда Белоруссия была вне России.

Картофель в России

Завезен в Петербург в 1796 г. из Ирландии.

Впервые появился в Москве в 1816—1818 гг., а в пищу стал вводиться лишь в 30-е годы XIX в. (возможно, что А. С. Пушкин так и не ел никогда картошки — не успел попробовать!).

В Предуралье, в Пермскую губернию, — завезен из Ирландии в 1842 г., но вызвал восстание, вторично появился лишь в 1864 г.

На Урале впервые появился в 1875 г.

В Зауралье в 1899 г. — в начале XX в.

В Сибири стал распространяться после Гражданской войны — в 1920—1922 гг.

Итак, 200 лет ушло на распространение картофеля в Западной Европе — от Пиренейского полуострова и Ирландии до западных границ России.

Еще 100 лет понадобилось, чтобы картофель дошел от Прибалтики до Москвы — путь в 900 км. Но за Москвой лежала остальная Россия, шириной в 10 000 км. Уже через 10 лет движение застопорилось в Предуралье. В Зауралье картошка попала только в XX столетии.

Огромные пространства от Предуралья до Тихого океана картошка прошла в годы советской власти за три — пять лет, с 1918 по 1923—1924 гг., превратившись к 1926—1928 гг. в известный всенародный овощ. Но далеко еще не доминирующий.

Настоящая «картофельная революция» произошла в годы Великой Отечественной войны и сразу после нее. Вот тогда, в 40—50-х годах, картошка действительно стала для России вторым хлебом. До войны, в 30-е годы, картофель за Урал, в Сибирь, завозился, но не выращивался. Вот почему на него в азиатской части страны — от Оби до Тихого океана и от Каспийского моря до гор Памира и Тянь-Шаня — смотрели как на типичный «советский продукт», поскольку в этих регионах он появился и внедрялся наряду с другими чисто советскими «новыми вещами»: тракторами, электричеством, фабриками-кухнями, колхозами, партсобраниями и т. д. После войны картофель стали выращивать по всей стране, абсолютно во всех ее районах. Он врос, стал естественным компонентом не только советской кухни, советского питания и быта, но и советского образа жизни.

Названия картофеля, употреблявшиеся в России

До 1860 г. (в помещичьей и городской среде):

— Бараболя

— Бульба

— Трюфель

— Тартофель

— Чертово яблоко

— Земляная груша

— Потатис

— Панас

— Кноль

После 1860 г. (в крестьянской среде):

— Катохля — в западных областях (Смоленской, Псковской, Новгородской, Тверской)

— Картопля — в южных областях (Орловской, Курской, Белгородской)

— Картыши — в Воронежской, Тамбовской

— Картосы — в Вятской

— Картоха — в Тульской

— Яблоко — в Сибири

— Картошка — в Москве

Это московское название и стало к концу XIX в. общерусским наименованием картофеля. Зато прилагательное «картофельный» применялось только в литературной форме — картофельный суп, картофельное пюре, картофельная запеканка, а народно-московское «картошковый» — не привилось.

Картошник — первое распространенное московское блюдо из картофеля, появившееся в 80-х годах XIX в., за ним появились на рубеже веков — пироги с картошкой. Это означало, что русский народ признал ее «своей».

Первая книга о картофеле в России появилась почти в одно время с «Русланом и Людмилой» А. С. Пушкина, на пару месяцев позже, в 1821 г., в Петербурге. Автором был... Путиш. А называлась она — «Описание картофеля».

Пока в России в течение столетия осваивали картошку, в Западной Европе ее уже почти 300 лет считали своей и активно использовали в блюдах французской, английской и немецкой кухни. Первыми ввели в кулинарный обиход картошку — французы.

Как известно, французская кухня предполагает образованность едока. Даже для того чтобы разбираться в блюдах французской кухни из картошки, надо хорошо знать и историю французской кулинарии, и историю вообще. Все «картошки» во французской кулинарии делятся на два класса — простонародные и аристократические блюда.

Названия у «простонародных», домашних картофельных блюд даются исключительно по женским именам, принятым главным образом во французской деревне:

Анна, Аннета, Лоретта, Жоржетта и Иветта — все эти «разные» блюда похожи одно на другое, как близнецы! Но зато названия каковы?

Названия аристократических и ресторанных картофельных блюд включают обязательное слово картофель и к нему одну из следующих добавок:

по-герцогски,

по-дофински,

по-венгерски,

по-английски,

по-мадагаскарски,

по-парижски,

по-савойски,

по-тулузски,

по-нормандски.

Вся разница между ними в форме нарезки и в характере тепловой обработки — отваривание, жарение, тушение.

Подается ресторанный картофель исключительно с луково-сметанным соусом Субиз.

Наконец, имеются два картофельных «блюда», напоминающих нашу отварную немудреную картошку «в мундире», без всяких приправ, кроме соли. Но для французов это — «особые» блюда. Более того, у них и названия такие, которые намекают на «скудость» и одновременно скрашивают, как бы придают смысл этой незатейливой отварной (или печеной в золе!) картошке: